2020-01-14
1650
Качество муки зависит от природных особенностей сырья и технологии се получения. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна. Производство муки складывается из двух последовательных этапов: подготовки зерна к помолу, помолу зерна и формированию сортов муки.
Подготовка зерна к помолу включает следующие операции: составление помольных партий зерна, очистку его от примесей, обработку поверхности зерна и кондиционирование.
Помольные партии составляют для улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивание позволяет использовать зерно пониженного качества и получать муку, отвечающую требованиям стандарта.
Очистку зерна осуществляют в зерноочистительном отделении. Из зерновой массы удаляют органические и неорганические примеси при помощи сепараторов, аспираторов, триеров, камнеотделительных машин и магнитных аппаратов.
Обработку поверхности зерна проводят с целью ее очистки от пыли и грязи, а также частичного удаления бородки, оболочек, зародыша. Используют при этом обоечные и щеточные машины. В результате обработки поверхности снижаются зольность (на 0,07—0,15 %) и осахаривающая способность зерна. Иногда зерно подвергают мойке, при этом полностью удаляется минеральная примесь, снижается количество микроорганизмов на поверхности в 4–5 раз. Тщательно моют головневое зерно.
Кондиционирование – гидротермическая обработка (ГТО), которую проводят при сортовом помоле. Она включает увлажнение и отлежку зерна. Это направленное изменение технологических свойств зерна для создания оптимальных условий для его переработки в муку. В результате ГТО оболочки увлажняются, становятся более эластичными, приобретают повышенную сопротивляемость измельчению, что обеспечивает формирование при помоле крупных отрубей, которые легко отделяются от частиц муки при сортировании продуктов измельчения.
В зерне развиваются сложные физико-химические, коллоидно-химические и биохимические процессы, что вызывает изменение всех свойств зерна. Зерно поглощает воду, набухает, плотность его снижается, возрастает его удельный объем. Происходит разрыхление эндосперма в связи с образованием в нем микротрещин. Снижается твердость зерна, что облегчает его разрушение при размоле и способствует получению муки более однородной по крупности, т. с, улучшается ее дисперсность. Вместе с водой от наружных слоев к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевой ценности.
Существуют три способа кондиционирования: холодное, горячее и скоростное. Режим кондиционирования зависит от качества зерна, его стекловидности, типового состава.
При холодном кондиционировании зерно увлажняют водой температурой 18...20 ºС и оставляют на отволаживание в течение 4–16ч. Длительность отлежки зависит от стекловидности эндосперма. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительно медленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого. При отлежке усиливается действие ферментов, идут протеолиз белка и ослабление клейковины. Поэтому холодное кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего клейковину с малой растяжимостью.
Горячее кондиционирование используют для зерна со слабой клейковиной. Увлажненное зерно выдерживают в кондиционерах при температуре 40...55 ºС. При этом активность ферментов снижается и клейковина укрепляется. Продолжительность отлежки сокращается в 2–3 раза.
Скоростное кондиционирование применяют для зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой. При этом для увлажнения зерна используют водяной пар.
За 15–30 мин до размола зерно повторно увлажняют, чтобы увеличить влажность оболочек и полнее их отделить от эндосперма.
Помол зерна состоит из двух операций: измельчения зерна и просеивания продуктов измельчения. Помолы могут быть разовыми и повторительными. При разовых помолах зерно за один прием измельчают в муку вместе с оболочками на молотковых дробилках. Повторительные помолы более совершенны.
Для измельчения зерна при повторительных помолах используют вальцовые станки, рабочими органами которых служат два чугунных вальца, вращающихся навстречу друг другу с разной скоростью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, дробится на частицы разной величины. После каждого вальцового станка продукты измельчения просеивают на рассевах с целью сортирования по крупности. Вальцовый станок и обслуживающий его рассев называют системой. Системы бывают драными и размольными. В драных системах вальцы рифленые, они служат для дробления зерна до крупок и дунстов, В размольных системах вальцы шероховатые, они превращают промежуточные продукты помола (крупку, дунсты) в муку.
Повторительные помолы могут быть простыми и сложными. Простой помол применяют для получения обойной муки из ржи, пшеницы и тритикале. Зерно последовательно измельчают на трех-четырех драных системах. В муку растирают вое анатомические части зерновки после отделения зародыша и небольшого количества оболочек. Выход обойной муки 95–97,5 % массы зерна, отделяемых отрубей – 1–2%.
Сложные помолы позволяют получать сортовую муку. При этом в муку измельчают преимущественно эндосперм, а оболочки, алейроновый слой, зародыш стараются отделить. Измельчение зерна в муку проводят в два этапа. Вначале на 5–8 драных системах зерно превращают в крупку, стремясь при этом отделить оболочки. Муки при этом со всех систем получают всего около 10 %. Продукты дробления рассеивают по крупности на крупку (крупную, среднюю, мелкую) и дунсты (частицы крупнее муки, но мельче крупок). Крупки и дунсты отличаются по добротности, т. е. по содержанию эндосперма, поэтому их подвергают дополнительной сортировке по плотности на ситовеечных машинах. Сортировку на ситовеечных машинах называют процессом обогащения крупок и дунстов. Таким образом получают крупки и дунсты чистые, состоящие только из эндосперма, и крупки и дунсты пестрые (сростки), содержащие большое количество оболочек.
Второй этап измельчения при сложном помоле состоит в раздельном дроблении чистых крупок и дунстов на семи–девяти размольных системах и пестрых крупок на четырех-пяти шлифовочных системах. В общей сложности при сортовом помоле с драных, размольных и шлифовочных систем получают от 16 до 22 потоков муки разного качества, которые в дальнейшем объединяют в один, два или три сорта в зависимости от вида сортового помола: трехсортного, двухсортного или односортного.
Трехсортные помолы дают хлебопекарную муку высшего, I и II сортов с общим выходом 78 и 75 %. При размоле высокостекловидной мягкой пшеницы вместо высшего сорта вырабатывают крупчатку, отличающуюся более крупными размерами частиц. При помолах твердой пшеницы при общем выходе 78 % отбирают крупки (высший сорт) и полукрупки (I сорт).
Двухсортные помолы дают муку I и II сортов с общим выходом 78 и 75 %. Односортные помолы дают выход муки I сорта 72 %, II – 85 %.
Для кондитерской промышленности получают муку с пониженным содержанием белка (8–10 %). В пневмоклассификаторе с помощью струи воздуха отсасывают из муки высшего сорта 1–3 % мелкой фракции, содержащей 22–25 % белка. Оставшуюся муку используют в кондитерской промышленности. Высокобелковой фракцией обогащают хлебопекарную муку.
