Составление графиков реализации готовой продукции

1 2 3 4 5

Основа расчета график загрузки торгового зала (таблица 1).

Количество блюд реализуемых за каждый час работы залов определяют по формуле: nч=n*Rч, где

nч и n – количество блюд реализуемое соответственно за час и за день;

Rч – коэффициент перерасчета для данного часа.

Пример:

nч=0,065*120≈8 (порций).

Коэффициент перерасчета для данного часа определяется по формуле:

Rч=Nч/N, где

Nч и N – количество посетителей, обслуживаемых через торговый зал соответственно за час и день (определяют по графикам загрузки залов).

Пример: Rч=100/377=0,265

Таблица 6.

График реализации готовой продукции

Блюда	Количество реализованной продукции	Часы реализации
		8:00-9:00	9:00-10:00	10:00-11:00	11:00-12:00	12:00-13:00	13:00-14:00	14:00-15:00	15:00-16:00	17:00-18:00	18:00-19:00	19:00-20:00	20:00-21:00
		Коэффициент перерасчета
		R8-9 (0,069)	R9-10 (0,041)	R10-11 (0,041)	R11-12 (0,055)	R12-13 (0,124)	R13-14 (0,124)	R14-15 (0,138)	R15-16 (0,083)	R17-18(0,055))	R18-19(0,083)	R19-20(0,093)	R20-21(0,093)
Бутерброд с маслом	100	7	4	4	5	13	13	14	8	6	8	9	9
Бутерброд с сыром	100	7	4	4	5	13	13	14	8	6	8	9	9
Салат яичный	100	7	4	4	5	13	13	14	8	6	8	9	9
Салат витаминный	196	14	8	8	9	25	25	28	16	11	16	18	18
Салат мясной	100	7	4	4	5	13	13	14	8	6	8	9	9
Винегрет овощной	100	7	4	4	5	13	13	14	8	6	8	9	9
Напиток клюквенный	300	21	12	12	15	39	39	42	24	18	24	27	27
Коктейль молочно-плодовый	200	14	8	8	10	26	26	28	16	12	16	18	18
Кисель из клюквы	34	2	1	1	2	4	4	5	3	2	3	3	3
Компот из фруктов	20	1	1	1	1	2	2	3	2	1	2	2	2
Желе из цитрусовых	20	1	1	1	1	2	2	3	2	1	2	2	2
Пудинг	20	1	1	1	1	2	2	3	2	1	2	2	2
Самбук	20	1	1	1	1	2	2	3	2	1	2	2	2
Мороженое ягодное	20	1	1	1	1	2	2	3	2	1	2	2	2
Мороженое космос	20	1	1	1	1	2	2	3	2	1	2	2	2
Мороженое спутник	20	1	1	1	1	2	2	3	2	1	2	2	2

Сырьевая ведомость (приложение 1)

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных, кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование – накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задание бригадирам или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает продукты.

В задании указываются наименования блюд и количества, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планам работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляют расстановку поваров по участкам работы, и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производства о количестве выпущенных п/ф или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

График приготовления блюд

График приготовления блюд составляется на основании сырьевой ведомости и графика реализации блюд. Сроки реализации готовых блюд:

· Салаты – 1час;

· Бутерброды – 2 час;

· Молоко – 2 часа;

· Кефир – 3 часа;

· Кисели – 4 часа;

· Желе – 4 часа;

· Муссы – 4 часа;

· Напитки – 6 часов;

Таблица 7.

График приготовления блюд

№ рецептуры	Наименование блюда	Количество блюд, n, порций	Наименование операций	Количество обрабатываемых продуктов		Часы работы
№ рецептуры	Наименование блюда	Количество блюд, n, порций	Наименование операций	1 порция	Заданное количество	7:00-8:00	8:00-9:00	9:00-10:00	10:00-11:00	11:00-12:00	12:00-13:00	13:00-14:00	14:00-15:00	15:00-16:00	17:00-18:00	18:00-19:00	19:00-20:00
1	Бутерброд с маслом	100	Нарезка: Хлеб Масло сливочное Порциониро-вание	30 15 1 пор	3,000 1,500 100 пор	0,210 0,105 7	0,120 0,060 4 7	0,120 0,060 4 4	0,150 0,075 5 4	0,390 0,195 13 5	0,390 0,195 13 13	0,420 0,210 14 13	0,240 0,120 8 14	0,180 0,090 6 8	0,240 0,120 8 6	0,270 0,185 9 8	0,270 0,185 9 9
21	Бутерброды с сыром	100	Нарезка: Хлеб Масло сливочное Сыр Порциониро-вание	50 10 25 1 пор	5,000 1,000 2,500 100 пор	0,350 0,070 0,175 7	0,200 0,040 0,100 4 7	0,200 0,040 0,100 4 4	0,250 0,050 125 5 4	0,650 0,130 0,325 13 5	0,650 0,130 0,325 13 13	0,700 0,140 0,350 14 13	0,400 0,080 0,200 8 14	0,300 0,060 0,150 6 8	0,400 0,080 0,200 8 6	0,450 0,090 0,225 9 8	0,450 0,090 0,2259 9
107	Салат яичный	100	Нарезка: Яйцо Огурцы сол. Лук репчатый Заправка: Горчица Майонез Порциониро-вание	33 20 8,2 2,2 15 1 пор	3,300 2,000 0,820 0,220 1,500 100 пор	0,231 0,140 0,057 0,015 0,105 7	0,132 0,080 0,033 0,009 0,060 4 7	0,132 0,080 0,033 0,009 0,060 4 4	0,165 0,100 0,041 0,011 0,075 5 4	0,429 0,260 0,106 0,027 0,195 13 5	0,429 0,260 0,106 0,027 0,195 13 13	0,462 0,280 0,114 0,029 0,210 14 13	0,264 0,280 0,066 0,018 0,120 8 14	0,198 0,120 0,049 0,013 0,090 6 8	0,264 0,280 0,066 0,018 0,120 8 6	0,297 0,180 0,074 0,020 0,135 9 8	0,297 0,180 0,074 0,020 0,135 9 9

Продолжение таблицы 7.

82	Салат витаминный	196	Нарезка: Яблоки Помидоры Огурцы Морковь Сельдерей Вишня Лимон Заправка: Сахар Майонез Порциониро-вание	16 18 11 8 5 5 4 1 16 1 пор	3,136 3,528 2,156 1,568 0,980 0,980 0,784 0,196 3,136 196 пор	0,224 0,252 0,154 0,112 0,070 0,070 0,056 0,014 0,224 14	0,128 0,144 0,088 0,064 0,040 0,040 0,032 0,008 0,128 8 14	0,128 0,144 0,088 0,064 0,040 0,040 0,032 0,008 0,1288 8	0,144 0,266 0,099 0,074 0,045 0,045 0,036 0,009 0,144 9 8	0,400 0,450 0,275 0,200 0,125 0,125 0,100 0,025 0,400 25 9	0,400 0,450 0,275 0,200 0,125 0,125 0,100 0,025 0,400 25 25	0,448 0,504 0,308 0,224 0,140 0,140 0,112 0,028 0,448 28 25	0,256 0,288 0,176 0,128 0,080 0,080 0,064 0,016 0,256 16 28	0,176 0,198 0,121 0,088 0,055 0,055 0,044 0,011 0,176 11 16	0,256 0,288 0,176 0,128 0,080 0,080 0,064 0,016 0,256 16 11	0,288 0,324 0,198 0,144 0,090 0,090 0,072 0,018 0,288 18 16	0,288 0,324 0,198 0,144 0,090 0,090 0,072 0,018 0,288 18 18
97	Салат мясной	100	Нарезка: Яйцо Огурцы Говядина Картофель Крабы Заправка: Майонез Порциониро-вание	7 15 24 20 2,5 15 1 пор	0,700 1,500 2,400 2,000 2,500 1,500 100 пор	0,049 0,105 0,168 0,140 0,017 0,105 7	0,028 0,060 0,096 0,080 0,010 0,060 4 7	0,028 0,060 0,096 0,080 0,010 0,060 4 4	0,035 0,075 0,120 0,100 0,012 0,075 5 4	0,091 0,195 0,312 0,260 0,032 0,195 13 5	0,091 0,195 0,312 0,260 0,032 0,19513 13	0,098 0,210 0,336 0,280 0,035 0,210 14 13	0,056 0,120 0,192 0,160 0,020 0,120 8 14	0,042 0,090 0,144 0,120 0,015 0,090 6 8	0,056 0,120 0,192 0,160 0,020 0,120 8 6	0,063 0,135 0,216 0,180 0,022 0,135 9 8	0,063 0,135 0,216 0,180 0,022 0,1359 9
100	Винегрет овощной	100	Нарезка: Огурцы сол Лук репчатый Морковь Картофель Свекла Заправка: Масло растит Порциониро-вание	11 11 7,5 16 11 7,5 1 пор	1,100 1,100 0,750 1,600 1,100 0,750 100 пор	0,077 0,077 0,052 0,112 0,077 0,052 7	0,044 0,044 0,030 0,064 0,044 0,030 4 7	0,044 0,044 0,030 0,064 0,044 0,030 4 4	0,055 0,055 0,037 0,080 0,055 0,037 5 4	0,143 0,143 0,097 0,208 0,143 0,097 13 5	0,143 0,143 0,097 0,208 0,143 0,097 13 13	0,154 0,154 0,104 0,224 0,154 0,104 14 13	0,088 0,088 0,060 0,128 0,088 0,060 8 14	0,066 0,066 0,045 0,096 0,066 0,046 6 8	0,088 0,088 0,060 0,128 0,088 0,060 8 6	0,099 0,0990,067 0,144 0,099 0,067 9 8	0,099 0,0990,067 0,144 0,099 0,0679 9
1009	Напиток	300	Напиток Порциониро-вание	200 1 пор	60,000 300 пор	4,200 21	2,400 12 21	2,40 12 12	3,000 15 12	7,800 39 15	7,800 39 39	8,400 42 39	4,800 24 42	3,600 18 24	4,800 24 18	5,400 27 27	5,400 27 27
1021	Коктейль	200	Молоко Сироп Порциониро-вание	120 30 1 пор	24,00 6,000 200 пор	1,680 0,420 14	0,960 0,240 8 14	0,960 0,240 8 8	1,200 0,300 10 8	3,120 0,780 26 10	3,120 0,780 26 26	3,360 0,840 28 26	1,920 0,480 16 28	1,440 0,360 12 16	1,920 0,480 16 12	2,160 0,540 18 16	2,160 0,540 18 18
884	Кисель	34	Кисель Порциониро-вание	200 1 пор	6,800 34 пор	0,400 2	0,200 1 2	0,200 1 1	0,400 2 1	0,800 4 2	0,800 4 4	1,000 5 4	0,600 3 5	2,200 11 3	11
866	Компот	20	Компот Порциониро-вание	200 1 пор	4,000 20 пор	0,200 1	0,200 1 1	0,200 1 1	0,200 1 1	0,400 2 1	0,400 2 2	0,600 3 2	0,400 2 3	1,400 7 2	7

Продолжение таблицы 7.

891	Желе из лимона	20	Желе Порциониро-вание	100 1 пор	2,000 20 пор	0,100 1	0,100 1 1	0,100 1 1	0,100 1 1	0,200 2 1	0,200 2 2	0,300 3 2	0,400 2 3	0,700 7 2	7
917	Пудинг сухарный	20	Пудинг Порциониро-вание	140 1 пор	0,980 20 пор	0,140 1	0,140 1 1	0,140 1 1	0,140 1 1	0,280 2 1	0,280 2 2	0,420 3 2	0,280 2 3	0,980 7 2	7
838	Соус абрикосовый	20	Соус абрикосовый Порциониро-вание	30 1 пор	0,600 20 пор	0,030 1	0,030 1 1	0,030 1 1	0,030 1 1	0,060 2 1	0,060 2 2	0,090 3 2	0,060 2 3	0,210 7 2	7
905	Самбук	20	Самбук Порциониро-вание	200 1 пор	2,000 20 пор	0,200 1	0,200 1 1	0,200 1 1	0,200 1 1	0,400 2 1	0,400 2 2	0,600 3 2	0,400 2 3	1,400 7 2	7
931	Мороженое с плодами	20	Пломбир Плоды и ягоды Миндаль Заправка: Сироп Порциониро-вание	60 20 5,3 15 1 пор	1,200 0,400 0,106 0,300 20 пор	0,060 0,020 0,005 0,015 1	0,060 0,020 0,005 0,015 1 1	0,060 0,020 0,005 0,015 1 1	0,060 0,020 0,005 0,015 1 1	0,120 0,040 0,010 0,030 2 1	0,120 0,040 0,010 0,030 2 2	0,180 0,060 0,016 0,045 3 2	0,120 0,040 0,010 0,030 2 3	0,420 0,140 0,037 0,105 7 2	7
936	Мороженое Космос	20	Пломбир Миндаль Заправка: Соус шоколадный Порциониро-вание	120 5,3 40 1 пор	0,840 0,107 0,280 20 пор	0,120 0,005 0,040 1	0,120 0,005 0,040 1 1	0,120 0,005 0,040 1 1	0,120 0,005 0,040 1 1	0,240 0,010 0,040 2 1	0,240 0,010 0,040 2 2	0,360 0,016 0,120 3 2	0,240 0,010 0,040 2 3	0,840 0,037 0,280 7 2	7