Определение качества молока и кефира

                         

Пищевая ценность любого продукта определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, ферментов и ряда других биологически активных веществ. Содержание белков в коровьем молоке находится в пределах 3,0-4,0%. Различают две фракции белков: первая – при подкислении молока до рН4, выпадает осадок (казеин), вторая – при подкислении остается в растворимом состоянии (сывороточные белки).

Содержание жира в молоке обычно находится в пределах 2,7-6,0%. На долю триглицеридов приходится 98,3-99,5% от общего жира. Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты и вещества сопутствующие жирам, - холестерин и жирорастворимые витамины. Липиды образуют стойкую жировую эмульсию, шарики которой состоят из жиров, белков, и минеральных веществ.

Содержание углеводов находится в пределах ль 4,5-5,0%. В основном в молоке содержится лактоза.

Молочные продукты – важный источник витаминов.

По элементному составу молоко богато кальцием (120мг) и фосфором (90мг). Другие микроэлементы, например цинк, железо, медь, содержатся в молоке в небольшом количестве и связаны, как и с белками, так и с жировыми шариками.

Из молока и сливок с использованием специальных заквасок получают кисломолочные продукты. Их пищевая ценность определяется не только содержанием выше указанных веществ, но и наличием микроорганизмов, которые угнетают гнилостные бактерии в пищеварительном тракте человека. Этому же способствует и молочная кислота, присутствие которой снижает рН среды и тем самым препятствует деятельности гнилостных бактерий. Кисломолочные продукты усваиваются быстрее молока в три раза, поэтому их используют в лечебном питании.

 

Таблица 2 - Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим (плотность, степень чистоты, содержание белка, жира и др.).

 

Наименование показателя	Норма для молока
	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Плотность, кг/м3 , не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, ˚Т, не более	21			20

 

Таблица 3 - По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать требованиям и нормам указанным в таблице.

Наименование показателя	Норма для кефира
	1,0%	2,5%	3,2%	нежирного	1% жирности
Массовая доля жира, %, не менее	1,0	2,5	3,2	-	1,0
Массовая доля витамина С, %, не менее	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
Кислотность, ˚Т	85-120	85-120	85-120	85-120	85-130

 

 

 

«Бифидок». Продукт вырабатывается из высококачественного молока без использования консервантов. Это один из самых полезных продуктов, так как в «Бифидоке» введены те же самые бифидобактерии, которые есть у человека и сохранены лактобактерии, которые живут в коровьем молоке.

«Бифидок» нормализует пищеварение, восстанавливает микрофлору кишечника, предупреждает дисбактериозы, регулирует обмен веществ, способствует нормализации веса, укрепляет иммунную систему, а также улучшает самочувствие.

 

Таблица 4 - Сравнение пищевой ценности классического кефира.

 

Кефир обыкновенный «Домик в деревне» 1%	Кефир, обогащенный бифидобактериями «Бифидок» нежирный 1%
Жир, г – 1,0 Белок, г – 3,0 Углеводы, г – 4,0 Кальций, мг – 114,0 Витамин В2, мг – 0,27	Жир, г – 1,0 Белок, г – 3,0 Углеводы, г – 3,8 Кальций, мг – 120,0 Витамин В2, мг – 0,15
Энергетическая ценность, ккал – 39,0	Энергетическая ценность, ккал – 39,0
Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте 1x107 КОЕ/г	Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте 1x107 КОЕ/г; Содержание бифидобактерий в готовом продукте – не менее 106 КОЕ/г

 

Таблица 5 - Сравнение пищевой ценности классического кефира.

 

Кефир классический «Домик в деревне» 3,2%	Кефир, обогащенный бифидобактериями «Бифидок» нежирный 3,2%
Жир, г – 3,2% Белок, г – 3,2 Углеводы, г – 4,0 Кальций, мг – 130,0 Витамин В2, мг – 0,17	Жир, г – 3,2 Белок, г – 2,8 Углеводы, г – 3,6 Кальций, мг – 120,0 Витамин В2, мг – 0,17
Энергетическая ценность, ккал – 58,0	Энергетическая ценность, ккал – 56,0
Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте 1x107 КОЕ/г	Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте 1x107 КОЕ/г; Содержание бифидобактерий в готовом продукте – не менее 106 КОЕ/г

 

Если сравнить пищевую ценность классического кефира и «Бифидок» по количеству минеральных веществ и витаминов, то мы увидим что они различаются содержанием углеводов, количеством кальция и содержанием витамина В_2. Но главное отличие этих двух продуктов в том, что в «Бифидоке» помимо молочнокислых организмов имеются и бифидобактерии. Все это говорит о том что при гиповитаминозе витамина В₂, при дисбактериозе и других заболеваниях наиболее полезным в питании будет «Бифидок».

Полезно и вредно (ассортимент).

1. Чудо Йогурт "клубничный".

Е440 - пектин - присутствует во всех наземных растениях (особенно много в плодах и некоторых водорослях).
Е412 - гуаровая камедь - экземы, повреждение щитовидной железы, стенок кишечника.
Е120 - кармин - некоторые здравоохранительные организации советуют избегать его, опасный.

 

DANONE сырок.

Модифицированый крахмал
Е401 - альгинат натрия, опасный.
Е412 - гуаровая камедь - экземы, повреждение щитовидной железы, стенок кишечника.
Сорбинат калия
Е322 - Лецитин. Полезно
Ванилин - Полезно
Факт - Ванильную приправу получают из бобов, но ванилин, являющийся основным вкусовым компонентом ванили, дешевле производить на предприятиях. Этилванилин более схож по своему вкусу с натуральной ванилью. В небольших количествах для улучшения вкуса и аромата.

 

Пина Колада (сырок)

Е322 - лецитин - Полезно!
Ванилин- заменитель ванили. Содержится в хлебобулочных изделиях, напитках, сладостях, шоколаде, замороженных десертах и желатине.
Факт - Ванильную приправу получают из бобов, но ванилин, являющийся основным вкусовым компонентом ванили, дешевле производить на предприятиях. Этилванилин более схож по своему вкусу с натуральной ванилью.
Е951 - заменитель сахара. Огромное количество побочных эффектов.

 

Ehrann Эрмигурт Лесная ягода/абрикос

Е1422 - Ацетилдикрахмаладипат.
Е412 - Экземы, повреждение щитовидной железы, стенок кишечника.
E160a - бета каротин.
Е120 – кармин. Некоторые здравоохранительные организации советуют избегать его.
Е331 - цитрат натрия.
Без консервантов.