Характеристика сировини

Кондитерська сировина — необхідна складова частина кондитерських виробів. Сировинні ресурси для виробництва цукристих кондитерських виробів в основному складають продукти живлення і напівфабрикати, що поставляються харчовими підприємствами.

Сировина поділяється на основну та допоміжну (рисунок 1.5.1).

 

 

Рисунок 1.5.1 – Сировина для виготовлення ірису

 

Така сировина підвищує смакові якості виробів, покращує їх зовнішній вигляд і структуру.

Використовується також сировина, що додає виробам дієтичні і лікувальні властивості - вітаміни, мед натуральний і штучний, ферменти, морська капуста. горіхові і олійні макухи, відрубай, гематоген, м'ятне масло, сорбіт, ксиліт і ін. У кондитерському виробництві використовується також сировина рослинного походження (фруктово-ягідне, зернобобове, овочеве) і тварини (знежирене молоко, молочна сироватка і пахта).

Цукор

Цукор є одним з масових продуктів харчування. По хімічній природі це чистий вуглевод — сахароза. Цукор — легкозасвоюваний і висококалорійний продукт (375 ккал, або 1569 кДж, на 100 г); він укріплює нервову систему, використовується організмом для утворення глікогену і жиру. Проте цукор є джерелом утворення холестерину, який сприяє розвитку атеросклерозу. Зайвий цукор, який не встигає засвоюватися організмом, відкладається як резервна речовина у вигляді жиру. Крім безпосереднього використання в їжу, цукор широко застосовують при виготовленні кондитерських і хлібобулочних виробів, плодоовочевих і молочних консервів, напоїв і інших харчових продуктів.

Молоко

Молоко – це цінний харчовий продукт, який необхідний організму людини для нормального цого розвитку. В ньому знаходиться більше 200 компонентів, основними з яких є білки, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти.Засвоюваність молока 98-99%, калорійність 2720 – 10 Дж/кг. В продаж надходить в основному коров'яче молоко пастеризоване.

Молочний жир складає в середньому 3,8% і представленний в виді емульсії жирових кульок. Молочний жир має пониженну температуру плавлення (27 – 34ºС).Білкові речовини молока представленні в основному казеїном (2,7 %), альбуміном (0,4 %), глобуліном (0,12 %). Білки знаходяться в колоїдному стані і являються повноцінними,містять всі незамінні амінокислоти. Казеїн відноситься до складних білків, стійкий до температур пастеризації,згортується під дією сичужного фермента. Альбумін - простий білок. Він розчиняється в воді, слабких кислотах і лугах, випадає в осад при нагріванні до температури 75 - 80ºС, не осаджується сичужним ферментом і кислотами.

Шоколад і какао-порошок

Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби — насіння какао-дерева, що виростає в тропічних районах земної кулі.

За походженням какао-боби підрозділяють на три групи: американські, африканські і азіатські. За якістю какао-боби підрозділяють на дві групи: благородні (сортові), такі, що володіють ніжним смаком і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява, Трінідат і ін.), і споживчі (ординарні), такі, що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Аккра і ін.).

Основними компонентами какао-бобів є жир, алкалоїди теобромін і кофеїн, білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти і ароматичні речовини.

Ірис, глазурований шоколадом, характеризується прекрасними смаковими властивостями, високою калорійністю (540—560 ккал, або 2260—2330 кДж, на 100 г). Завдяки наявності теоброміна і кофеїну шоколад швидко знімає втому, підвищує працездатність.

Харчові фарбники

Харчові фарбники використовують для збереження, поліпшення або надання певному зовнішньому вигляду і кольору. Основна вимога, що пред'являється до харчових фарбників, - їх нешкідливість для організму людини, а також стійкість до температурних дій, розчинність, відсутність неприємного смаку і запаху і сторонніх речовин. Для фарбування кондитерських виробів застосовують синтетичні і природні фарбники.

Синтетичні фарбники отримують шляхом органічного синтезу. Вони стійкі до зміни рН середовища, дії світла, ферментів, кислот, металів, володіють високою фарбувальною здатністю.

Із-за обмеженого використання синтетичних фарбників, їх можливій токсичності всього більшого значення набувають натуральні. Сировиною для них, служать соки і екстракти з плодів, ягід, квіток, листя, стебел і коренеплодів культурних і дикорослих рослин, а також комахи. Важливе джерело природних фарбувальних речовин — відходи рослинної сировини. Природні фарбники, окрім фарбувальних пігментів, містять цінні біологічно активні з'єднання: амінокислоти, вуглеводи, мінеральні солі, ароматичні речовини і ін., що підвищують харчову цінність виробів.

З натуральних фарбників для підфарбовування кондитерських виробів використовуються енофарбник, кармін і куркума.

Енофарбник — червоний фарбник. Фарбник володіє індикаторними властивостями. Червоне забарвлення він додає тільки підкисляючим виробам (карамель, драже); у нейтральному і слаболужному середовищах енофарбник набуває синього відтінку, тому витягують його з вичавлювань темних сортів винограду, наполягаючи в 1 %-ном розчині соляної кислоти. Використовують у вигляді пасти із змістом сухих речовин не меншого 35 %.

Останнім часом деяку кількість подібного фарбника отримують шляхом згущування соку ягід бузини.

Кармін — червоний фарбник; його фарбувальною речовиною є кармінова кислота. Отримують фарбник з комах «кошенілі», що живуть на кактусах, поширених в Алжірі і Мексиці. Кармін важко розчинимо в холодній воді, тому його використовують у водний-аміачному розчині.

Куркума — жовтий фарбник. Отримують з коріння багаторічних трав'янистих рослин сімейства імбирних. Куркума у воді не розчиняється, тому його використовують у вигляді спиртного розчину. Для фарбування виробів досить три фарбники — червоного, жовтого, синього. Широку гамму відтінків кольору отримують змішуванням основних фарбників в тих або інших співвідношеннях.

Колір кондитерських виробів визначається застосуванням натуральної яскраво забарвленої рослинної ароматичної сировини у вигляді пюре, запасів, підварив, сиропів, концентрованих соків, порошків, настоїв.

На підставі багаторічних досліджень в нашій країні розроблені способи виробництва і ведуться роботи по використанню натуральних, таких, що містять вітамін Р фарбників з відходів чайної промисловості — жовтого, зеленого, оранжевого; рожевого, червоного і чорного бурякового; червоного харчового фарбника.

Ароматичні речовини додають кондитерським виробам аромат. Розрізняють натуральні і синтетичні ароматизатори.

До натуральних ароматизаторів відносять ефірні масла: апельсинове, лимонне, мандаринове, м'ятне, анісове, коріандр. Їх отримують з відповідної сировини наполяганням з етиловим спиртом або витяжкою з водяною парою. Ароматичні речовини виходять при ферментативному гідролізі какаовелли комплексом ферментів. Екстракти з шоколадним ароматом після згущування можуть бути використані в рецептурах цукерок і борошняних виробів (печиво, галети, вафлі). Характерний аромат кондитерських виробів визначається також вживаною сировиною: какао-бобами, кавою, горіхами, молочними продуктами, фруктами, ягодами і ін.

До синтетичних ароматизаторів відносять есенції — складні ефіри жирних або ароматичних спиртів, отримані методом органічного синтезу. Залежно від аромату розрізняють три групи есенцій: фруктово-ягідні, винно-лікерні та інші.

Фруктово-ягідні есенції мають аромат фруктів і ягід — Лимонна, Апельсинова, Мандаринова, Полунична, Сунична, Ананасна і ін.

Винно-лікерні есенції володіють ароматом вин, лікерів і інших спиртних напоїв — Ромова, Коньячна, Зубрівка, Шартрез і ін.

До інших есенцій відносяться Ванільна, М'ятна, Кавова, Медова, Мигдальна, Під волоський горіх і ін.

Есенції можуть бути отримані змішуванням декількох (до 15—20 компонентів) запашних речовин. Випускають також есенції концентрацією різної кратності: одно-, дво- і чотирикратні. Кратність їх враховується при розрахунку рецептур виробів.

Найбільша концентрація запашних речовин в есенціях складає 50 %. Запах і смак есенції визначаються дегустацією в цукровому сиропі з концентрацією есенції 0,2 %. Значні втрати есенцій відбуваються при високих температурах близьких до температури їх кипіння (біля 80°С). Тому у вироби есенції слід вводити при можливо нижчій температурі.

Ванілін — синтетичний ароматизатор. Є кристалічним порошком білого кольору з температурою плавлення кристалів 80—82 °С. Ванілін погано розчиняється у воді, добре — в спирті. Володіє сильним ароматом, який відчувається при концентрації ваніліну 5-10-11 г в 100 см3 повітря. Поступає в чистому вигляді або у вигляді ванільного, цукру, що містить 3,7 % ваніліну. Дозування ваніліну у виробах невелике (наприклад, в шоколаді — 0,02—0,04%).

Харчові кислоти використовують для того, що підкисляє і зниження нудотного смаку виробу.

Відчуття кислого смаку, в кислотах залежить від ступеня їх дисоціації і наявності в розчинах іонів водню. Поріг смакового відчуття кислоти для ряду кислот знаходиться при рН 3—3,5, тобто при такому рН виявляється кислий смак.

 Найбільшою цінністю володіють кристалічні кислоти із слабкою інвертуючою здатністю, що не викликають інверсію сахарози у виробах при виробництві і зберіганні; вони не повинні розкладатися і випаровуватися, повинні мати чистий, приємний, кислий смак. Кращими кислотами для кондитерських виробів, що задовольняють цим вимогам, є лимонна, яблучна. Застосовується також рідка молочна кислота, що містить 40—60 % молочної кислоти. Дозування кислот здійснюється в межах 0,5—1,5 %, тому кислотність багатьох виробів складає близько 1 % у перерахунку на відповідну кислоту