2020-01-14
541
Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы (а макароны и на подтипы) и виды.
В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2.
Группы:
· А — изделия из муки, полученной размолом твёрдой пшеницы;
· Б — изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;
· В — изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.
Классы:
· 1 — изделия из муки высшего сорта;
· 2 — изделия из муки 1-го сорта.
При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, 1-й класс, яичные.
Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта макаронных изделий:
· Высший яичный; с увеличенным содержанием яиц;
· Томатные 1-го и высшего сорта;
· Молочные 1-го и высшего сорта с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;
· Творожные 1-го и высшего сорта;
· Витаминизированные 1-го и высшего сорта;
· Быстроразваривающиеся изделия (полученные обработкой инфракрасными лучами в течении 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);
· Макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);
· Изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);
· Изделия с соевой мукой;
· Изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше в три раза, но они имеют сероватый оттенок).
Изготавливают макаронные изделия и специального назначения:
· Мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов PP;
· Изделия для 2-х блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при t 70- C. В такой лапше жир не окисляется в течении 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
· Изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при t 100- С 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуют и сохраняемость их увеличивается.
Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на 4 типа:
1. Трубчатые изделия;
2. Нитеобразные изделия;
3. Лентообразные изделия;
4. Фигурные изделия;
Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.
К трубчатым изделиям изделиям относят 3 подтипа: макароны, рожки, перья.
Макароны – это трубки с прямым срезом; длиной коротких - 15-30см, длинных - не менее 30 см; толщиной стенок не более 1,5 см. Виды:обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), обыкновенные гофрированные (5,6-7мм), особые (4,0-5,5мм), особые гофрированные (4,0-5,5мм), любительские (более 7мм), любительские гофрированные (более 7мм), соломка (до 4мм).
Рожки – это короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4,1-5,6мм), соломка (до 4,1мм), любительские (более 7мм).
Перья – это короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от строго угла до тупого среза от 3 до 10 см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4.1-5.6мм), любительские (более 7мм). (6)
Лом макаронный – это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5см.
К нитеобразным изделиям относят вермишель. Выпускают вермишель: короткой (коротко-резанной), длинной (не менее 1,5 см) и длинной двойной гнутой или одинарной (не менее 20см). По форме сечения вермишель бывает: круглой, квадратной, эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8мм), тонкая (1,2мм), обыкновенная (1,5мм) и любительская (не более 3мм).
К лентообразным изделиям относят лапшу. По размеру и форме она бывает: гладкая и рифлёная; с прямым, пилообразным или винтообразными краями. По длине: длинная (двойная гнутая или одинарная) – длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резеной) – длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши долна быть от 3 до 10 мм, а толщина не более 2 мм.
Макароны, соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде гнёзд и мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.
Фигурные изделия получают путём прессования через фигурные отверстия матриц или штампованием. Вырабатывают их любых форм и размеров. Максимальная толщина какой-либо части на изломе не должна превышать: у штампованных изделий – 1,5 мм, у прессованных и прочих – 3мм. (4)
В зависимости от формы фигурные изделия бывают следующих видов:
· Алфавит и фигурки размером 8×2×10мм;
· Ушки и бантики;
· Ракушки;
· Звёздочки, шестерёнки, колечки;
· Крупа и зерно рисового типа;
· Квадратики, треугольники другие фигурные пластинки;
· Болонские штампованные изделия.
В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяют на:
· Прямые (подвесная сушка);
· Рассыпные (все короткорезанные и суповые засыпки, которые сушат насыпью);
· Мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).
В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:
· Длинные (от 20 до 40-50 см);
· Короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см);
· Суповые засыпки (в виде тонких, плоских срезов толщиной 1-3 мм).
Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпускают макаронные изделия с растительными биодобавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные). (6)
