Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

 

ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ЕГО САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА

Предприятия должны иметь необходимое технологическое оборудование для обеспечения производственного процесса согласно мощности и действующими отраслевыми нормами и отвечать "Санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию" № 1042-73.

Технологическое оборудование должно обеспечивать безопасность работающих при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований, предусмотренных ГОСТ 12. 2. 003-91 "Оборудование производственное. Общие требования безопасности".

Технологическое оборудование в процессе эксплуатации не должно загрязнять окружающую среду выбросами вредных веществ в количествах, превышающих допустимые значения, установленные стандартами и нормами.

Материалы конструкции технологического оборудования не должны оказывать опасного и вредного воздействия на организм человека на всех заданных режимах работы и предусмотренных условиях эксплуатации. Изготовление технологического оборудования (машины, аппараты, трубопроводы, котлы, тара, инвентарь, посуда и т.п.) допускается из материалов, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами (РТМ-27-72-15-82).

Оборудование из оцинкованной стали, нелуженой меди, а также эмалированная посуда и инвентарь на кондитерском производстве не допускается (за исключением кипятильников и бачков для кипячения воды.

Поверхность технологического оборудования и инвентаря должна быть гладкой, без щелей и зазоров, болтов или заклепок, выступающих обозримой, легко поддаваться очистке, мгновенно и дезинфекции.

Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней стороны красят краской светлого цвета (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом). Не допускается окраска посуды и инвентаря, применяемых в производстве, свинцовыми белилами, суриком и другими красителями, которые содержат вредные примеси.

Расположение технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемы, обеспечивать поточнисть технологического процесса, кратчайшие пути прохождения сырья и полуфабрикатов, исключать встречные потоки сырья и полуфабрикатов и встречные потоки сырья и готовой продукции.

При монтаже и расстановке оборудования соблюдают условия, обеспечивающие возможность его гигиенического содержания, доступность для осмотра и санитарной обработки всех частей, легкость и скорость разборки на части для чистки, мойки и дезинфекции, а также для проведения санитарного и технологического контроля за производственными процессами.

На столе участке глазуровки и обработка тортов устанавливают раковину из нержавеющей стали с подводкой горячей проточной воды, ножным педальным включением и спуском в канализацию.

Инвентарь следует применять строго по назначению. Необходимо предусматривать запасные комплекты инвентаря для технологических операций, которые выполняются.

Внутрицеховых тару, технологическое и уборочный инвентарь закрепляют за каждым конкретным участком цеха, видами сырья, готовой продукции и соответственно маркируют. Использование не промаркированной тары и посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

Приборы для регистрации температуры и влажности в производственных, складских помещениях, холодильных камерах должны быть в оправе, которая защищает их от механических повреждений.

Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара систематически подлежат санитарной обработке (очистка, мойка и дезинфекция). Перед проведением санитарной обработки неиспользованный сырье, полуфабрикаты, а также готовую продукцию удаляют из помещений.

Санитарная обработка технологического оборудования является неотъемлемой частью эксплуатации и должна выполняться согласно руководства по эксплуатации каждого вида оборудования, она является неотъемлемой частью технологического процесса и имеет важное гигиеническое значение, поскольку плохо промытые и просушенные оборудование содержит остатки крема и промывных вод с относительно низкой концентрацией сахара, что может способствовать размножению микроорганизмов, в первую очередь стафилококков.

Периодичность санитарной обработки оборудования представлен в приложении 5.

Для санитарной обработки оборудования, инвентаря и тары допускается применение моющих, дезинфекционных и моюще-дезинфекционных средств, разрешенных в установленном порядке для мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и тары, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Список основных моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к применению для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря и тары, приведены в приложениях 6, 7.

Растворы моющих, дезинфекционных и моюще-дезинфицирующих средств готовят в химически- и коррозионностойких, промаркированных емкостях с соблюдением требований безопасности, предусмотренных соответствующей нормативно-технической документацией.

Для приготовления растворов моющих, дезинфекционных и моюще-дезинфицирующих средств используют воду, отвечающей требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".

Санитарную обработку оборудования, аппаратуры, тары, линий подачи молока, варочных котлов для сиропа, баков для хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов выполняют путем последовательного проведения таких операций:

Ополаскивания теплой водой температурой не ниже 35 град. C для удаления остатков молока, сиропа и крема;

Мытье с помощью ершей и щеток горячим (40 - 45 град. C) раствором щелочного моющего средства в течение 15 мин. для удаления белково-жировой пленки;

Дезинфекция раствором дезинфекционного средства в течение 10 мин. для снижения бактериального загрязнения обрабатываемой поверхности (допускается обработка острым паром);

Ополаскивание горячей водой (не ниже 60 град. C) для удаления остатков моющего и дезинфекционного средств.

Оборудование, тару, инвентарь, использующих для изготовления яичной массы, кремозбивальную машину, столы для украшения тортов и пирожных обрабатывают в следующей последовательности:

Механическая очистка;

Мытья раствором щелочного моющего средства температурой 40 - 45 град. С для удаления белково-жировой пленки в течение 15 мин;

Дезинфекция раствором дезинфекционного средства в течение 10 мин;

Ополаскивание горячей водой температурой не ниже 60 град. C для удаления остатков щелочных моющих и дезинфицирующих средств.

Кремозбивальную машину вместимостью 180 л заливают последовательно 20 л моющего и 20 л дезинфекционного раствора или 40 л раствора моечно-дезинфекционного средства и проводят обработку при работе машины.

Инвентарь, внутрицеховых тару обрабатывают в специальных моющих отделениях, оборудованных 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным разрывом.

Обработку внутрицеховых тары и инвентаря проводят после тщательного механической очистки в следующем порядке:

В первой секции: замачивание в течение 10 мин. и мытья в растворе щелочного моющего средства температурой не ниже 40 - 45 град. C;

Во второй секции: дезинфекция раствором дезинфекционного средства в течение 10 мин;

В третьей секции: ополаскивания проточной водой температурой не ниже 60 град. C. Допускается дезинфекция мелкого инвентаря кипячением в течение 30 мин.

После обработки инвентарь и внутрицеховых тару просушивают и хранят на стеллажах, подставках высотой не менее 0,5 - 0,7 м от пола.

Мытье оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицехового тары и инвентаря. Лотки, листы, крышки, использующие для транспортировки пирожных, после каждого возврата из торговой сети моют раствором моющего средства температурой 40 - 45 град. C, дезинфицируют раствором дезинфекционного средства в течение 15 мин, ополаскивают горячей водой температурой не ниже 60 град. C, просушивают.

При применении моечно-дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря и тары совмещают в одной операции стадии мойки и дезинфекции.

Тележки, этажерки, весы после окончания работы промывают водой и протирают насухо.

Кулинарные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, замачивают в воде температурой не ниже 60 град. C в течение 1 ч. до полного отмывания крема, стирают в стиральной машине или вручную в 2% растворе кальцинированной или питьевой соды с последующим тщательным ополаскивания. Допускается замачивание в течение 1 ч. и последующее стирки в 0,2% растворе моечно-дезинфекционных средств (хлоран, хлорантоин.

Кулинарные мешки сушат в специальных сушильных шкафах, заворачивают в пергамент или под пергамент, составляют в Бикс и стерилизуют в автоклаве в течение 20 - 30 мин. или сухожаровом шкафу при температуре 15 град. C.

При отсутствии автоклава выстиранные кулинарные мешки кипятят в течение 30 мин. от начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и составляют для хранения в чистые коробки, которые закрывают крышками. Такая же обработка применяется относительно тряпье, которое используется для мытья оборудования, инвентаря и производственных столов, ткани для процеживания кремов.

Наконечники, снятые с кулинарных мешков, мелкий инвентарь моют в растворе щелочного моющего средства, ополаскивают водой, стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят в течение 30 мин) и хранят в специальной таре, закрывается крышкой. Учет стерильного инвентаря ведут в специальном журнале (приложение 8).

Контроль за приготовлением моющих и дезинфицирующих средств (концентрация активно действующего вещества в препарате и рабочем растворе) возлагается на технологическую лабораторию предприятия, контроль за эффективностью санитарной обработки - на бактериологическую лабораторию.

Оборудование