Определение содержания соли методом Мора

Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок

AgNO₃ + NaCl = NaNO₃ + AgCl

2AgNO₃ + K₂CrO₄ = 2KNO₃ + AgCrO₄

Техника определения:

В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г. измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.

Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на 50 мл; добавьте 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:

 

X= V x n x K x V₂ x 100

V₁ x q

 

где V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

n - количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н = 0,00585), г;

К - поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора АgNО₃;

V₁- объем вытяжки, взятой для титрования, мл;

q - навеска, г;

V₂ - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл.

Определение кислотности

Кислотность является одним из показателей качества блюд, содержащих молочные продукты. Кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусом Тернера подразумевают объем водного раствора NaОН с концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации кислот и их кислых солей в 100 см³ или 100 г. продукта.

Техника определения:

Поместите две навески по 5 г в химический стакан емкостью 150...200 см, добавьте 50 см³ воды (35...40 °С) и разотрите палочкой с резиновым наконечником, добавьте к содержимому 3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм³ NaОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном состоянии пробы) 1 мин.

Кислотность творожных полуфабрикатов рассчитайте по формуле:

Х=20 х а х К,

 

где X - кислотность, °Т;

20 - коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера;

К— поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм;

а — объем щелочи, пошедший на титрование, см

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 Т.

 

Экспериментальный раздел

Определение органолептических показателей

3.1.1   Приготовление блюда «Суп луковый по-крестьянски»

В условиях технологической лаборатории было приготовлено блюдо « Суп луковый по-крестьянски» в количестве одной порции выходом 350 г. Данная масса не соответствует выходу, установленному в технико-технологической карте. Разница составляет 50 грамм (12,5%).

Органолептическая оценка блюда

Органолептическую оценку проводим при Т= 75*С по пяти показателям. Результаты органолептической оценки приведены в таблице (табл. 3.1.2.1)

Таблица 3.1.2.1 Органолептическая оценка

Показатель	Количество баллов	Снижение	Количество баллов после снижения	Оценка
Внешний вид	5	0	5
Цвет	5	0	5
Консистенция	5	2	3
Запах	5	0	5
Вкус	5	0	5
Сумма баллов	5		23	отлично

 

Внешний вид блюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов

Цвет блюда светло-кремовый.

Такой показатель как консистенция получил 3 балла из пяти возможных, 2 балла снимаются за то, что консистенция густая.

Вкус выразительный, сливочно-луковый, не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Вкус за не имением дефектов получает 5 баллов.

Запах  выразительный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов.

Вывод: блюдо получило оценку «отлично» (23 балла). Два балла было снято за слишком густую консистенцию. Причиной данного дефекта является нарушение технологического процесса, например несоблюдение температурного режима.

Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда.

Доставка блюда «Суп луковый по-крестьянски» в биохимическую лабораторию

После приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски» в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная тара, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.

Определение физико-химических показателей

Подготовка образцов к анализу

Средняя проба блюда “Суп луковый по-крестьянски ” взвешивается, разогревается до 40*С и измельчается в гомогенизаторе в течении 3 минут до однородной массы. Подготовленная проба переносится в чашку.

Определение физико-химических показателей качества блюда «Суп луковый по-крестьянски»

В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.

Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.

Проведение расчетов

В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.