Технология производства сырокопченых колбас

Сырье и его подготовка.

Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5—7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2—3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2—3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 мес. хранения.

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса.

Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12°С. Для предотвращения появления окрашенных участков в готовых изделиях с мясных отрубов срезают клейма. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

Контроль качества обвалки мяса рекомендуется выполнять 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы.

Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.

При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300—600 г, грудинку свиную на куски массой 300— 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.

Дообвалка мяса является технологической операцией, требующей оптимизации санитарно-гигиенических условий при ее выполнении. Температура помещения, где осуществляют дообвалку мяса, должна быть 10-12°С. На дообвалку кости должны поступать ритмично, нельзя допускать чрезмерного накапливания. Температуру костного сырья, направляемого в аппараты периодического действия, поддерживают в пределах 0-4°С. Если температура превышает эти показатели, то кости необходимо охладить. На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой –2…+3°С. С момента обвалки, включая продолжительность охлаждения или переохлаждения и хранения (при температуре не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч.

Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в мо­розильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использо­вании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры —3... —2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм [3].

Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или ма­деру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или гру­динку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша со­ставляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С.

Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, давление нагнетания фарша 8 – 10атм. Используется для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки.

Осадка. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

• оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

• при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

• фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.

Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» — дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.

Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах:

1-й этап: температура — 13 ± 2 °С, относительная влажность воздуха — 82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры — 5-7 суток.  2-й этап: 20-23 суток  при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 суток [9].