2020-04-20
573
Мука зерновых культур. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяется количественным и качественным составом входящих в нее питательных составляющих: белков <http://www.pitanieizdorovje.ru/belki.html>, жиров <http://www.pitanieizdorovje.ru/giry.html>, крахмала и других углеводов <http://www.pitanieizdorovje.ru/uglevody.html>, ферментов, минеральных (зольных) веществ. Состав питательных веществ муки зависит от зерна, из которого она изготовлена, вида помола и сорта муки.
Мука производится сортовая и обойная. Сортовая вырабатывается из внутренней части зерна (эндосперма), обойная - размолом всего зерна вместе с оболочками и зародышем. При тонком помоле сортовой муки происходит сильный ее нагрев, что приводит к разрушению витаминов и изменению структуры белков. Питательные свойства муки тонкого помола ниже, чем у обойной. Мука различных сельскохозяйственных культур используется отдельно или в смесях. Для приготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, а также их смеси.
Белковый состав муки представлен в основном простыми протеинами, из которых можно выделить следующие белковые фракции: проламины, глютелины, глобулины и альбумины. Белки играют важную технологическую роль в приготовлении хлебных изделий. Они влияют на свойства теста, форму и качество хлебо-булочных изделий. Считается, что белки ржаной муки имеют более полноценный состав незаменимых аминокислот. В частности, в них больше лизина.
Липиды в муке представлены жирами и жироподобными веществами - липоидами. Жиры муки имеют жидкую консистенцию. Они состоят из глицеридов ненасыщенных жирных кислот, имеющих высокую пищевую ценность: линолевой (преимущественно), олеиновой и линоленовой. Жироподобные вещества (липоиды) - нерастворимые в воде сложные эфиры глицерина и жирных кислот.
Основу углеводного комплекса муки составляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза). Простые углеводы (глюкоза, фруктоза) присутствуют в незначительном количестве. Клетчатка (целлюлоза) снижает пищевую ценность муки, так как не усваивается организмом. Однако, польза от нее заключается в том, что она связывает холестерин и усиливает перистальтику кишечного тракта. Больше клетчатки содержит мука грубого помола.
Содержание минеральных веществ <http://www.pitanieizdorovje.ru/minerals.html> в муке невелико, особенно в высокосортной. В основном это соединения фосфора, калия, магния и кальция. Остальные минеральные элементы (медь, марганец, цинк и др.) присутствуют в ничтожных количествах.
Мука содержит также растворимые в жирах каротиноидные пигменты, обладающие провитаминными свойствами. В организме они способны превращаться в витамин А <http://www.pitanieizdorovje.ru/vitamin_a.html>. При отбеливании муки происходит окисление или восстановление каротиноидных пигментов, в результате которого они становятся бесцветными. Витаминная ценность отбеленной муки при этом снижается.
Ниже приведена таблица химического состава и энергетической ценности муки некоторых зерновых культур.
Содержание питательных веществ и энергетическая ценность муки зерновых культур
| Мука: \ Питательные вещества: | Пшеничная | Ржаная | Куку- руз- ная | |||||||
| Высш. сорт | Высш. сорт вита- мини- зир. | I сорт | I сорт вита- мини- зир. | II сорт | Обой- ная | Сеян- ная | Обдир- ная | Обой- ная | ||
| Питательные вещества, мг | ||||||||||
| Вода, мл | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 |
| Белки, г | 11,0 | 10,3 | 10,6 | 10,6 | 11,7 | 11,5 | 6,9 | 8,9 | 10,7 | 7,2 |
| Жиры, г | 1,4 | 1,1 | 1,3 | 1,3 | 1,8 | 2,2 | 1,4 | 1,7 | 1,9 | 1,5 |
| Моно и дисахариды, г | 0,3 | 0,2 | 0,5 | 0,5 | 0,9 | 1,0 | 0,7 | 0,9 | 1,1 | 1,3 |
| Крахмал, г | 67,0 | 68,7 | 67,1 | 67,1 | 62,8 | 55,8 | 63,6 | 59,3 | 55,7 | 68,9 |
| Клетчатка, г | 0,3 | 0,1 | 0,2 | 0,6 | 0,7 | 1,9 | 0,5 | 1,2 | 1,8 | 0,7 |
| Зола, г | 0,5 | 0,5 | 0,7 | 0,7 | 1,1 | 1,5 | 0,6 | 1,2 | 1,6 | 0,8 |
| Минеральные вещества, мг | ||||||||||
| Na | 4,0 | 3,0 | 4,0 | 4,0 | 6,0 | 7,0 | 1,0 | 2,0 | 3,0 | - |
| K | 158 | 122 | 176 | 176 | 251 | 310 | 200 | 350 | 396 | - |
| Ca | 28 | 18 | 24 | 24 | 32 | 39 | 19 | 34 | 43 | - |
| Mg | 33 | 16 | 44 | 44 | 73 | 94 | 25 | 60 | 75 | - |
| P | 102 | 86 | 115 | 115 | 184 | 336 | 129 | 189 | 256 | - |
| Fe | 2,4 | 1,2 | 2,1 | 2,1 | 3,9 | 4,7 | 2. 9 | 3,5 | 4,1 | - |
| Витамины, мг | ||||||||||
| в-каротин | 0 | 0 | Сл. | Сл. | 0,01 | 0,01 | Сл. | Сл. | 0,01 | 0,2 |
| В1 | 0,17 | 0,57 | 0,25 | 0,65 | 0,37 | 0,41 | 0,17 | 0,35 | 0,42 | 0,40 |
| В2 | 0,06 | 0,44 | 0,08 | 0,48 | 0,12 | 0,15 | 0,04 | 0,13 | 0,15 | 0,13 |
| РР | 1,20 | 3,20 | 2,20 | 4,20 | 4,55 | 5,50 | 0,99 | 1,02 | 1,16 | 1,80 |
| Энергетическая ценность, ккал | ||||||||||
| -- | 332 | 334 | 331 | 331 | 324 | 298 | 304 | 298 | 293 | 330 |
Пищевая ценность, строение и химический состав яиц
Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 - азотсодержащих веществ, 11,5 - жиров, 0,9 - углеводов и 0,8% минеральных веществ.
Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней - жидких, средней - более плотной и самой плотной - градинковой. Градинки - плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки - овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.
Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки - ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.
После снесения в яйце протекают физические процессы, в результате которых происходит усушка содержимого вследствие потери влаги через поры скорлупы. Величина потерь массы яйца зависит от толщины скорлупы, предварительной его обработки, условий и способов хранения. Потери возрастают с увеличением продолжительности хранения яиц и через 9-10 мес могут достигать 6-7%. Это приводит к увеличению высоты воздушной камеры. Кроме того, по мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые, уменьшается содержание витаминов, происходит перераспределение воды и продуктов частичного распада между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, поскольку ослабленные градинки не удерживают его.
При длительном хранении возможен разрыв оболочки желтка. При хранении яиц матовая поверхность скорлупы становится блестящей. При неблагоприятных условиях хранения - колебаниях температуры и повышенной относительной влажности воздуха - происходит порча яиц микроорганизмами. После снесения яйца содержимое его, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению микробов, а белок лизоцим к тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают, и на поверхности могут начать развиваться плесени, которые затем прорастают через поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов через скорлупу приводит к гнилостному разложению содержимого, яиц. В зависимости от вида развивающихся микробов образуется зеленая, красная, черная или смешанная гниль. Порча яиц может быть вызвана и развитием зародыша. При температуре 25-30°С в оплодотворенном яйце начинает развиваться зародыш, который при температуре окружающего воздуха около 0°С погибает через 10 сут, а при 10 " С сохраняет жизнеспособность около месяца.
Молоко. Химический состав и пищевая ценность
Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. В нем содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.
Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ.
Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок.
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков величиной 0,1-10 мкм. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок. Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28-36°С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Большое значение при этом имеют условия содержания животного и характер корма. При хорошем уходе количество жира в молоке может достигать 6-7%.
Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара - лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира. В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет особенно важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Из микроэлементов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец.
Основными витаминами молока являются витамины А и D, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в молоке составляет 6,6-18,9 мг, тиамина 370-485 мкг, никотиновой кислоты 1500 мкг, рибофлавина 952-1580 мкг, витамина А 0,1-0,35 мг, каротина 0,08-0,23 мг на 1 л. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 65-66 ккал на 100 г продукта.
В молоке имеется ряд ферментов. Основные из них: фосфа-таза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза и каталаза.
Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.
Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.
