Требования к качеству крупы. Упаковка и хранение крупы

 

Качество круп должно соответствовать требованиям стан­дартов по органолептическим и физико-химическим показа­телям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, ко­личество доброкачественных ядер, величина крупки, зара­женность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определен­ной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен соответствовать данному виду и сорту кру­пы. Рисовая крупа имеет белый цвет, гречневая — белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразварива-ющаяся — коричневый разных оттенков, овсяная — серовато-желтый, пшено, пшеничная — желтый, манная —белый или желтоватый.

Цвет крупы определяют следующим образом: на черный лист бумаги насыпают тонким слоем крупу и внимательно рассматривают ее при рассеянном дневном свете.

Вкус свежей доброкачественной крупы — слегка сладко­ватый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускается слабая горечь. Вкус определяют разжевыванием небольшого количества крупы.

Запах. У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах. Несвежая, дефектная крупа имеет затх­лый или плесневелый запах. Посторонний запах может по­явиться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих при­месей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.

Влажность имеет важное значение для хранения крупы, а также для количественной приемки крупы, упакованной в мешки стандартного развеса. Влажная крупа быстро подвер­гается порче, поэтому в стандартах нормируется верхний предел влажности.

Влажность для текущего потребления установлена не бо­лее 12—17% в зависимости от вида зерна, а для крупы, на­правляемой на длительное хранение, на крайний Север, в отдаленные районы, нормы влажности снижаются на 1,0— 1,5% в зависимости от вида крупы.

Наличие посторонних примесей нормируется стандарта­ми: сорная примесь, необрушенные зерна (в крупе из ячменя — недодир сверх допустимых норм), испорченные ядра, би­тые ядра, мучная пыль (мучель) и некоторые др. При нали­чии в крупе любой примеси сверх допустимых для данного сорта (или вида) норм ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.

Количество доброкачественных ядер рассчитывают на ос­новании данных о количестве примеси, т. е. сколько полно­ценной крупы находится в 100 г исследуемого образца. Взя­тая навеска для анализа принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных и испорченных зерен, мучели, а также процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Содержание доброка­чественного ядра нормируется в пределах не менее 98—99,7% в зависимости от сорта и вида крупы.

Крупность и степень выравненности ядер определяют в процентах при установлении номера крупы по количеству прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдель­ности. Шлифованная крупа (перловая, пшеничная, кукуруз­ная) должна быть выравнена не менее чем на 80%, а дробле­ная (ячневая) не менее чем на 75%.

По зольности косвенно можно судить о содержании обо­лочек зерна, оставшихся в крупе, или о степени удаления зародыша (для кукурузной крупы). Зольность является по­казателем качества овсяных хлопьев и кукурузной крупы.

Содержание посторонних примесей снижает качество кру­пы. К ним относят испорченные и нешелушеные (необру­шенные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, части­цы цветочных пленок, семена сорных дикорастущих растений) и вредную примесь (головню, спорынью, горчак, куколь, вязель). Содержание вредной примеси в пшеничной, ячмен­ной, овсяной крупах и пшене не должно превышать 0,1%, в остальных — не допускается.

Зараженность амбарными вредителями — жуками, ба­бочками и клещами — может возникать при хранении зер­на и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, особенно при плохой вентиля­ции и сырости складских помещений. К амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, | крысы).

Из амбарных вредителей наиболее опасны жуки (амбар­ный долгоносик, хлебный точильщик, притворяшка-вор) и бабочки (амбарная моль и мельничная огневка), а особенно личинки этих насекомых. Поедая продукты, они загрязняют их своими выделениями и трупами. Мышевидные грызуны [являются, кроме того, переносчиками заразных болезней, а клещи мелкие (менее 1 мм), паукообразные вредители придают продуктам специфический запах, напоминающий ме­довый.

Крупа, зараженная амбарными вредителями (кроме кле­шей), к использованию для пищевых целей не допускается. Меры борьбы с амбарными вредителями бывают предуп­редительными и истребительными. Предупредительные меры I— это содержание складских помещений в чистоте и строгое соблюдение санитарных правил хранения. К истребительным мерам относят применение химических средств, снижение (температуры хранения, а для грызунов также и применение ядовитых веществ, ловушек и капканов.

1.3 Приёмка, отбор проб и экспертиза качества крупы

 

  При приемке крупы проверяют соответ­ствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации (НД). Для проверки соответствия качества крупы требованиям НД отбирают выборку.

Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящи­ках и коробках составляет 2 % упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

Качество крупы определяют по показателям, предусмотрен­ным НД на соответствующие виды круп в следующей последова­тельности: влажность; цвет, запах, вкус; зараженность вредителя­ми хлебных запасов; содержание металломагнитной примеси; круп­ность или номер крупы и содержание примесей; содержание доб­рокачественного ядра; зольность; кислотность для овсяных хлопь­ев; развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Результаты испытаний распространяются на всю партию.

Для проведения испытаний отбирают точечные пробы крупы механическим пробоотборником или вручную щупом. Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают кресто­образными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. От каждой упаковочной единицы отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Точечные пробы из струи перемещаемой крупы отбирают пери­одически через равные промежутки времени в течение всего пери­ода перемещения партии, но не реже чем через 1 —2 ч. Периодич­ность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от ско­рости перемещения и массы партии. Для этого механическим про­боотборником или совком струю равномерно текущего продукта толщиной 1 — 2 см пересекают по всей ее ширине и толщине. Мас­са одной точечной пробы должна быть не более 200 — 300 г.

Объединенную пробу получают путем смешивания точечных проб, которые ссыпают в чистую, незараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки с корковыми или резиновыми пробками, стеклянные банки с металлическими крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки).

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг. Если масса крупы в партии не позволяет за один прием составить объе­диненную пробу требуемой величины, то число точечных проб увеличивают.

В тару с объединенной пробой крупы вкладывают этикетку с указанием: наименования вида и сорта крупы; наименования пред­приятия, его местонахождения; даты выбоя и номера смены; но­мера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты от­бора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.

Среднюю пробу выделяют из объединенной. Масса средней про­бы должна быть (1,5 ±0,1) кг. Если масса объединенной пробы не превышает этот показатель, то она одновременно является и сред­ней.

Если масса объединенной пробы превышает (1,5±0,1) кг, то среднюю пробу из объединенной выделяют на делителе в соот­ветствии с инструкцией, прилагаемой к делителю, или ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют крупу в виде квадрата, пе­ремешивают ее с помощью двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Перемешивают пробу так, чтобы крупа, захваченная с проти­воположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпалась на середину одновременно, образуя после нескольких

перемешиваний валик; затем крупу захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Так перемешивают 3 раза.

После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и с помощью план- делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противо­положных треугольников крупу удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом, вновь де­лят на четыре треугольника, из которых два идут для последую­щего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет по­лучено (1,5+0,1) кг крупы, которая и составит среднюю пробу.

Поступившую в лабораторию среднюю пробу крупы просмат­ривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.

Для определения влажности немедленно после выделения сред­ней пробы из нее отсыпают около 100 г крупы в банку с притертой пробкой (или в бутылку с пробкой).

Навески из средней пробы выделяют на делителе или ручным способом. На делителе выделяют навески массой не менее 25 г. Для манной, кукурузной круп и овсяных хлопьев навески выде­ляют вручную. При отсутствии делителя выделение навесок вруч­ную можно применять и для остальных круп.

При применении ручного способа перемешивают среднюю пробу и выделяют навеску, как указано выше. Операцию переме­шивания повторяют до тех пор, пока количество крупы в двух оставшихся противоположных треугольниках будет несколько пре­вышать (не более 10%) величину установленной навески.

При отборе навесок массой менее 25 г сначала на делителе из вредней пробы берут около 25 г крупы, затем ее переносят на полоску для анализа и выделяют навеску требуемой величины.

После выполнения всех анализов пробы крупы хранят в таре. B тару с пробами крупы вкладывают карточки с обозначением наименования крупы, сорта, номера анализа, порядкового номера пробы и даты поступления.

Сроки хранения проб крупы должны соответствовать требова­ниям, утвержденным в установленном порядке.

Методы экспертизы.При органолептической оценке определя­ют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и I овсяных хлопьев.

Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люми­несцентными, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы (примерно 50 г) на черном стекле доски для анализов или на листе черной бумаги. При разногласиях цвет определяют толь­ко при рассеянном дневном свете.

Влажность — один из важнейших показателей качества. Кру­па с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвер­гается плесневению, самосогреванию. Определяют влажность теми же методами, что и влажность зерна. Нормы влажности установ­лены в зависимости от вида крупы. Так, влажность рисовой и ман­ной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы — не более 14 %.

Запах — из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу и определяют запах. Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно на­гретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 мин, после чего определяют запах.

Вкус определяют в размолотой крупе разжевыванием одной-двух навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяют дегустацией сваренной из нее каши.

Зараженность крупы амбарными вредителями определяют аналогично зараженности зерна. Во всех видах круп зараженность вредителями хлебных злаков и наличие следов зара­жения не допускаются.

Содержание металломагнитной примеси в крупе определяют аналогично зерну. Допустимая норма металломагнит­ной примеси — не более 3 мг на 1 кг крупы.

Крупность или номер крупы и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некото­рых видов. Навеску просеивают 3 мин на наборе сит, установлен­ных стандартом для данного вида крупы.

Выделяют мучель (проход нижнего сита), битые ядра (проход верхнего и сход нижнего сита) и цельное ядро.

Сход верхнего (цельное ядро) и нижнего сита (битое ядро) разбирают вручную для определения содержания примесей.

Просеиванием и разборкой навески массой 20, 25 или 50 г, для гороха — 100 г при анализе крупы определяют содержание следу­ющих примесей:

1) сорная: органическая — частицы цветочных пленок, плодовые оболочки, остатки стеблей метелок, оболочки сорняков, мертвые вредители хлебных запасов (жуки);

2) минеральная — песок, галька, частицы земли, наждака, руды, шлака; сорные семена — семена всех дикорастущих и культурных растений; вредная — головня, спорынья, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софора лисо-хвостная, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный;

3) необрушенные, или нелущеные, зерна — зерна основной куль­туры, не освобожденные от цветочной пленки (гречиха — от пло­довой, просо, горох — от семенной оболочки);

4) испорченные и поврежденные ядра — загнившие, заплесневе­лые, испорченные самосогреванием и обуглившиеся. Они отличаются темным (серым, черным, бурым) цветом, иногда с налетом плесени, с явно испорченным эндоспермом, ядра с пятнами раз­личной формы и цвета;

5) мучка — мелкие частицы ядра, проходящие через сито из про­волочной сетки, установленное для данного вида крупы: для пше­на, перловой и ячневой — № 0,56, овсяной и пшеничной — № 0,63, гречневой — № 0,8. Весь проход, полученный при про­сеивании навески через названные сита, относится к мучели. Битое и колотое ядро (в пшене, гречневой и овсяной крупах), мелкий лом (в рисе), дробленый горох и сечка (в лущеном горо­хе) выделяются также на ситах. Например, к расколотым ядрам гречихи относят ядра, проходящие через сито из решетного по­лотна с продолговатыми отверстиями 1,6x20 мм по ТУ 23.2.2068 — 89 и не проходящие через сито из проволочной сетки № 0,8 по ТУ 14-4-1374—86, при наличии их в быстроразвариваюшейся яд­рице первого сорта более 3 %, второго сорта — более 4 %, третье­го сорта — более 5 %.

По результатам определения количества примесей устанавли­вают содержание доброкачественного ядра, а затем сорт и соот­ветствие требованиям стандарта.

Для определения процента доброкачественности ядра из 100 вычитают сумму примесей, куда входят сорная примесь, не­обрушенные зерна, испорченное ядро, мучка, а также излишек битых ядер сверх установленной стандартом нормы. Например, крупа при наличии сорной примеси 0,3 %, необрушенных зерен — 0,5, испорченных ядер — 0,2, мучели — 0,1 и битых ядер — 3 % (при норме 2 %) содержит доброкачественного ядра: 100 - (0,3 + + 0,5 + 0,2 + 0,1) - (3-2) = 97,9%.

Значение перечисленных показателей довольно велико: сорная примесь и необрушенные зерна резко ухудшают внешний вид и качество крупы, испорченные ядра — вкус и сохраняемость, му­чель увеличивает потери крупы, а битые ядра снижают потреби­тельские достоинства. В связи с этим необходимо, чтобы крупа всех видов и сортов была практически свободна от каких-либо примесей.

При экспертизе крупы и определении ее сорта руководству­ются следующими правилами. Во-первых, крупа каждого сорта должна отвечать общим требованиям по влажности, цвету, за­паху, вкусу, содержанию доброкачественного ядра, примесей, зараженности. В противном случае она признается нестандарт­ной и наименования сорта не получает. Во-вторых, для отнесе­ния крупы к тому или иному сорту необходимо, чтобы она отве­чала всем показателям сорта. В том случае, если крупа не соот­ветствует хотя бы одному показателю требований высшего сор­та, ее переводят в соответствующий низший сорт, а если она не отвечает требованиям последнего (или предельным нормам для крупы, не подразделяемой на сорта), то считается нестандарт­ной.

Зольность манной и кукурузной круп определяют методом сжигания навески в тиглях муфельной печи и вычисляют в про­центах на абсолютно сухое вещество.

Кислотность для овсяных хлопьев определяют методом титрования 0,1 N щелочью болтушки из 52 г муки, смешанной с 40 мл дистиллированной воды, в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев определяют продолжительностью варки (мин), необ­ходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

Продолжительность варки — это время с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки — момента готовности каши. Крупу пе­ред определением развариваемости не моют.

Для определения развариваемости гречневой крупы в водя­ную баню наливают до ²/₃ объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы берут навеску массой 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металли­ческий цилиндр вместимостью 500 см³ (мл), добавляют 125 см³ (мл) кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы, полностью накрывают часовым стек­лом или металлической крышкой и помещают в кипящую водя­ную баню так, чтобы уровень воды в ней был выше уровня кру­пы в стакане или цилиндре, поддерживая этот уровень до конца варки.

При варке продела через 10 мин, а ядрицы — через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из пяти-шести крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не дефор­мированная, которая при раздавливании между стеклами не име­ет мучнистых непроваренных частиц.

Для определения развариваемости овсяных хлопьев в химичес­кий стакан вместимостью 300 — 500 см³ (мл) наливают 100 см³ (мл) кипящей воды, добавляют 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопьев и помещают в кипящую баню. Через 15 мин (для «Геркулеса») и 7 мин (для лепестковых хлопьев) из стакана берут ложечкой немного хлопьев и органолептически определяют их состояние. Пробы от­бирают через каждые 2—3 мин до тех пор, пока хлопья не станут мягкими, но не деформированными.

Мука

 

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размо­лом зерна с отбором или без отбора отрубей.

Мука подразделяется на виды, типы и сорта.

Вид муки определяется видом зерновой культуры, исполь­зуемой для ее получения. Так, мука бывает пшеничная, ржа­ная, кукурузная и др.

Каждый вид муки подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. Например, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, го­товой к употреблению (для кулинарных целей), для конди­терских изделий, блинная. Ржаная мука выпускается одного типа — только для хлебопечения.

Мука одного и того лее вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологически­ми свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейроно­вого слоя, зародыша и оболочек). Этим объясняется разли­чие муки отдельных сортов в химическом составе, физиче­ских свойствах, усвояемости и др.

Производство муки

 

Процесс производства муки называют помолом.

В зависимости от целевого назначения муки сначала со­ставляют помольные партии зерна, т. е. подбирают и смеши­вают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Основными процессами производства муки являются: под­готовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу.Этот процесс заключается в

отделении примесей, находящихся в помольной партии зер­на, очистке поверхности зерна и частичном шелушении обо­лочек, а также кондиционировании (гидротермическая обра­ботка) зерна при сортовых помолах.

Кондиционирование зерна заключается в увлажнении его холодной или горячей водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При раз­моле кондиционированного зерна оболочки легко отделяют­ся, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, ре­жется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ста­вятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробле­ное зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вмес­те с рассевом называется размольной системой.

Помол. Помол зерна может быть разовым и повторитель­ным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных — зерно измель­чают последовательно на нескольких системах. После каж­дого прохода через вальцы из измельченных продуктов от­сеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие че­рез верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржа­ную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти по­молы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи, пшеницы) или с отбором отрубей 1—2% (обдирный по­мол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96%, ржаной обойной —95%. Влажность муки должна быть не бо­лее 15%, зольность — 1,97%.

Выход муки — количество муки, выраженное в процен­тах к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортиру­ют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, тем­ная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определен­ной крупности. Смешивая муку определенных систем, по­лучают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.

Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта — 72%, 2-го — 85%.

Двухсортными помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта — 40—50%, а 2-го — 28—38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78%.

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78%, при этом выход муки может быть, например, таким: 0—10% или 0—25% муки высшего сорта; 40—45% (10—50% или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78% или 50—78%) муки 2-го сорта. Су­ществуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки полу­чается низкого качества с пониженным объемом.