2020-04-07
118
Этот расчет включает в себя: определение общего расхода муки (кг/мин); определение расхода сырья на замес опары и теста (кг/мин); определение массы(выхода) теста (кг\мин); определение количества воды на замес опары и теста (кг/мин).
Общий минутный расход муки, кг\мин:
,
где 
– часовая производительность печи, кг\ч;
– выход хлеба, %.
кг\мин
Расход муки на замес опары, кг\мин:
,
где 
– количество муки, вносимое в опару на 100 кг муки кг;
кг\мин
Расход муки на замес теста, кг\мин:
кг\мин.
Минутный расход дрожжевой суспензии на замес опары, кг\мин:
,
где 
– дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки,кг;
– количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии
кг\мин
Минутный расход готовой опары на замес теста:
,
где 
, 
– влажность муки и опары соответственно, %.
кг\мин.
Расход воды на замес опары, кг\мин:
кг\мин
Расход раствора соли на замес теста, кг\мин:
,
где 
– дозировка соли на 100 кг муки, кг;
– концентрация солевого раствора,кг\100 кг раствора
кг\мин
Расход раствора сахара на замес теста, кг\мин:
,
где 
– дозировка сахара на 100 кг муки, кг;
– концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора.
кг\мин
Минутный выход теста, кг\мин:
,
где 
– выход теста, кг\100 кг муки.
кг\мин
Расход воды в тесто, кг\мин:
кг\мин
Производственнаярецептурахлебабелогоизпшеничноймукивысшегосорта.
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Опара | Тесто |
| Мука пшеничная высшего сорта, кг\мин Дрожжевая суспензия, кг\мин Вода, кг\мин Опара, кг\мин Раствор соли, кг\мин Раствор сахара, кг\мин | 9,4 1,07 4,14 – – – | 4,0 – 1,96 14,61 0,67 0,27 |
| ИТОГО, кг\мин | 14,61 | 21,51 |
| Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин Конечная кислотность, град | 25 – 28 41,0 – 45,0 210 – 240 3,0 – 3,5 | 28 – 32 44,5 – 45,0 20 – 60 не более 3,5 |
