Расчет рабочей рецептуры на 1 штуку/ 1 кг

Этот расчет включает в себя: определение общего расхода муки (кг/мин); определение расхода сырья на замес опары и теста (кг/мин); определение массы(выхода) теста (кг\мин); определение количества воды на замес опары и теста (кг/мин).

 

Общий минутный расход муки, кг\мин:

,

где – часовая производительность печи, кг\ч;

 – выход хлеба, %.

кг\мин

Расход муки на замес опары, кг\мин:

 ,

где – количество муки, вносимое в опару на 100 кг муки кг;

кг\мин

Расход муки на замес теста, кг\мин:

кг\мин.

Минутный расход дрожжевой суспензии на замес опары, кг\мин:

 ,

где – дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки,кг;

 – количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии

кг\мин

Минутный расход готовой опары на замес теста:

,

где , – влажность муки и опары соответственно, %.

кг\мин.

Расход воды на замес опары, кг\мин:

кг\мин

Расход раствора соли на замес теста, кг\мин:

 ,

где – дозировка соли на 100 кг муки, кг;

 – концентрация солевого раствора,кг\100 кг раствора

кг\мин

Расход раствора сахара на замес теста, кг\мин:

 ,

где – дозировка сахара на 100 кг муки, кг;

 – концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора.

кг\мин

Минутный выход теста, кг\мин:

,

где  – выход теста, кг\100 кг муки.

кг\мин

Расход воды в тесто, кг\мин:

кг\мин

Производственнаярецептурахлебабелогоизпшеничноймукивысшегосорта.

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг\мин Дрожжевая суспензия, кг\мин Вода, кг\мин Опара, кг\мин Раствор соли, кг\мин Раствор сахара, кг\мин	9,4 1,07 4,14 – – –	4,0 – 1,96 14,61 0,67 0,27
ИТОГО, кг\мин	14,61	21,51
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин Конечная кислотность, град	25 – 28 41,0 – 45,0 210 – 240 3,0 – 3,5	28 – 32 44,5 – 45,0 20 – 60 не более 3,5