Организация работы мясного цеха

Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия: Мясные цеха заготовочных предприятий производят крупнокусковые, порционные натуральные и панированные, мелкокусковые полуфабрикаты, а также полуфабрикаты из котлетного мяса. Производство мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется на конвейерных линиях. Вдоль линии располагают производственные столы. Слева от работников устанавливают передвижные тележки с крупнокусковыми полуфабрикатами. Для нарезки порционных полуфабрикатов в центре стола размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа – лоток с порционными полуфабрикатами, средний нож поварской тройки, мулат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы ВНЦ – 2. Лотки с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Работа мясного цеха заготовочного предприятия осуществляется в одну или две смены в зависимости от его мощности.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.

Соусное отделение

Предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного

отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Приготовление соусов осуществляется в «первой линии». Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с планом – меню и технологическими картами, определения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Таблица оборудования и инвентаря

 

№ п/п	Технологические операции	Оборудование	Инвентарь, посуда
1	мытье сырья	моечные машины	ванны
2	отбивание мяса	мясоразрыхлители	поварские тяпки, доски
3	очистка овощей	_артофелеочистительные, овощеочистительные машины	ножи
4	тепловая обработка	электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы	кастрюли
5	приготовление пюре	протирочные машины	толкушки, сита

Профессия «Кондитер»

Характеристика темы

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека.

Торты отличаются от пирожных большим размером и более сложной отделкой поверхности. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60%. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми данными и нарядным внешним видом, благодаря чему является украшением любого праздничного стола.

По сложности изготовления, торты делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торт «Фруктовый» выпускают массой 1кг. Он может иметь квадратную или круглую форму. В данном случае, имеет круглую форму.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Торт «Фруктовый» готовится в сочетании двух видов теста: бисквитного и песочного. Бисквит обладает высокими вкусовыми качествами. И очень удобен для приготовления, так как имеет пышную и мягкую структуру. А что касается песочных пластов, то они являются рассыпчатыми изделиями, и калорийными, так как в них большое количество масла и сахара.

По этим приметам мы видим, что торт «Фруктовый» обладает красивым внешним видом, хорошими вкусовыми качествами и калорийностью.

Рецептура, калькуляция изделия

Торт «Фруктовый»

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса п/ф (грамм)
1	Песочное тесто	290
2	Бисквит	205
3	Крем «Шарлот»	110
4	Желе из апельсинов	85
5	Повидло яблочное	335
6	Фрукты консервированные	80
7	Крошка бисквитная	10
Выход		1 шт. – 1000 гр.

 

Бисквит основной (с подогревом)

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса (грамм)
1	Мука пшеничная	281
2	Крахмал	69
3	Сахар – песок	347
4	Меланж	578
5	Эссенция	4
Выход		1000

 

Песочное тесто

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса (грамм)
1	Мука пшеничная	557
2	Масло сливочное	309
3	Сахар – песок	206
4	Меланж	72
5	Аммоний углекислый	0,5
6	Сода питьевая	0,5
7	Соль	2
8	Эссенция	2
Выход		1000

 

Крем «Шарлотт»

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса (грамм)
1	Масло сливочное	422
2	Сахар – песок	375
3	Молоко цельное	250
4	Яйцо	75
5	Ванильная пудра	4
6	Коньяк или вино десертное	2
Выход		1000

 

Желе из апельсинов

№ п/п	Наименование сырья	Масса (грамм)
		Брутто	Нетто
1	Апельсины	114	50
2	Сахар	120	120
3	Кислота лимонная	2	2
4	Желатин	30	30
5	Вода	910	910
Выход			1000

 

Расчет стоимости бисквита основного

№ п/п	Наименование сырья	Масса сырья, кг		Стоимость 1кг. Сырья, руб.	Сумма, руб.
		На 1кг.	На 10кг.
1	Мука пшеничная	0,281	2,81	20 – 00	56 – 20
2	Крахмал	0,69	6,9	20 – 00	138-00
3	Сахар – песок	0,347	3,47	30 – 00	104-10
4	Меланж	0,578	5,78	70 – 00	404-60
5	Эссенция	0,04	0,4	20 – 00	8 – 00

 

Сумма сырьевого набора бисквитного теста: 710руб 90коп.

Стоимость 1кг. Бисквита: 71руб. 9коп.

 

Расчет стоимости песочного теста

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса сырья, кг.		Стоимость 1кг. Сырья, руб.	Сумма, руб.
		На 1кг.	На 10кг.
1	Мука пшеничная	0,557	5,57	20 – 00	111- 40
2	Масло сливочное	0,309	3,09	120 – 00	370 – 80
3	Сахар-песок	0,206	2,06	30 – 00	61 – 80
4	Меланж	0,720	7,2	70 – 00	504 – 00
5	Аммоний углекислый	0,0005	0,005	20 – 00	0 – 10
6	Сода питьевая	0,0005	0,005	20 – 00	0 – 10
7	Соль	0,002	0,02	8 – 00	0 – 16
8	Эссенция	0,002	0,02	20 – 00	0 – 40

 

Сумма сырьевого набора песочного теста: 1048руб. 76коп.

Стоимость 1 кг песочного теста: 104руб. 87коп.

 

Расчет стоимости крема «Шарлотт»

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса сырья, кг.		Стоимость 1кг.сырья, руб.	Сумма, руб.
		На 1кг.	На 10кг
1	Масло сливочное	0,422	4,22	120 – 00	506 – 40
2	Сахар – песок	0,375	3,75	30 – 00	112 – 50
3	Молоко цельное	0,250	2,5	35 – 00	87 – 50
4	Яйцо	0,075	0,75/15шт.	3 – 00	45 – 00
5	Ванильная пудра	0,004	0,04	50 – 00	2 – 00
6	Коньяк или вино десертное	0,002	0,02	100 – 00	2 – 00

 

Сумма сырьевого набора крема «Шарлотт»: 755руб. 40коп.

Стоимость 1кг. Крема «Шарлотт»: 75руб. 54коп.

Расчет стоимости желе из апельсинов

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса сырья, кг.		Стоимость 1кг. Сырья, руб.	Сумма, руб.
		На 1кг.	На 10кг.
1	Апельсины	0,114	1,14	50 – 00	57 – 00
2	Сахар	0,120	1,2	30 – 00	36 – 00
3	Кислота лимонная	0,002	0,02	50 – 00	1 – 00
4	Желатин	0,030	0,3	80 – 00	24 – 00
5	Вода	0,910	9,10

 

Сумма сырьевого набора желе из апельсинов: 118 руб.

Стоимость 1кг. Желе из апельсинов: 11руб. 80коп.