Практическая работа №2. Санитарный режим предприятий

Общественного питания и методы его контроля

 

    Цель: Изучить санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания и методы контроля его санитарного режима.

    Содержание работы:

1. Знакомство с моющими и дезинфицирующими средствами.

2. Определение эффективности хлорсодержащих дезинфицирующих средств.

3. Лабораторный контроль за санитарным режимом предприятий общественного питания.

    Оснащение:

    I. Оборудование (на одно рабочее место):

1. Технохимические весы.

2. Ступка.

3. Колба или цилиндр на 100 мл.

4. Колба с притертой пробкой на 250 мл.

5. Пипетки на 1 мл - 1 шт., на 5 мл - 2 шт., на 10 мл - 3 шт.

6. Бюретка для титрования.

7. Градуированная пробирка с метками А и В (цилиндр на 50-100 мл).

8. Йодкрахмальная индикаторная бумага.

9. Резиновая груша.

10. Разделочные доски, столовая посуда и др.

    II. Реактивы

1. Хлорсодержащие дезинфицирующие средства.

2. Моющие средства.

3. Дистиллированная вода.

4. 10 %-ный раствор йодистого калия.

5. 10-25 %-ный раствор серной или соляной кислоты.

6. 0,1 н раствор гипосульфита натрия.

7. 1 %-й раствор крахмала.

8. 1 %-й раствор фенолфталеина.

9. 0,1 н раствор НС1.

10. 0,5 %-й раствор гидрокарбоната натрия.

11. Раствор йодистокалиевого крахмала.

12. Угольный порошок.

13. «Специальный реактив» для обнаружения жира. (В 80 мл этилового спирта растворяют 0,05 г красителя судана-3. В 18 мл дистиллированной воды растворяют 0,02 г метиленового синего. Растворы смешивают и добавляют 2 мл 15 % раствора аммиака).

14. 0,2 %-ный раствор хлорной извести, хлорамина и др.

15. Эфир.

16. 0,01 %-ный раствор метиленовой сини.

 

    Реализация высококачественной продукции на предприятиях общественного питания и состояние здоровья потребителей во многом зависят от соблюдения санитарного режима предприятий.

    Санитарный режим - содержание в чистоте территории, всех помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары, соблюдение личной гигиены, а также осуществления всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами.

    Санитарный режим обеспечивается комплексом санитарных мероприятий: уборка, мытье, дезинфекция, дезинсекция, дератизация и соблюдение личной гигиены персонала. Эффективность санитарного состояния организаций питания во многом определяется использованием и выбором моющих и дезинфицирующих средств.

    Оценка эффективности санитарных мероприятий проводится путем инструментального и лабораторного контроля, что позволяет получить объективные данные, выявить пути распространения инфекционных заболеваний и разработать оздоровительные мероприятия.

    Основным видом лабораторного контроля за соблюдением санитарного режима на пищевых объектах является микробиологическое исследование пищевых продуктов, смывов с инвентаря, посуды, оборудования, рук работников и т.д. Однако, микробиологический метод ввиду его сложности, не всегда может быть применен. Поэтому наряду с микробиологическим контролем в настоящее время широко используются простейшие инструментальные методы контроля соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при производстве, транспортировке, хранении и реализации пищевых продуктов.

    При оценке санитарного режима пищевого предприятия контролируют правильность использования моющих и дезинфицирующих средств, температуру и своевременную смену воды в моечных ваннах, концентрацию моющих и дезинфицирующих средств в воде, содержание активного хлора, степень чистоты инвентаря, оборудования, рук персонала и др.

 

Практическая работа

Определение содержания активного хлора