Подготовка сырья к термической обработке

При изготовлении копчено-вареных и сырокопченых окороков последние вымачивают после посола в течение 2…3 ч в воде при температуре не выше 20 ⁰С, промывают водой температурой 30…40 ⁰С и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 3…4 ч. Окорока подвешивают на палки или крючки на расстоянии не менее 15 см один от другого за петли из шпагата, продетого через отверстие в ножке. При подвешивании производят предварительную органолептическую проверку качества окорока по запаху, для чего каждый окорок прокалывают сухой дубовой иглой.

Сырье для сырокопченой грудинки вымачивают после посола в течение 30…60 минут в воде при температуре не выше 20 ⁰С, промывают водой температурой 30…40 ⁰С и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 1 ч. Затем грудинку подпетливают, навешивают на рамы и направляют на копчение.

Посоленное сырье для рулета бараньего копчено-вареного вымачивают в течение 2…3 ч в воде при температуре не выше 20 ⁰С, промывают водой температурой 30…40 ⁰С и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 1 ч. Затем мышечную ткань плотно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3 см поперечно, делают петлю для навешивания.

Сырье для баранины прессованной вареной после перемешивания с посолочными ингредиентами укладывают металлические формы, предварительно выстланные целлофаном, подпрессовывают и направляют на созревание в течение 12…24 ч при температуре 2…4 ⁰С. После этого сырье снова подпрессовывают.

Посоленное сырье для баранины вареной в оболочке перемешивают в мешалке со специями в течение 5…10 минут, затем фарш формуют в оболочки на шприцах с цевкой диаметром 50 мм под давлением 8×10⁵ Па. Батоны перевязывают шпагатом через каждые 50…80 мм, подпетливают и навешивают на рамы.

Сырье для бараньих сырокопченых ребер промывают водой температурой 20…25 ⁰С, продевают шпагат между ребрами, делают петлю и навешивают на рамы.

Термическая обработка

Копчение – это пропитывание изделий дымовыми газами, то есть продуктами неполного сгорания тлеющих на воздухе опилок и стружек. Если копчение проводят при температуре 30…40 ⁰С и в течение достаточно длительного времени, в тканях сырых продуктов с заметной скоростью происходят ферментативные изменения, которые существенным образом влияют на органолептические свойства продукта (жесткость, вкус, аромат). В результате этих изменений изделие становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки, утрачивая свойства сырого продукта.

Варка – наиболее распространенный способ тепловой обработки мясопродуктов. Кратковременную варку или бланшировку применяют в тех случаях, когда возникает необходимость уменьшить содержание воды в составе сырья, что достигается отделением части воды в результате денатурации и коагуляции белковых веществ. Так как для денатурации основной массы белковых веществ, содержащихся в составе тканей мяса, достаточно нагреть их до температуры около 70 ⁰С, бланшировка считается законченной, когда в центральной части нагреваемого продукта температура достигнет примерно этого уровня.

Запекание – тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре выше 100 ⁰С,которую можно проводить либо в контакте с греющей средой, либо в формах, либо в пленке. Запекание ведут до достижения в центре продукта температуры 65…67 ⁰С.

Жаренье –тепловая обработка мясопродуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5…10 % массы продукта). Расплавленный жир, являясь жидкой теплопередающей средой, обеспечивает равномерный нагрев по всей поверхности на некоторую глубину до температуры выше 100 ⁰С в условиях, близких к сухому нагреву. Обладая небольшой теплопроводностью, жир защищает продукт от сильного местного перегрева. Претерпевая в процессе обжаривания специфические химические изменения, составные части жира придают продукту своеобразный аромат и вкус. Допустимая продолжительность нагрева при жаренье, не вызывающая ухудшения качества мясопродуктов около 20…30 минут.

Охлаждение

После термической обработке продукты охлаждают в камерах при температуре 0…8 ⁰С до температуры в толще изделия не выше 8 ⁰С.

Вареные и копчено-вареные окорока, корейки, грудинки, рулеты предварительно промывают водой температурой 30…40 ⁰С. Затем изделия охлаждают в камерах до температуры в толще 8 ⁰С.

Изделия, тепловую обработку которых проводили в формах, после выгрузки из варочных котлов подпрессовывают, опрокидывают над ванночками для стекания жира и бульона. Затем изделия в формах охлаждают в камерах до температуры в толще 8 ⁰С [8].