2020-04-07
142
Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта вырабатывается по ГОСТ 26987-86 и представляет собой формовое штучное изделие 0,65 кг.
Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям приведена ниже.
Органолептические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: - форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
| - поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика |
| Цвет | От светло-желтого до коричневого |
| Состояние мякиша: - пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
| - промес | Без комочков и следов непромеса |
| - пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Физико-химические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
| Наименование показателя | Нормы |
| Влажность мякиша, %, не более | 44,0 |
| Кислотность мякиша, градусов, не более | 3,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 74,0 |
Унифицированная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
| Сырьё | Количество, кг | Влажность, % |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок | 100 2,0 1,3 1,0 | 14,5 75,0 3,5 0,15 |
| Итого сырья: | 104,3 |
Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
| Режим производства | Значение режима |
| 1. Продолжительность брожения полуфабрикатов: -опара, мин - тесто, мин. 2. Продолжительность расстойки, мин 3. Продолжительность выпечки, мин 4. Сроки выдержки на предприятии изделий, часов, не более | 210 – 240 20 – 60 30 – 50 45 – 50 10 |
