2020-01-14
200
Определение количества посетителей.
Р*Ц*Х
100% = Nч, где
Nч – количества питающихся в данный час;
Р – вместимость зала;
Ц – оборачиваемость места в течении данного часа.
Ц Х – данные указаны в таблице (приложение 1).
Расчеты представлены в таблице 1.
Таблица 1.
График загрузки зала.
| Часы работы зала | Оборачиваемость места за 1 час Ц | Средний % загрузки зала Х, % | Количество потребителей | |
| 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 | 2 2 2 2 2 2 2 2 Перерыв 2 2 1,5 1,5 | 50 30 30 40 90 90 100 60 - 40 60 90 90 | 75 45 45 60 135 135 150 90 - 60 90 101 101 | |
| Всего посетителей | 1087 | |||
Пример:
N8-9=(75*2*50) / 100 % = 75
Определение количества блюд.
n=N*m, где
n – количество блюд, порций;
N – количество посетителей за день, человек;
m – коэффициент потребления блюд (приложение 2).
Производим разбивку по отдельным видам основной продукции собственного производства.
|
|
|
Для определения прочей продукции собственного производства и покупного товара пользуется установленными нормами потребления на одного посетителя.
Таблица 2.
Коэффициент потребления блюд
| Суммарный коэффициент m сум | Коэффициент потребления отд.видов продукции | |||||
| Холодные закуски | супы | Вторые блюда | Сладкие блюда | |||
|
| ||||||
| Кафе | 1,6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 | |
1) Общее количество блюд:
nсум.= N·mсум
nсум.=1087*1,6=1739 (порций)
2) Холодные блюда:
nхз= N·mхз
nхз.=1087*0,64=696 (порций)
3) Супы:
nсуп= N·mсуп
nсуп=1087*0,08=87 (порций)
4) Вторые блюда:
nвт.бл.= N·mвт.бл.
nвт.бл.=1087*0,72=782 (порций)
5) Сладкие блюда:
nсл.бл.=N∙mсл.бл.
nсл.бл.=1087*0,16=174 (порций)
Проверка:
nсум=nх.з.+nсуп+nвт.бл.+nсл.бл.
1739=696+87+782+174
1739=1739
Таблица 3.
Применяемые нормы потребления продуктов питания на 1 человека в кафе.
| Наименование продуктов | |
| Горячие напитки, л: Чай с сахаром Кофе Какао Холодные напитки, л: Фруктовые воды, л Минеральные воды, л Натуральные соки, л Хлеб и хлебобулочные изделия, г: Ржаной, г Пшеничный, г Кондитерские и булочные изделия, шт Конфеты, печенья, кг. Фрукты, кг. | 0,14 0,014 0,098 0,028 0,075 0,03 0,025 0,002 100 75 25 0,75 0,06 - |
1) Горячие напитки
nг.н=1087∙0,14≈152,18 (л) или 761 (порций)
nчай=1087·0,014≈15,2 или 76 (порций)
nкофе=1087·0,098≈106,4 или 533 (порций)
nкакао=1087·0,028≈30,4 или 152 (порций)
Проверка:
761=76+533+152
761=761
2) Холодные напитки
n=1087*0,075=81,525 или 408 (порций)
nфруктовые воды=1087·0,03=32,61 или 163 (порций)
|
|
|
nминеральные.воды =1087·0,025= 27,175 или 136 (порций)
nнатуральный.сок=1087·0,02= 21,74 или 109 (порций)
Проверка:
408=163+136+109
408=408
3) Хлеб
nх=1087·100=108700 (кг) или 4348 (порций)
nржаной.хлеб=1087·75=81525 (кг) или 3261(порций)
nпшеничный.хлеб=1087·25=27175 (кг) или 1087(порций)
Проверка:
4348=3261+1087
4348=4348
4) Мучные кондитерские изделия
n=1087·0,75=815 (шт.)
5) Конфеты, печенья
n=1087·0,06=65 (кг)
3. Составление меню расчетного дня.
Меню – это перечень блюд на данный день с указанием выхода и цены. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, формы обслуживания различают следующие виды меню:
· со свободным выбором блюд;
· комплексного обеда;
· дневного рациона;
· диетического питания;
· детского питания;
· банкетное;
· бизне-ланча
· воскресного бранча;
· тематических мероприятий.
К специальным видам меню относят вкладыши в меню:
· блюда от шеф-повара;
· дегустационное меню;
· меню национальной кухни;
· меню для гурманов;
· постное меню.
В меню содержит три графы: выход блюда, наименование и цена. Для салатов и вторых блюд приготовленных вместе с гарниром и соусом выход указывают одной цифрой. Блюда, отпускаемые с гарниром и соусом, выход указывают через дробь.
В содержании меню выделяют 3 главных элемента: заголовки, название блюд и их описание. Название блюд может быть простым (белуга жареная) или сложным (осетр отварной с картофелем жареным под соусом хреном с зеленью).
Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать адрес предприятия, телефон, режим работы, особенности кухни, порядок оплаты услуг, история данного предприятия или отдельных блюд.
Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания. Оно представляет собой перечень блюд записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира и цены.
Выход в меню указан по второй колонке сборника рецептур 2006 г.
Таблица 4.
Меню
| № рецептуры | Наименование блюд | Выход, г |
| 1 21 107 82 97 100 224/1026 242 471/694/792 601 611/688/798 321 308 1046 1118 442 964 959 944 1009 1021 844 866 891 917 905 921 931 936/834 941 965 966 182 171 173 166 1052 1059 | Холодные закуски и блюда Бутерброд открытый с маслом Бутерброд закрытый с сыром Салат яичный Салат витаминный Салат мясной Винегрет овощной Супы Суп с рисовой крупой и мясными фрикадельками, пирожки печеные Суп-пюре овощной с гренка Вторые горячие блюда Рыба отварная горбуша с картофелем под томатным соусом Плов из свинины Котлеты домашние макароны отварные соус сметанный Рагу из овощей Каша гречневая с грибами и луком Оладьи с маслом Вареники с картофелем, сметаной Омлет с сыром и топленым маслом Горячие и холодные напитки Шоколад со взбитыми сливками Какао с молоком Чай с лимоном Напиток клюквенный Коктейль молочно-плодовый Сладкие блюда Кисель из клюквы Компот ассорти из фруктов Желе из лимона Пудинг сухарный с абрикосовым соусом Самбук абрикосовый с кипяченым молоком Яблоки печеные со взбитыми сливками Мороженое с плодами и ягодами Мороженое «Космос» с шоколадным соусом Мороженое Спутник Молоко кипяченое Кефир Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Булочка молочная Булочка с маком Булочка сдобная с помадой Булочка ванильная Пирожки печеные с мясом Ватрушки венские | 30/15/2 50/10/25/2 75/2 80/2 80/2 75/2 200/25/75/2 200/2/20 75/100/20/2 150/50/2 75/100/20/2 200/2 250 100/50 150/10 100/5 200/30/20 200 200/15/1 200 150 150 150 100 140/30 100/100 105/50 100 120/40 100 150 150 50 100 100 100 100 85 |
Продолжение таблицы 4.
| 1064 85 56 57 54 43 | Сосиска запеченная в тесте Кекс ореховый Пирожное слойка яблочной начинкой Пирожное слойка с сыром Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом Пирожное бисквитное фруктовое Хлеб ржаной Хлеб пшеничная | 100 89 87 80 80 75 50 50 |
|
|
|
| Директор: _________________ Зав. производством: _____________ Калькулятор: _______________ | Дата «___» ________________ 200_ г |
Определение количества каждого блюда реализуемое задень.
План-меню составляется на основании меню и расчетного количества заведующим производства накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименование блюд, номера рецептур и количества блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий ПОП в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
План меню составлено по сборникам рецептур 2006 года. Выход блюд указан по II колонке сборников рецептур.
Таблица 5.
План-меню
| № рецептуры | Наименование блюд | Коли-чество порций | Выход, г |
| 1 21 107 82 97 100 224/1026 242 471/694/792 601 611/688/798 321 308 1046 1118 442 964 959 944 1009 1021 844 866 891 917 921 931 936/834 941 182 171 173 | Холодные закуски и блюда Бутерброд открытый с маслом Бутерброд закрытый с сыром Салат яичный Салат витаминный Салат мясной Винегрет овощной Супы Суп с рисовой крупой и мясными фрикадельками, пирожки печеные Суп-пюре овощной с гренка Вторые горячие блюда Рыба отварная горбуша с картофелем под томатным соусом Плов из свинины Котлеты домашние макароны отварные соус сметанный Рагу из овощей Каша гречневая с грибами и луком Оладьи с маслом Вареники с картофелем, сметаной Омлет с сыром и топленым маслом Горячие и холодные напитки Шоколад со взбитыми сливками Какао с молоком Чай с лимоном Напиток клюквенный Коктейль молочно-плодовый Сладкие блюда Кисель из клюквы Компот ассорти из фруктов Желе из лимона Пудинг сухарный с абрикосовым соусом Яблоки печеные со взбитыми сливками Мороженое с плодами и ягодами Мороженое «Космос» с шоколадным соусом Мороженое Спутник Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Булочка молочная Булочка с маком Булочка сдобная с помадой | 696 100 100 100 196 100 100 87 47 40 782 100 100 100 100 100 82 100 100 1169 169 200 300 300 200 174 34 20 20 20 20 20 20 20 815 100 100 100 | 30/15/2 50/10/25/2 75/2 80/2 80/2 75/2 200/25/75/2 200/2/20 75/100/20/2 150/50/2 75/100/20/2 200/2 250 100/50 150/10 100/5 200/30/20 200 200/15/1 200 150 150 150 100 140/30 105/50 100 120/40 100 50 100 100 |
|
|
|
Продолжение таблицы 5.
| 166 1064 85 57 54 43 | Булочка ванильная Сосиска запеченная в тесте Кекс ореховый Пирожное слойка с сыром Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом Пирожное бисквитное фруктовое Хлеб ржаной Хлеб пшеничная | 100 100 100 75 70 70 | 100 100 89 80 80 75 50 50 |
| Директор: _________________ Зав. производством: _____________ Калькулятор: _______________ | Дата «___» ________________ 200_ г |
