Яйца и яичные продукты

Сырье и материалы для производства мучных изделий

В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахари­стые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, а также используется дополнительное сырье, к которому относятся разрыхлители, эмульгаторы, по­варенная соль, ароматические вещества, красители, пище­вые кислоты, консерванты и прочее сырье.

При производстве мучных кондитерских изделий исполь­зуются вспомогательные и тароупаковочные материалы. Вспомогательными материалами являются парафин, воск, тальк и силиконы. К тароупаковочным материалам относят­ся бумага и картон, полиэтиленовая пленка, целлофан, эти­кетки, клей, тара и прочее.

Поступающее на производство сырье, вспомогательные материалы должны соответствовать действующим стандар­там, техническим условиям и медико-биологическим требо­ваниям, иметь гигиеническое заключение (сертификаты) или удостоверения качества. Основные показатели качества сы­рья представлены в соответствии с ГОСТом, ОСТом, ТУ.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

Мука

Мука представляет собой тонкодисперсный продукт из­мельчения зерна. Из зерна пшеницы вырабатывают муку ­ крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную. Для производства мучных кондитерских изделий используют пре­имущественно пшеничную муку высшего и первого сорта. Муку второго сорта применяют лишь для производства не­большого количества сортов печенья, пряников и галет. Обойную муку практически не используют. Пищевая и пот­ребительская ценность муки и изделий из нее определяется химическим составом.

Мука является основным сырьем для производства муч­ных кондитерских изделий, поэтому требования, предъявля­емые к ней, заключаются в том, чтобы она обладала всеми свойствами, необходимыми для получения высококачествен­ной продукции.

Сортность пшеничной муки определяется по следующим показателям качества: цвет, вкус, запах, количество и качество.

Сахар и сахаристые вещества

Сахар

Сахар - это белое кристаллическое вещество, не имею­щее запаха и состоящее в среднем на 99,8% из сахарозы и 0,14% влаги. Обладает сладким вкусом и высо­кой калорийностью, является одним из основных видов сы­рья в производстве мучных кондитерских изделий. Энерге­тическая ценность 100 г сахара - 379 ккал. Сахар служит хорошим источником энергии и легко усваивается организмом человека.

При выпечке мучных кондитерских изделий сахар участву­ет в образовании аромата и румяной корочки на поверхнос­ти. Изделия с повышенным содержанием сахара необходимо выпекать при более низкой температуре во избежание их под­горания.

Сахар, добавленный в рецептуру мучных кондитерских изделий, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и оказывает влияние на физические свойства теста. Сахар придает мягкость и пластичность тес­ту, то есть способствует его разжижению. В присутствии са­хара уменьшается способность белков муки к набуханию. При избыточном содержании сахара тесто становится расплыв­чатым и липким, что впоследствии приводит к прилипанию теста к рабочим органам формующей машины. Присутствие большого количества сахара в тесте с небольшим количе­ством жира придает готовым изделиям чрезмерную твердость и стекловидность.

Сахар представляет собой однородные кристаллы с ясно выраженными гранями. Сахар должен быть сыпучим, без комков, сухим на ощупь, белого цвета, с блеском. Вкус саха­ра - сладкий.

Жиры

Жирами называют глицериды, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот. При производстве мучных кондитерских изделий исполь­зуют жиры как растительного, так и животного происхожде­ния. Они влияют на структурообразование изделий, прида­ют вкус и аромат. В присутствии жира тесто приобретает пластичность за, счет понижения набухаемости коллоидов муки. Жиры придают изделиям слоистую и рассыпчатую структуру.

Сливочное масло

Сливочное масло - высококалорийный жировой про­дукт животного происхождения, обладающий хорошей ус­вояемостью - 96-98% и состоящий из 61,5-82,5% молоч­ного жира, 16-35% воды, 0,8-1,7% лактозы, 0,5-0,8% белков, 0,1-0,3% минеральных веществ, фосфатидов, ви­таминов и наполнителей (соль, какао, фруктовые добавки).

Температура плавления - 28-34 С.

Яйца и яичные продукты

Яйца и яичные продукты широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. В большинстве случаев применяются куриные яйца как в натуральном (меланж,бе­лок, желток), так и в сухом или замороженном виде.

Яйцо состоит из 74% воды и 26% сухих веществ, в том числе: белков - 12,7%, жиров - 11;5, углеводов - 0,7, ми­неральных веществ - 1 %, а также витаминов, ферментов и красящих веществ. Энергетическая ценность 100 г яйца­ 157 ккал..

В состав желтка входит эмульгирующее вещество - ле­цитин. Это свойство желтка используется в процессе приго­товления теста для рав­номерного распределения в нем жира и получения стойкой эмульсии. Желтки яиц придают мучным изделиям красивую желтую окраску.        

Яичный белок обладает хорошими пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При взбивании белок яйца.образует стойкую пену, которая хорошо удерживает сахар и увеличивается в объеме в 7 раз, а с сахаром - в 5 раз. Бла­годаря этому свойству яичный белок используют в качестве пенообразователя в приготовлении белковых кремов, воз­душных тортов, пирожных, и как разрыхлитель в приготовле­нии бисквитных изделий. При выпечке белок свертывается; от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими на­зывают яйца, реализуемые в течение 7 суток после снесения, массой не менее 44 г к столовым относятся яйца, хранящие­ся после снесения более 7 суток, массой не менее 43 г их под­разделяют на: 1) свежие столовые, срок хранения которых не более 30 суток после снесения при температуре от-1 до -2 'с; 2) холодильниковые столовые, срок хранения которых более 30 суток при температуре от -1 до -;-2 'с; 3) известкованные столовые, хранившиеся в известковом растворе.

3.Теоретическая часть Технология приготовления пельменей «Столовых» Технологический процесс приготовления теста

Приготовление. В приготовлении бездрожжевого теста для пельменей используют муку с большим количеством клейковины; готовое изделие получается плотным, хорошо держит форму.

При замешивании температура теста должна быть около 17º С. Размешать соль в воде, постепенно добавляя яйца, влить в просеянную просеянную муку (17 % оставляют для подсыпки), тщательно размешать, вымесить до получения однородной массы.

Раскладка теста. Сформовать тесто в виде шара, положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два – три раза. Раскатать тесто, добившись одинаковой толщины, как можно тоньше. Для получения пластов одинаковой толщины надо раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой. Далее, с помощью формы, вырезать из раскатанного пласта теста заготовки в форме круга, присыпать мукой, разложить в центр заготовок мясной фарш, слепить края пельменей в форме полукруга и закрепить уголки друг с другом.

Варить в кипящей воде до готовности, подавать на стол заправленными маслом либо сметаной.