Технология приготовления изделия

Тестоприготовительное отделение

Приготовление опары и теста для хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта производится в бункерном тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-12. Опару замешивают в тестомесильной машине И8-ХТА-12\1, в которую дозируются мука, а также дрожжевая суспензия и вода с помощью дозировочной станции СДМ4-Х2. Затем опара нагнетателем опары И8-ХТА-12\3подаётся в одну из секций бункера для брожения опары И8-ХТА-12\2.

Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку, которую осуществляют через отверстие в днище бункера.Опара дозатором опары И8-ХТА-12\4подаётся в тестомесильную машину для замеса теста И8-ХТА-12\1. Дозирование сырья при замесе теста осуществляется дозировочной станцией СДМ4-Х4. Замешанное тесто нагнетателем теста И8-ХТА-12\5направляется в корыто для брожения И8-ХТА-12\6. Для поддержания установленного технологической инструкцией температурного режима тестоприготовления тестомесильную машину для замеса теста размещаем непосредственно над корытом брожения, что исключает потребность в шнеке для транспортирования опары.

Тесторазделочное отделение

   Разделка теста для хлеба белого формового из пшеничной муки высшего сорта включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, укладка кусков теста в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Выброженное тесто из корыта И8-ХТА-12\6самотёком поступает в делитель-укладчик Ш33-ХД3-У, при помощи которого происходит деление теста на куски заданной массы и укладка их в формы, закреплённые на цепном конвейере расстойно-печного агрегата Г4-РПА-30, в котором происходит окончательная расстойка тестовых заготовок в течение 30 – 50 минут при температуре 35 – 45 ⁰С и относительной влажности воздуха 75 – 85 %.

Участок выпечки хлеба

Хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего сорта выпекается в увлажнённой пекарной камере при температуре 215 – 250 ⁰С в течение 40 – 45 мин.

Расстойно-печной агрегат Г4-РПА-30 работает следующим образом: тестовые заготовки укладываются на люльки через загрузочное отверстие и по верхней нитке уходят в первую зону выпечки, затем во вторую зону и по нижней нитке в зону допекания. Разгрузка формового хлеба механизирована и происходит из-за наклона люльки, встретившей специальные упоры. Выпеченный хлеб подается на ленточный транспортер. Готовность изделий определяют органолептически по состоянию мякиша, при необходимости по температуре в центре мякиша (96 – 97⁰С) или по упёку. Продолжительность расстойки и выпечки регулируется по мере необходимости с помощью изменения скорости движения цепного конвейера агрегата.

Готовые изделия перед выгрузкой из печи опрыскивают водой при помощи опрыскивателя, затем при помощи механизма выгрузки расстойно-печного агрегата выгружают хлеб на отводящий транспортёр, подающий хлеб на накопительный циркуляционный стол Х-ХГ.

Остывочное отделение и экспедиция

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

На предприятии хлеб после выхода из печи подается отводящим ленточным транспортёром на накопительный стол Х-ХГ и затем перекладывается в лотки, устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-28.

При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети.

Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

Для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта массой 0,5 кг сроки хранения составляют:

на предприятии – не более 10 часов, в торговле - 24 часа,

срок реализации неупакованного хлеба в торговле – не более 24 часов, упакованного – не более 72 часов.