Требования к качеству муки

Качество муки определяют органолептическими (цвет, за­пах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, _крупность помола, количество и качество клейковины пше­ничной муки, содержание примесей и зараженность амбар­ными вредителями) показателями.

Органолептические показатели. Цвет муки является по­казателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта, пшеничная — белый с желто­ватым оттенком, различным по интенсивности окраски.

Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эта­лонами муки соответствующего сорта, при рассеяном свете или фотометром (цветомером).

При хранении мука становится светлее в результате раз­рушения красящих веществ, в частности каротина.

Запах свежей муки специфический, приятный, слабовы-раженный. Посторонние и плесневелый запахи свидетель­ствуют о недоброкачественности зерна, из которого получе­на мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают вследствие попадания в зерно, а затем и муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при зараже­нии клещом — медовый. Посторонние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного соседства при хранении.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горько­ватого или кисловатого привкуса. При разжевывании не дол­жно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных примесей (земля, песок, глина и т. п.).

Физико-химические показатели. Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна пре­вышать 15%, макаронной — 15,5%, соевой обезжиренной — 10%, необезжиренной — 9%. Мука с повышенной влажностью хуже хранится и обладает меньшей водопоглотительной способностью, что уменьшает выход готовых изделий. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная — образует комок. Зольность является главным показателем сорта муки и ха­рактеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. ■ Нормы зольности муки (%): для крупчатки — 0,60; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Зольность обой­ной пшеничной и ржаной муки должна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как правило, не превышать 2%.

Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключением крупчатки, которая состоит из относительно крупных частиц эндосперма. Размер частиц влияет на хлебопекарные свойства муки. Крупные частицы муки при замесе теста набухают медленнее и труднее под­даются действию ферментов и микроорганизмов, чем мел­кие. Однако и слишком тонкая, пылевидная мука непригодна для хлебопечения, так как хлеб из нее получается понижен­ного объема, с грубым мякишем.

Для каждого сорта установлена крупность помола, опре­деляемая просеиванием муки через контрольные сита.

Клейковина — основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки.

От количества и качества клейковины зависят физиче­ские свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, а также форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейко­вина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Плохую клейковину имеет мука дефектная. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству.

Содержание примесей в муке нормируется стандартом. Наличие примесей (%, не более): спорыньи, горчака, головни — 0,03; куколя — 0,01; вязеля — 0,04; металлических приме­сей (мг на 1 кг) — 3
Зараженность амбарными вредителями не допускается.