Описание комплектации и художественной отделки торта

Для комплектации торта, подготовленные заготовки склеиваем фруктовой начинкой, т.е. яблочным повидлом. Для этого, в начале укладываем одну песочную заготовку, покрываем ее тонким слоем яблочного повидла при помощи длинной лопаточки и укладываем сверху бисквитную заготовку, её также покрываем повидлом и накрываем второй песочной заготовкой. Верх торта покрываем небольшим слоем повидла, затем выкладываем определенным рисунком подготовленные фрукты и заливаем их апельсиновым желе. Желе поливаем в два приема. Для этого, вначале кисточкой наносим желе тонким слоем на фрукты, для того, чтобы закрепить их на поверхности торта. Даём желе застыть, для этого торт ставим в холодильник. После застывания первого слоя желе, наносим бордюр из крема, затем осторожно выливаем тонким слоем оставшееся желе. Боковые стороны торта смазываем кремом, при помощи длинной лопаточки и обсыпаем бисквитной крошкой.

 

Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Торт «Фруктовый» должен быть круглой формы. Поверхность торта рельефная, за счет присутствия на ней фруктов, цвет желе на поверхности торта, оранжевый, цвет крема – белый, и цвет фруктов – соответствующий.

Вид торта на разрезе, представляет собой, две крошащиеся песочные заготовки и нежный бисквит, склеенные начинкой, светло – коричневого цвета.

Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 – 060 – 95 «Торты и пирожные». Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами должна быть следующая маркировка:

· наименование предприятия – изготовителя;

· его адрес;

· наименование продукта;

· даты и часы изготовления;

· условия хранения;

· сроки хранения;

· информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. Продукта;

· обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

 

Описание организации кондитерского цеха

 

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделие, которое реализует не только в залах, но и в магазинах кулинарии, буфетах. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Обработки яиц, раскатки дрожжевого теста.

Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Рабочее место оборудуют производственными столами со шкафами для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлажденного теста.

Отделочные полуфабрикаты – кремы, сиропы и помады готовят на рабочем столе, оснащенным взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственными столами рекомендуется закреплять на стене полки для хранения необходимых для хранения непортящихся продуктов.

Карта брака

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый.	Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки.
Бисквитный полуфабрикат с комками муки.	Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу.
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»)	Недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку.	Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку.	Высокая температура выпечки; длительное время выпечки.

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. «Кулинария» - М.: Профобриздат, 2002.

2. Апет Т.К. «Торты. Пирожные». Минск, 1996.

3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». – М.: Акакдемия, 2003.

4. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». – М., 2002.

5. Кузнецова Л.С. «Технология мучных кондитерских изделий». Москва 2001.

6. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. «Производство пирожных и тортов». – М.: Пищевая промышленность, 1976.

7. Мэрфитт Д.Ж., Пикфорт Л. «Как украсить торт». Москва «АСТ – ПРЕСС», 2001.

8. Мазепа Е.В. «Практикум для кондитера». Ростов-на-Дону. 2002.

9. Матюхина З. П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». – М., 2002.

10. Перепятко Т.И «Мучные кондитерские изделия». Ростов-на-Дону.: 2005.

11. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону.: Феникс, 2001.

12. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – СПБ., 2002.

13. Сучкова Е. «Большая книга тортов и пирожных». Москва «ОЛМА-ПРЕСС» 2003.

14. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту». – М.: Академия, 1999.