Технологія виробництва ірису

Основні стадії виготовлення ірису

Технологія виготовлення ірису (рисунок 1.5.2)

Рисунок 1.5.2 – Основні стадії виготовлення ірису

Технологічна схема одержання молочної помадної маси та маси для кристалічного ірису

Молочні помадні маси

До складу молочних помадних мас входить молоко, а іноді вершкове масло. Готування молочних помад хоча й подібно з одержанням цукрової, але має свою специфіку, обумовлену наявністю молока. При виробництві сиропу спочатку розчиняють цукор у молоці, підігрітому до 60-80 °С, а потім додають вершкове масло в патоку. Цукрово-паточно-молочний сироп уварюють при розрідженні до залишку сухих речовин 88- 90 %. Процес уварювання тривалий, тому що варто видалити велику кількість води. Світлу молочну помаду можна одержати, якщо температура в процесі готування сиропу і його уварювання не піднімалася вище 80 "С. При більше високій температурі уварювання сиропу помада набуває жовтуватий відтінок. Уварений сироп збивається в помадозбивальній машині в помаду.

Світло-коричнева молочна помада має назву крем-брюле. Для одержання такої помади сироп піддають томлінню, тобто тривалому (не менш 1 г) витримуванню в апараті при температурі 105-110 °С. Під впливом високої температури глюкоза й фруктоза об'єднуються з амінокислотами білків, утворюючи меланоідини. Вони надають сиропу світло-коричневе забарвлення, специфічний приємний смак і особливий аромат. Потім сироп уварюють при атмосферному тиску частіше в змієвиковому варильному апараті при невеликому тиску гріючої пари(250-300 кПА). При більшому тиску гріючої пари, білок суміші звертається й суміш пригоряє до внутрішньої поверхні змійовика. Сироп уварюється до концентрації сухих речовин 88-91 % і збивається на помадозбивальній машині в помаду.

Складові частини молочної помади перебувають у двох фазах: тверда фаза - у вигляді дрібних кристалів цукру й рідка фаза - у вигляді насиченого розчину сахарози в паточно-молочному розчиннику. Тому при збиванні молочної помади в ній утвориться повітряна фаза у більшій кількості, чим більше білка містить помада. Обсяг повітряної фази в молочній помаді становить не більше 6 % загального обсягу помади.

Молочні помади вивчені значно менше звичайних. Лише останнім часом їм стали приділяти більше увагу.

Рецептурну суміш можна представити як розчин сахарози в молочно-патоковому розчиннику. Молочно-патоковий розчинник містить сухі речовини, одна частина яких впливає на розчинність сахарози, а інша не впливає. Це істотно відрізняє розчинник рецептурної молочної суміші від суміші звичайної помади.

На концентрацію сахарози в насиченому розчині після патоки найбільш істотний вплив робить лактоза, що втримується в молоці й у невеликій кількості у вершковому маслі.Що характеризує склад розчинника в молочній рецептурній суміші, показує, скільки сухих речовин, що впливають на концентрацію сахарози в насиченому розчині, доводиться на 1 кг води. т. е.

Для відповіді на питання, чи можна скласти більше концентровані рецептурні суміші, необхідно мати графіки температур насичених сахаро-молочно-паточних розчинів залежно від їхньої концентрації при різних складах розчиника в молочній рецептурній суміші - без знечення розчинника не можна відповісти, чи вийде ненасичений розчин при температурі 80 С, тому що більше висока температура приводить до згортання білка.

При вирішенні питання про температуру кипіння сахаро-молочно-паточних сиропів необхідно мати графік температур кипіння сиропів при розрідженні, тому що ці сиропи можна уварювати тільки при низьких температурах. Температура кипіння сахаро-молочно-паточних сиропів залежить від загальної частки сухих речовин у сиропі.