Производство сухих молочных продуктов

Основано на удалении из молока в процессе сушки влаги до содержания 4—5%, при котором невозможно развитие бактерий и плесеней.

Механизм сушки состоит в удалении влаги с поверхности про­дукта. Для ускорения испарения прибегают либо к распылению подсушенного молока в горячем воздухе, либо к увеличению по­верхности продукта путем распределения подгущенного молока по поверхности сушильных барабанов. В связи с этим существуют два основных вида сушки — распылительная и контактная (пле­ночная).

Распылительная сушка. В процессе сушки выполняются следующие технологические операции: сгущение пастеризованно­гомолока до содержания сухих веществ 46 — 48 %; фильтрацияи гомогенизация сгущенного молока; сушка горячим воздухом (1 50— 160 °С) распыленного молока в камерах (распыление иод действи­ем центробежной силы вращающегося диска).

Температура молока в зоне распыления не превышает60 °С, так как испарение влаги всегда сопровождается понижением тем­пературы самих частиц. Сухие частицы молока падают в нижнюю часть камеры, откуда удаляются специальным пневматическим ус­тройством. Молочный порошок охлаждают и упаковывают.

Частицы сухого молока имеют окрупю-ональную форму, их размер колеблется от 20 до 120 мкм (в среднем 50 мкм) и зависит от степени предварительного сгущения молока, они легко смачи­ваются и имеют хорошую растворимость привосстановлении.

Распылительной сушкой производят в основном сухие цельно­молочные продукты.

Сухое быстрорастворимое молоко (инстант) получают из сухо­го молока распылительной сушки специальной обработкой. Его увлажняют до 10 %, при этом мелкие частицы соединяются в бо­лее крупные — агломераты, затем его вторично сушат распыли­тельным способом. Высушенные частицы имеют крупные разме­ры — до 5 мм (в среднем 0,3— 1 мм). Они пронизаны сетью капил­ляров, по которым влага легко проникает внутрь., что улучшает растворимость сухого продукта.

Контактная (пленочная) сушка. Сгущенное молоко разливают тонким слоем на горячую поверхность медленно вра­щающихся барабанов, где оно быстро высыхает. Температура гре­ющей поверхности барабана достигает 130 "С, а сухого молока — ПО "С. Образующуюся сухую пленку снимают с поверхности при помощи металлических ножей-скребков, охлаждают и размалы­вают.

Этим способом сушат в основном нежирное молоко. Сухой по­рошок имеет угловатые частицы размером 250—450 мкм.

Белки молока под действием высокой температуры коагулиру­ют, частично теряют способность к набуханию и растворению в воде, поэтому его растворимость хуже, чем у молока распылитель­ной сушки.