Условия реализации рабочей программы учебной практики

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения

Учебная практика является составной частью ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции.

Ее цель – формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта.

Учебная практика реализуется по указанному виду профессиональной деятельности для последующего освоения обучающимися общих и профессиональных компетенций:

Код ПК,ОК	Формируемые ПК и ОК
ПК 1.1.	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2.	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3.	Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
OK 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В результате прохождения учебной практики обучающихся должен:

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

получить первоначальный практический опыт:

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

1.2. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:

Всего - при очной форме обучения – 36 часов, при заочной форме обучения – 36 часов.

СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ

Тематический план практики

№ п/п	Наименование раздела, темы	Количество часов (очное отделение)	Количество часов(заочное отделение)
1	Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	12	12
2	Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	12	12
3	Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции	12	12
	Итого	36	36

3. СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

Код ПК	Наименование тем учебной практики	Виды работ	Количество часов (очное/ заочное)	Уровень освоения
ПК 1.1.	Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Организовывать и приготавливать порционные полуфабрикаты из мяса говядины и свинины	3/3	3
		Организовывать и приготавливать мелкокусковые полуфабрикаты из мяса говядины и свинины	3/3	3
		Организовывать и приготавливать натуральную мясную массу и полуфабрикаты из нее	3/3	3
		Организовывать и приготавливать котлетную и кнельную массу и полуфабрикаты из них	3/3	3
ПК 1.2.	Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Организовывать и приготавливать сложные порционные полуфабрикаты из рыбы	3/3	3
		Организовывать и приготавливать п/ф: «Рыба фаршированная целиком»	3/3	3
		Организовывать и приготавливать натуральную рубленную рыбную массу, котлетную массу и полуфабрикаты из них	3/3	3
		Организовывать и приготавливать рыбную кнельную массу и полуфабрикаты из нее	3/3	3
ПК 1.3.	Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции	Организовывать и приготавливать порционные полуфабрикаты из мяса домашней птицы	3/3	3
		Организовывать и приготавливать натуральную рубленную массу из с/х птицы и полуфабрикаты из нее	3/3	3
		Организовывать и приготавливать котлетную и кнельную массу из с/х птицы и полуфабрикаты из них	3/3	3
		Подготавливать птицу к фаршированию, приготавливать полуфабрикат: Утка фаршированная	3/3	3