Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия) Омлет из кукурузы_______________
Область применения: Румынская кухня_(кафе, столовая)___________
Перечень сырья: Кукуруза, масло сливочное, яйцо,, зелень петрушки, соль,, масло сливочное, молоко.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Табл. 1.2. Технологическая карта
Наименование продуктов | Норма закладки на 17 порций, г | |
брутто | нетто | |
Яйцо | 34 шт. | 1360 |
Петрушка (зелень) | 61 | 48,8 |
Масло сливочное | 102 | 85 |
Молоко | 850 | 850 |
Кукуруза | 3306 | 2688 |
Соль | 0,17 | 0,17 |
Масса сырьевого набора | 5679 | |
Выход | 3400 |
Технология приготовления
Сырые яйца смешивают с молоком, добавляют обжаренные зерна кукурузы, солят. Затем смесь выливают на сковороду с разогретым сливочным маслом и доводят до готовности в жарочном шкафу..[1,5,10]
|
|
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подают омлет, полив сливочным маслом и посыпав мелконарезанной зеленью.
Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья
Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).
Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов - моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ-натрия,кальция, калия, магния, фосфора, железа, витаминов-А, В, С, каротина, рибофлавина, ниацина, а так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях..[1,5,12, 13]
Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке. Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%. Кроме того происходят потери пищевых веществ при тепловой обработке: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.
|
|
Согласно концепции сбалансированного питания пища должна обеспечивать организм человека незаменимыми пищевыми веществами в соответствии с его потребностями. Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах.
Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, ккал.
Белки – 4,0.
Жиры – 9,0.
Моно- и дисахариды – 3,8.
Крахмал – 4,0.
Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 3.1.
Таблица 1.3. Расчет пищевой ценности блюда: "Омлет из кукурузы".
1 | Наименование сырья | Закладка по рец., г. | Сухие вещества | Бел ки | Жи ры | Минеральные вещества | |||||||
У/в | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | |||||||
2 | Молоко | 850 | 200 | 28 | 50 | 46 | 500 | 990 | 900 | 140 | 790 | ||
3 | Кукуруза | 2688 | 2500 | 18,8 | 0,007 | 2600 | 0,77 | 11,4 | 2,8 | 0,84 | 1,54 | ||
4 | Масло сливочное | 85 | 84 | 5 | 70 | 0,04 | 0,35 | 0,75 | 0 | 0,02 | 0,95 | ||
6 | Соль поваренная | 0,17 | 0,039 | 0 | 0 | 0 | 0,02 | 0,05 | 1,84 | 0,11 | 0 | ||
7 | Яйцо | 1360 | 1300 | 3,81 | 3,45 | 0,21 | 21,3 | 45,9 | 16,5 | 16,2 | 55,5 | ||
9 | Петрушка (зелень) | 76 | 59 | 5,02 | 0,92 | 26,82 | 463,6 | 186,2 | 26,6 | 35,72 | 120,1 | ||
12 | ИТОГО | 5059 | 4143 | 61 | 124 | 2673 | 986 | 1234 | 948 | 193 | 968 | ||
13 | Коэффициент сохранности при тепловой обработке | 0,95 | 0,94 | 0,88 | 0,68 | 0,71 | 0,88 | 0,87 | 0,88 | 0,87 | |||
14 | ИТОГО | 3935 | 57 | 109 | 182 | 690 | 1086 | 825 | 170 | 842 | |||
15 | Норма сбалансированного питания | 100 | 100 | 6000 | 5000 | 1000 | 500 | 1500 | 15 |
Окончание табл. 1.3..
1 | Наименование | Закладка по рец., г. | Витамины | |||||
А | В1 | В2 | РР | С | Энерг. ценность | |||
миллиграммы | ккал | |||||||
2 | Молоко | 850 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
3 | Кукуруза | 2688 | 0,0007 | 0,003 | 0,0014 | 0,007 | 2,8 | |
4 | Масло сливочное | 85 | 0,03 | Сл. | 0,005 | 0,003 | Сл. | |
5 | Соль поваренная | 0,17 | 6,53 | 0,044 | 0,05 | 0,73 | 3,63 | |
6 | Яйцо | 1360 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
7 | Петрушка (зелень) | 76 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
12 | ИТОГО | 3935 | 2380 | |||||
13 | Коэффициент сохранности при тепловой обработке | 0,68 | 0,71 | 0,88 | 0,87 | 0,88 | 0,87 | |
14 | ИТОГО | 13,88 | 156,29 | 45,31 | 29,01 | 43,06 | 2071 | |
15 | Норма сбалансированного питания | 6000 | 5000 | 1000 | 500 | 1500 |
Рассчитать биологическую ценность блюда
Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55:- 45.В педставленном блюде содержание белков:310,2/7= 44,3. Соответствие ФСП- 44,3%.[1,5,10]