2020-01-14
142
Кулинарная продукция имеет четыре стадии жизненного цикла:
1) проектирование продукции (исследование, разработка);
2) производство продукции;
3) реализация и обращение продукции;
4) эксплуатация и потребление продукции.
На всех стадиях должны соблюдаться определенные требования.
На стадии проектирования кулинарной продукции учитывается технологичность, сочетаемость компонентов, входящих в него, а также их количественное соотношение..[,10]
Приемка исходного сырья должна проводиться по количеству и качеству и соответствовать требованиям ГОСТов, ТУ и других нормативных документов.
Качество исходного сырья и полуфабрикатов определяется при осуществлении входного контроля.
Таблица 1.4..– Опасные факторы и предупреждающие действия
| Наименование операции, оборудование | Учитываемый опасный фактор | Контролируемые признаки | Предупреждающие действия | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| 1) Приемка и хранение сырья | Повышенная влажность сухих продуктов, порча продуктов и микробиальное обсеменение, появление недопустимых дефектов | Влажность сухих продуктов, изменение органолептических показателей, плесневение продуктов. | Соответствующие условия хранения и транспортировки сырья | ||
| 2) Первичная обработка продуктов
| |||||
| Обработка яиц В трёхсекционной ванне. | Длительный срок хранения, поражение микробами, порча, | Свежесть яйца | Контроль за качеством поступающего | ||
| овоскопированиес применением. овоскопа | наличие недопустимых дефектов | сырья, соответствующие сроки и условия хранения, наличие | |||
| овоскопа, соблюдение правил овоскопирования | |||||
| -обработка раствором кальцинированной Соды в первом отделе ванны | Загрязнение скорлупы | Чистота скорлупы | Принятие мер для недопущения загрязнения яиц, соблюдение всех санитарно-гигиенических требований обработки | ||
| -дезинфекция во втором отделе ванны.[1,5,10] | Микробиологическая загрязненность | Отсутствие микроорганизмов на поверхности | Соблюдение режима дезинфекции (продолжительность, концентрация дезинфицирующего средства) | ||
| -ополаскивание в третьем отделе проточной водой при температуре не менее 60 С. | Наличие моющих и дезинфицирующих средств на поверхности скорлупы | Чистота скорлупы | Тщательное ополаскивание с соблюдением режима | ||
| Перебирание петрушки вручную на производственном столе | Повреждения, увядание, наличие гнили, личинок луковой мухи и других загрязнений | Внешний вид | Соблюдение условий и сроков хранения, тщательность проведения процесса первичной обработки | ||
| Просеивание соли с использованием сита, на производственном столе. | Инородные продукты | Чистота соли | Соблюдение правил просеивания | ||
| 3) Приготовление блюда
| |||||
| Перемешивание компонентов в функциональной емкости с исп. миксера. | Неравномерность доведения до готовности, неоднородная консистенция | Однородность консистенции | Тщательность перемешивания | ||
| Доведение до вкуса | Избыточное количество NaCl | Вкус | Соблюдение нормы закладки | ||
| Жарка на плите с использованием сковороды наплитной | Запах и вкус горелого, изменение окраски, наличие подгорелых мест | Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура | Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки | ||
| Запекание в жарочном шкафу. | Подгорелая корочка, сухость, запах и вкус горелого, недостаточная тепловая обработка | Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура | Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки, контроль степени готовности | ||
В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда "Омлет из кукурузы", а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда..[1,5,10]
