Экспертиза качества муки

 

Качество муки оценивают по следующим

показателям: органолептическим, техническим, физико-химичес­ким и технологическим. Некоторые показатели применяются для оценки муки всех видов, другие — только для муки определенных видов и типов.

Общие показатели качества характеризуют свежесть и добро­качественность муки. К ним относятся цвет, запах и вкус.

Цвет муки обусловлен в основном ее видом и сортом, т.е. окраской зерна и содержанием в муке эндосперма и отрубянис-тых частиц. Его определяют визуально в сухой или мокрой пробе или аналитически — с помощью специальных приборов — фото­анализаторов.

Мука каждого вида и сорта имеет свойственный ей цвет: круп­чатка — кремовый, пшеничная мука высшего сорта — белый, первого — белый с желтоватым оттенком, второго — белый с явным коричневатым оттенком, обойная — с более темным ко­ричневатым оттенком, ржаная сеяная — белый, слегка синева­тый, ржаная обдирная и обойная — белый с ясно выраженным серым или коричневатым оттенком и т.д. Ненормальные измене­ния цвета муки могут быть вызваны повышенным содержанием отрубей, неправильным измельчением муки, наличием примесей (марьянника, головни и т.д.), придающих муке несвойственные темные оттенки, а также ее порчей и образованием в ней темно-окрашенных веществ (меланоидинов).

Запах муки — важнейший показатель ее свежести и доброка­чественности. Его обычно определяют в небольшом (5—10 г) ко­личестве слегка подогретой дыханием муки. Свежая мука обладает специфическим слабо выраженным приятным запахом. Доброка­чественной муке несвойственны затхлость, запах плесени и лю­бой посторонний запах. Возникновение запаха, не свойственного нормальной муке, может быть вызвано разными причинами: прогорканием жира, развитием грибов аскомицетов рода пенициллиум, других плесеней (аспергилла, мукора и т.д.). Кроме того, затхлый запах и запах плесени возникают в результате адсорбции пахучих веществ при хранении муки в сырых, плохо проветрива­емых помещениях. Посторонние запахи (полыни, чеснока, дон­ника) могут быть вызваны попаданием в муку соответствующих пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ при упаковке муки в грязную тару, а также при хранении на складах или перевозке в вагонах с посторонними запахами.

Вкус определяют путем разжевывания небольшого (2 — 3 г) количества муки. Доброкачественная мука имеет слабо выражен­ный приятный, чуть сладковатый вкус. В муке не допускается кис­лый, горький или явно сладкий вкус, а также наличие посторон­них привкусов. Изменения вкуса могут быть вызваны порчей муки (прокисание или прогоркание), выработкой муки из неполноцен ного зерна. Испорченное зерно придает кислый или горький при­вкус, проросшее — сладкий, посторонние примеси — полыни, горчака, вязеля. Мука любого вида при разжевывании не должна давать ощущения хруста на зубах. Хруст вызывается попаданием в муку измельченных минеральных примесей.

Содержание минеральной примеси определяют разжевыванием муки, при этом не должно ощущаться хруста.

К показателям, определяемым аналитическими методами, от­носятся влажность, зольность, крупность помола.

Влажность, т.е. количество свободной и физически связан­ной воды, выраженное в процентах к массе продукта, является одним из наиболее важных показателей качества муки. Метод опре­деления влажности муки аналогичен анализу влажности зерна. Обыч­но мука, выработанная из качественного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность в пределах 13—15 %. По­вышенная влажность муки, возникающая в случаях переработки некондиционного зерна, неправильного ведения технологическо­го процесса (мойки и кондиционирования зерна) или в результате хранения муки в условиях высокой относительной влажности воз­духа (выше 70 — 75 %), отрицательно влияет на качество муки. При повышенной влажности в ней накапливается свободная вода, ак­тивирующая деятельность ферментов и способствующая быстрому развитию микрофлоры, что резко снижает сохраняемость и неред­ко ведет к порче муки. Кроме того, повышенная влажность муки существенно влияет на свойства белков и крахмала, снижает ее способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства.

Зольность в пересчете на сухое вещество служит косвен­ным показателем сортовой принадлежности муки всех видов. Ис­тинным показателем сортовой принадлежности муки, как было указано, является количественное соотношение содержащихся в ней частиц эндосперма и отрубей. В связи с тем что прямое опре­деление количественного соотношения различных тканей зерна в муке затруднительно, прибегают к косвенным методам, характе­ризующим это свойство муки.

Определение сорта муки по ее зольности основано на нерав­номерном распределении минеральных веществ в тканях зерна хлебных злаков. Для пшеницы (в среднем) минеральные веще­ства (%) распределены так: зольность эндосперма — 0,4, алейро­нового слоя — 10, оболочек — 4, зародыша — 5; для ржи: золь­ность эндосперма — 0,5, алейронового слоя — 6,7, оболочек — 3,7, зародыша — 4,5. Поэтому мука высших сортов имеет зольность 0,4 — 0,6 %, а по мере снижения сорта и увеличения количества отрубя-нистых частиц зольность повышается, достигая в обойной муке зольности, близкой к зольности целого зерна (1,9 — 2 %).

Вместе с тем зольность при большом разнообразии состава и свойств зерна разных районов произрастания, сортов и т.д. не является достаточно надежным показателем сортовой принадлеж­ности муки, так как зольность зерна в целом, а также частей зер­на (эндосперма, алейронового слоя и оболочек) — величины не постоянные. Зольность зерна пшеницы колеблется в пределах от 1,4 до 2,5 % и более, эндосперма — от 0,28 до 0,65%, алейроново­го слоя и оболочек — от 6 до 10 %. В связи с этим мука одного и того же сорта, равной зольности, но выработанная из разного зерна может содержать, особенно мука низких сортов, различное количество отрубей и существенно отличаться по качеству.

Крупность помола определяют в навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г. Для определения крупности подби­рают сита, установленные нормативными документами на соот­ветствующий вид продукта.

Навеску продукта высыпают на верхнее сито, закрывают крыш­кой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход ниж­него сита взвешивают и вычисляют в процентах к массе взятой навески.

Определяемая и нормируемая таким образом крупность помо­ла дает лишь приблизительное представление о степени измель­чения продукта. Действующие нормы ограничивают количество крупных частиц и гарантируют известный минимум тонко измель­ченных частиц. Нормами для всех видов и сортов кроме крупчатки и макаронной муки степень измельчения муки не ограничивается. Проход через любое густое сито может быть доведен до 100 %, а размеры частиц уменьшены до высокой степени дисперсности. Поэтому разные сорта муки — высший, первый, второй — по сте­пени измельчения в ряде случаев мало различаются между собой.

Различная крупность муки тесно связана с ее свойствами — водопоглотительной и сахаробразующей способностью, способ­ностью к набуханию и другими показателями.

Крупитчатая и макаронная мука характеризуется пониженной водопоглотительной способностью, медленно набухает и способ­на к дополнительному набуханию. Этот процесс заключается в том, что при замесе теста набухают вещества на поверхности срав­нительно крупных частиц и при малом количестве затраченной воды образуется связное тесто, но затем влага поглощается внут­ренней коллоидной системой частиц и консистенция теста изме­няется. Тесто делается более связным и плотным. Крупная мука обладает более низкой сахаробразующей способностью.

Такую муку лучше использовать для производства макаронных изделий, где минимальная водопоглотительная способность, а так­же способность теста к дополнительному набуханию облегчают и удешевляют получение высококачественных макаронных изделий.

Для хлебопекарной муки повышенная крупность нежелательна, так как выход хлеба, кроме некоторых сдобных изделий, при этом уменьшается, замедляется процесс тестообразования, хлеб из нее получается небольшого объема и с более грубой пористостью.

Хлебопекарная мука для розничной торговли обладает лучшими свойствами, если она состоит из достаточно мелких (70— 100 мкм) однородных частиц, имеющих крупитчатую структуру. У такой муки достаточно высокая водопоглотительная способность, тесто из нее получается эластичное, хорошо сохраняющее свои упругие свой-; ства. Сахарообразующая способность также близка к оптимальной.

Сильно измельченная (пыльная и перетертая) мука имеет не­желательные свойства: чрезмерно большую водопоглотительную. способность (тесто из нее быстро разжижается, хлеб получается пониженного объема, с плотным, нередко крошковатым мяки-; шем и темной коркой). Подовый хлеб из такой муки обычно полу­чается расплывчатым. Особенно сильно сказывается перетертость: муки на ее ферментативную активность. Механически поврежден-; ные зерна крахмала подвержены более быстрому воздействию фер-, ментов, что вызывает быстрое его разжижение и осахаривание.; Такой крахмал по сравнению с нормальными средними зернами осахаривается в несколько раз быстрее.

Количество и качество сырой клейковины оп­ределяют для характеристики хлебопекарных или макаронных свойств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку. Определение количества клейковины следующее: навеску муки 25 г замешивают в крутое тесто с 13 мл питьевой, некипяченой и недистиллированной воды, затем через 20 мин из теста отмывают крахмал, частицы отрубей, водорастворимые вещества. После отмывки остается упругая связная масса — сырая клейковина, которую отжимают и взвешивают. Ее массу выражают в процентах к массе навески. Следует учитывать, что в состав сырой клейковины входит от 60 до 75 % воды и ее выход зависит не только от содержания белка в муке, но и от его способности поглощать и удерживать большее или меньшееколичество воды.                     

Если клейковину высушить и взвесить, можно определить со- 1 держание сухой клейковины, а по отношению массы сырой клейко- ) вины к массе сухой — ее водопоглотительную способность. Для клей­ковины нормального качества эта величина составляет 2,5 —3 %.

Для пшеничной муки разных типов и сортов установлены пре­дельные нормы выхода сырой клейковины (%, не менее): для муки хлебопекарной: крупчатки — 30, высшего сорта — 28, первого — 30, второго — 25, обойной — 20; для муки макаронной из твер­дой пшеницы — 30 — 32, из мягкой — 28 — 30. Указанные нормы являются минимальными и не могут служить показателем при­надлежности муки к тому или иному сорту, так как выход сырой клейковины зависит не только от сорта муки, но в большей мере и от состава пшеницы — содержания в ней белков.

Отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету (светлая, темная), эластичности и растяжимости после того, как она 15 мин полежит в воде комнатной температуры.

При оценке качества клейковины на приборе ПЭК-ЗА или ИДК-1 берут навеску клейковины массой 4 г и применяют нор­мы, принятые при анализе зерна. Качество клейковины также определяют измерением ее удельной растяжимости в см/мин, вяз­кости на пластомере Ауэрмана, по выпечке комочка клейковины и объему полученного шарика и другими методами.

металломагнитной примеси в муке ограничивается специальными нормами. Металлические частицы попадают в муку в виде крупинок шлака, руды, ржавчины в слу­чае плохой очистки зерна или антисанитарного состояния мель­ницы. Частицы чугуна и стали попадают в продукт в результате износа вальцов, стальных сит, металлических самотеков. Большую часть металла извлекают на мельницах с помощью магнитных ап­паратов, устанавливаемых по пути движения продукта, но неболь­шая часть его остается в муке. Количество магнитных примесей в муке определяют путем извлечения металла из образца муки мас­сой 1 кг. Металл извлекают с помощью сильных магнитов — маг­нитными подковами или на особом аппарате — ферроанализаторе. Выделенную металлопримесь взвешивают на аналитических весах. В муке не допускается более 3 мг металломагнитной приме­си на 1 кг муки. Размер отдельных частиц металломагнитной при­меси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц — не более 0,4 мг.

Муха с повышенным содержанием вредных примесей непри­годна для употребления в пищу. Зерновые примеси, особенно яч­меня и проросших зерен, понижают хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

Зараженность муки вредителями (жуками и их ли­чинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами) по дей­ствующим нормам и правилам не допускается.

Для установления зараженности 1 кг муки просеивают через сита (сортовую муку через сито № 056, а обойную через два сита № 067 и 056). Проход через сито № 056 используют для обнаруже­ния клещей, а остатки на ситах № 056 и 067 — для обнаружения других вредителей, рассыпая остаток тонким слоем на анализной доске и тщательно его рассматривая.

Клещи в муке трудно различимы и потому их обнаруживают косвенным путем. От муки, прошедшей через сито № 056, отби­рают пять навесок по 20 г каждая. Каждую навеску помещают на стекло и слегка прессуют листом бумаги или стеклом, чтобы по­верхность была совершенно гладкой. Затем через некоторое время тщательно рассматривают поверхность спрессованной муки. По­явление вздутий или бороздок указывает на наличие клешей.

Объемный выход и формоустойчивость хлеба устанавливают пробной выпечкой. Применяется при оценке пше­ничной муки, реже — ржаной.

На выпечку обычно берут 1000 г муки при влажности 14 % (или массу муки приводят к этой влажности); при замесе теста исполь­зуют 530—540 мл воды, 30 г прессованных дрожжей и 15 г соли. Тесто бродит 160 мин с 1 — 2 обминками при 32 ^DC. Готовое тесто делят на три равные части. Две помещают в железные формы, а из третьей формуют шарообразный подовый хлеб. Тесту дают рас-стойку (при 35 "С и относительной влажности 80 %) до макси­мального объема. Поверхность теста смачивают водой и выпекают при 225 —230 °С в течение 30 мин.

После охлаждения (через 4 ч) устанавливают объемный выход хлеба и отношение высоты подового хлеба к его диаметру. Объем определяют в специальном приборе, состоящем из сосуда уста­новленной емкости и равного ему по объему измерительного ци­линдра, наполненного семенами лъна или просом. Хлеб помеща­ют в первый сосуд, наполняют его семенами льна или просом вровень с краями, по остатку семян в цилиндре определяют объем хлеба, а затем делят его на массу муки (г), затраченной на выпеч­ку этого хлеба, и умножают на 100; в итоге получается объемный выход хлеба (см³) на 100 г муки. Подовый хлебец измеряют, опре­деляя его диаметр и высоту, и вычисляют отношение высоты к диаметру.

 

По пробной выпечке также выявляют муку, зараженную кар­тофельной болезнью. Для этого один хлебец обертывают влажной бумагой или тканью и оставляют на 24 ч. Затем его разрезают или разламывают. Появление в мякише комочков или нитей слизи указывает на зараженность муки картофельной болезнью.

Выпечки хлеба из ржаной муки в связи с необходимостью при­менения заквасок и многофазным ведением теста применяются сравнительно редко. Их обычно заменяют колобковой выпечкой: 10 г муки замешивают с 41 мл воды комнатной температуры, из полученного теста формуют шарик (колобок) и выпекают при 230 °С в течение 20 мин. Затем определяют качество выпеченного колобка. Установлено, что оценка муки по качеству колобка до­вольно близка к оценке ее по автолитической активности.

Из муки хорошего качества со средней автолитической актив­ностью выпекается колобок правильной формы, без заметных тре­щин, с достаточно сухим мякишем. Содержание водораствори­мых веществ в мякише — 23 — 28 %.

Из муки с пониженной автолитической активностью также по­лучается колобок правильной шарообразной формы, но малого объе­ма, очень бледной окраски, с плотным и сухим мякишем. Содер­жание водорастворимых веществ в мякише составляет менее 23 %.

При выпечке из муки с повышенной автолитической активно­стью колобок плоский, расплывшийся, с трещинами на поверх­ности, с липким мякишем. Содержание водорастворимых веществ составляет более 28 %.

Автолитическая активность ржаной муки харак­теризуется ее хлебопекарными достоинствами. Ее определяют по количеству веществ, переходящих в раствор при нагревании муки с водой, с пересчетом его в проценты к массе взятой навески муки. Навеску (1 г) помещают в фарфоровый стакан, добавляют дистиллированную воду (10 см³) и нагревают (15 мин) на кипя­щей водяной бане, перемешивая 3—4 раза. Затем стаканчик вынимают, добавляют 20 см³ воды, размешивают и доводят массу; содержимого до 30 г. Жидкость, оказавшуюся в верхней части стакана, фильтруют через бумажный фильтр: две первые капли отбрасывают, а в последующих рефрактометрически определяют процент сухого вещества.

Газообразующую способность определяют следую­щим способом: из испытуемой муки (100 г) замешивают тесто с добавлением соли и дрожжей, помещают его в цилиндр и дают ему бродить определенное время (5 ч) и в определенных условиях (30 °С), устанавливая количество выделяющегося диоксида угле­рода. Это количество колеблется в широких пределах — от 1000 до 2200 мл и более.

Газоудерживающую способность— определяют од­новременно с газообразующей. Она характеризуется увеличением объема теста при брожении и выражается или в процентах к объе­му выделившегося газа, или отношением объема выбродившего теста к первоначальному объему.

Определение газообразующей и газоудерживающей способно­сти имеет важное значение. Однако результаты этого определения зависят от многих факторов — дрожжей, условий проведения ис­пытания и т.д. Кроме того, опыт требует большой затраты време­ни. В то же время газообразующая способность муки зависит от ее сахаробразующей способности, а газоудерживающая — от коли­чества и качества клейковины и упругих свойств теста. В силу всех этих причин более разумно прибегать к определению последних показателей.