Требования к качеству

Мыть загрязненные яйца ни в коем случае не рекомендуется. Если готовите яйца на продажу и загрязненных уже скопилось очень много, помыть их все-таки можно, но с некоторыми оговорками. Для мойки пригодны лишь целые яйца, без трещин и насечек. На практике это делается так. Берется вместительная емкость (бак, чан, ванна), заполняется на 3/4 моющим раствором и в него погружается решето или лоток с яйцами. Через 3-5 минут яйца вынимаются и ополаскиваются чистой проточной водой. Оставшиеся загрязнения удаляются щеткой, яйца ложат на стеллажи и просушивают.

В качестве моющих средств для пищевых яиц можно использовать 0,1-0,25% раствор пищевой соды, а для инкубационных - 2% раствор едкого натра, 5% раствор формалина или слабый (розовый) раствор марганцевокислого калия. Температура моющего раствора должна быть на 5-10°С выше, чем температура яиц (максимум 35-40°С). Вымытые и просушенные яйца укладываются в ящики с прокладками или перекладываются сухой стружкой, измельченной соломой.

Что касается длительного хранения яиц, то лучшим считается яйцо, которому не более пяти дней. Но все же яйцо должно "созреть". Через несколько дней после получения в результате действия ферментов вкус желтка становится особенно приятным, а аромат чем-то напоминает запах ореха. Так что не спешите использовать яичко тотчас, как только курица его снесла.

Обычно муку хранят при комнатной температуре, но если она предназначена для более длительного хранения (например, до срок продажи муки еще целый год), то ее необходимо сразу охладить до нуля градусов. При обычных условиях пшеничная мука созревает 1,5 - 2 месяца (сортовая) или 3 - 4 недели (обойная), ржаная мука - 2-4 недели. Только после дозревания мука поступает на склад компании, занимающейся продажей муки. Хранение продукта на таких складах также должно соответствовать описанным выше правилам.

Сохраняемость масла зависит от степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла: гидролиз, прогоркание и осаливание.

В результате гидролиза происходит прогоркание жира. Скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит от степени дисперсности плазмы в масле.

Масса нетто сливочного масла - соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского - 24 кг.

Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть соответственно 47 и 94 кг. Масло топленое должно упаковываться в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Масса нетто топленого масла должна быть 47 и 94 кг. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными Министерством здравоохранения.

В подготовленную тару укладывают пергамент, смоченный насыщенным раствором поваренной соли; масло набивают плотно, избегая наличия воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10--12°С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутые в пергамент, фольгированную бумагу.

Упакованное масло маркируют. На таре несмывающейся краской ставится штамп с обозначением номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле обозначают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрих-код.

В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием многих факторов. Помещение, где хранится масло, должно быть чистым без доступа света. Сроки хранения масла в холодильниках: при - 18°С - несоленого - 12 месяцев, соленого - 7 месяцев; при температуре - 12°С - несоленого - 9 месяцев, соленого - 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при - 18°С - не более 1 месяца. Кислосливочное масло хранится более длительное время, чем сладкосливочное масло. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже - 15°С. Топленое масло хранят при температуре 3--8°С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже - 8°С) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже - 5--7°С.

Молоко - полноценный продукт питания. В нем содержатся белки, включающие все виды незаменимых аминокислот, полноценные жиры, минеральные вещества, молочный сахар, почти все виды витаминов и другие вещества. Молоко легко усваивается организмом, а поэтому оно полезно всем.

Дневная норма молока - не менее 500 граммов. Для уничтожения болезнетворных микробов молоко рекомендуется прогреть (пастеризовать) при температуре 80-90 градусов в течение двух минут или прокипятить при слабом кипении не более двух минут. Долго кипятить молоко не следует, так как это резко снижает его питательную ценность.

Для пастеризации или кипячения молока следует иметь отдельную кастрюлю, так как оно поглощает различные запахи. Хранить пастеризованное молоко рекомендуется в чистой фаянсовой, стеклянной или эмалированной посуде, накрытой крышкой, в прохладном затемненном помещении.

Срок его хранения зависит от температуры помещения, что видно из нижеследующей таблицы:

В зимнее время для длительного хранения молока его следует заморозить. Для этого молоко пастеризуют при температуре 80-90 градусов в течение двух минут, затем охлаждают до 15 градусов тепла, разливают слоем два-три сантиметра в чистые эмалированные или изготовленные из белой жести тазики и выносят на мороз. По мере замерзания первого слоя в тазик наливают второй слой молока в два сантиметра и снова замораживают. Так повторяют 3-4 раза. Посуду с замороженным молоком погружают на несколько минут в теплую воду, извлекают блок замороженного молока, немедленно завертывают в пергаментную бумагу, затем в темную ткань и подвешивают в холодном помещении.

Свежее молоко хорошего качества имеет белый или желтоватый цвет и обладает приятным запахом и вкусом. При кипячении пробы оно не должно сворачиваться. Разведенное водой молоко имеет голубой оттенок.

Обезжиренное молоко является хорошим источником белков, минеральных солей, витаминов группы В и витамина С, ферментов. Условия его хранения такие же, как и для цельного молока.

Молозиво - так называют молоко, получаемое непосредственно после отела. В нем содержится больше, чем в цельном молоке, белков, минеральных солей и особенно кальция, витаминов. Оно является весьма полезным продуктом питания для больного или истощенного организма. Условия его хранения такие же, как и для цельного молока.