Баранина – высококачественное сырье для деликатесных продуктов

Баранина имеет устойчивую тенденцию к увеличению поголовья и высокие пищевые достоинства. Однако предлагаемый ассортимент деликатесной продукции из баранины ограничен. Мясные продукты из этих видов мяса практически не производятся, хотя учеными и специалистами проводятся значительные и успешные разработки в этом направлении.

Несмотря на то что баранина – один из основных видов сырья мясной промышленности России, выпуск деликатесной продукции из нее во многом сдерживается особенностями данного вида мяса: специфическим запахом; повышенным содержанием костной и соединительной ткани; трудоемкостью обвалки и жиловки. Перерабатывающая промышленность располагает ограниченным ассортиментом колбасно-кулинарных и деликатесных продуктов из баранины. При переработке баранины основанная часть ее реализуется в виде туш и отрубов и широко используется в системе общественного питания [14].

Баранина отличается от других видов мяса более благоприятным составом жира по полиненасыщенным жирным кислотам и низким содержанием холестерина; она источник витаминов группы В, К, Е, РР, парааминобензоидной, фолиевой кислот, холина, жира со значительным количеством стеаринового комплекса и витамина Е, а также физиологически активных пептидов способствующих регуляции биоактивности организма, что и определяет ее диетическое свойство.

Таблица 5

Содержание витаминов в баранине различных отрубов

Отруб	В₁, мг %	В₂, мг %
Тазобедренный	0,078	0,132
Спинной	0,088	0,147
Лопаточный	0,065	0,112
Шейный	0,068	0,104
Грудореберный	0,058	0,101
Пашина	0,044	0,085
Рулька	0,051	0,084
Голяшка	0,054		0,080

Содержание витаминов в баранине различных частей туши неодинаково, но колеблется в небольших пределах. Наибольшее количество витамина В₁ и В₂ определено в тазобедренном спинном отрубах. По содержанию витаминов РР больших отличий нет, тем не менее наибольшее его содержание отмечено также в тазобедренном спинном отрубах, наименьшее – в пашине, рульке и голяшке.

Биологическая ценность мяса резко снижается от попадания в него несвойственных ему веществ, в том числе пестицидов, антибиотиков, стимуляторов анаболического характера и другие.

Из наиболее ценных по морфологическому составу и пищевой ценности отрубов (тазобедренный, лопаточный, спинной) целесообразно изготавливать цельномышечные деликатесные продукты, из менее ценных (грудореберный, шейный, поясничный, рулька и голяшка) – реструктурированные ветчинные изделия, из пашины – рулеты.

Мясо молодых животных отличается высокими органолептическими характеристиками, нежной структурой, сочностью и высокой усвояемостью. Все это предопределяет эффективность ее применения в производстве деликатесной продукции [15].

Расчетная часть

баранина рулет

Рулет бараний копчено-вареный высшего сорта.

Сырье – плечелопаточная часть без костей, сухожилий, хрящей. Толщина подкожного жира не более 2 см.

Посол. Сырье (в кусках) шприцуют рассолом, аналогичным рассолу для посола окороков. Массируют 20-30 минут до образования на кусках липкой поверхности, добавляют в конце процесса посолочную смесь, состоящую из 2,5 кг соли, 500 г сахара, 100 г черного молотого перца, 300 г толченого чеснока. Сырье выдерживают 3 суток в рассоле вышеуказанного состава, используя его в количестве 40-50 % от массы сырья, затем вымачивают и промывают по классической схеме.

Посоленные пластины мяса плотно сворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и поперечно-через каждые 3 см, формируя петлю для подвешивания.

Термообработка включает копчение, варку и охлаждение. Копят продукт в обжарочных камерах или коптилках при режимах, соответственно: 1-4 ч при 80-100 ⁰С или 3-6 ч при 30-50 ⁰С. Варят в воде или в пароварочных камерах при температуре 80-85 ⁰С из расчета 55 минут на 1 кг массы рулета. Готовый продукт промывают теплой водой (30-40 ⁰С), затем охлаждают под холодным душем (10-12 ⁰С) и подпрессовывают.

Задание.

Рассчитать какое количество баранов необходимо иметь в стаде, чтобы ежегодно можно было бы готовить рулет копчено-вареный в количестве 1000 килограммов.

Решение.

Для приготовления 1000 кг рулета бараньего, нужно 500 баранов, так как рулеты готовят из плечелопаточной части, а одна эта часть весит 2 кг от одного барана, значит

1000/2 = 500 (баранов).

I способ.

Выращивание баранов на ферме.

1. Одному барану требуется, корма в сутки:

Сено клеверное – 1,5 кг

Свекла сахарная – 1 кг

Морковь –0,5 кг

Обрат – 1 кг

Ячмень – 1 кг

Соль – 0,019 кг

Динатрий фосфат – 0,02 кг

Забой производится в 6 месяцев, первая 2 месяца молодняк питается молоком овцематки, со третьего по шестой месяц они питаются сеном, свеклой, мокровь, обрат, ячмень.

2. Съедено корма одним бараном за весь период откорма (120 дней):

Сена клеверного = 1,5 *120 = 180 (кг)

Свеклы сахарной = 1*120 =120 (кг)

Моркови =0,5*120 = 60 (кг)

Обрата = 1*120 = 120 (кг)

Ячменя = 1*120 = 120 (кг)

Соли = 0,019*120 = 2,28 (кг)

Динатрия фосфата = 0,02*120 = 2,4 (кг)

3. Съедено 500 баранами за 120 дней:

Сена клеверного = 180*500 =90000 (кг)

Свеклы сахарной = 120*500 = 60000 (кг)

Моркови = 60*500 = 30000 (кг)