2020-01-14
472
Табл. 2.1.Определение потери сухих веществ при тепловой обработке
| Показатель | Обозначение | Значение |
| Потери сухих веществ, % | А | 10,25 |
| Теорет. содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г | С0 | 51,22 |
| Масса сырьевого набора, г | М | 220 |
| Масса готового блюда, г | М1 | 200 |
| Количество воды в сырьевом наборе, г | В | 106,78 |
| Количество воды в готовом блюде, г | В1 | 92,05 |
.[1,5,10]
Табл. 2.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ
| Показатель | Обозначение | Значение |
| Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для вторых блюд и гарниров | К | 0,97 |
| Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции из мясного сырья | К1 | 0,015 |
Определение максимально допустимого содержания сухих веществ
По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде "Омлет из кукурузы" при тепловой обработке составляют 10,25%. Интервал допустимого содержания сухих веществ в блюде "Омлет из кукурузы" составляет от 44,57г до 51,97 г.
|
|
|
Анализ результатов, выводы
Таблица 2.3..- Результаты исследования физико-химических показателей блюда "Омлет с кукурузой"
| Показатели | Теоретические | Фактические | Отклонения | |||
| % | Г | % | г | % | Г | |
| Содержание сухих веществ | Не менее 26,1 | Не менее 52,22 | 25,61 | 51,22 | -0,5 | -1 |
При проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю "цвет" из-за неравномерной окраски; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке "отлично";.[1,8, 6, 10]
Фактическое содержание сухих веществ составляет 51,2 г.; это значение входит в интервал между Хmin (44,57 г.) и Хmax (51,97 г.); отклонения от минимального значения составляет +6,63 г
В целом, блюдо "Омлет с кукурузой" соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания "Кафе румынской кухни".
Литература
1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.
2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
3. ГОСТ 779-87 "Свинина. Технические условия и методы анализа".
4. ГОСТ 37-91 "Масло коровье. Технические условия".
5. ГОСТ 624-79 "Петрушка. Технические условия".
6. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".
7. ГОСТ 27583-88 "Яйцо куриное. Технические условия".
8. ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная. Технические условия".
9. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
|
|
|
10..Химический состав пищевых продуктов.– М:Пищевая промышленность, 1976. 622 c/
11. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996,- 628с.
12. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.
Приложение
Условия определения массовой доли влаги и сухих веществ
| Полуфабрикаты, блюда, изделия | Масса навески, г | Точность взвешивания, г | Температура высушивания, оС | Продолжительность высушивания, мин |
| Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы, рыбы | 5 | 0,01 | 130±2 | 80 |
| Бульоны концентрированные | 10 | 0,001 | 98-100 | До постоянноймассы |
| Бульон куриный | 10 | 0,01 | 130±2 | |
| Овощные полуфабрикаты | 5-6 | 0,001 | 98-100 | До постоянной массы |
| Биточки (котлеты) крупяные, полуфабрикаты из муки (теста) | 5 | 0,001 | 100-105 | - |
| Полуфабрикаты тортов и пирожных | 5 | 0,001 | 130±2 | 40 |
| Блинчиковая оболочка и фарш | ||||
| Вторые блюда, гарниры, холодные и сладкие блюда | 10 | 0,001 | 102±2 | 30, а затем еще 15 |
