Тема: контроль осветления сусла

       ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЗВЕСЕЙ В СУСЛЕ

 

При получении шампанских и белых столовых виноматериалов сусло перед брожением необходимо осветлять. Сусло отстаивается в полностью заполненных бутылях в прохладном помещении.

В сусле, поступающем на брожение, контролируется содержание взвесей. Их должно быть не менее 10 и не более 25-30 г/дм³.

 

Цель работы: Научиться определять содержание взвесей в сусле для установления степени его осветленности.

 

Приборы и оборудование.

1. Центрифуга лабораторная ЦЛН-2 /Режим работы - 5 мин. при 6000 об/мин/.

2. Весы ВЛК-500.

3. Пробирки центрифужные.

4. Штатив для пробирок.

5. Колбы конические на 250 мл

6. Пипетка на 10 мл.

Отбор проб.

Сусло в суслосборнике тщательно перемешивается и отбирает­ся проба в три конические колбы на 250 мл /на 1/2 объёма/.

Подготовка к анализу.

Вращательным движением руки сусло в колбе тщательно взбал­тывается. Одновременно пипеткой на 10 мл с увеличенным входным отверстием отбираются пробы. Они переносятся в пронумерованные оттарированные на 10 мл центрифужные пробирки /в трех повторностях/.

                                     Ход определения

После 5 мин. центрифугирования при 6000 об./мин или 10 мин.при частоте вращения 3000 об/мин Чистый центрифугат осторожно сливают, оставляя пробирки с осадком в течение 1 мин. в горизонтальном положении (последнюю каплю его снимают фильтровальной бумагой)  и осадок в пробирке взвешивается.

Расчет.

Среднее из суммы масс осадка 3-х пробирок умножают на 100, и делят на 9,9 (объем сусла с учетом коэффициента поправки, найденного опытным путем).

               

где х – содержание взвесей в сусле, г/100см³;

  а – масса центрифужной пробирки с осадком взвесей, г;

  в – масса пустой центрифужной пробирки;

  v = 9,9 - объем сусла с учетом коэффициента поправки, найденного опытным путем, см³.

 

                          ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

 

   Тема: КОНТРОЛЬ БРОЖЕНИЯ СУСЛА И МЕЗГИ

   Контроль за ходом брожения сусла и мезги ведется 1-2 раза в сутки по инструкции ТХМК, изложенной в литературе. Все данные заносятся в лабораторный журнал.

 Для интенсификации брожения применяется бурно бродя­щая разводка чистой культуры дрожжей - ЧКД. Разводка ЧКД готовится на белом виноградном сусле за 10-12 дней до сезо­на виноделия.

Брожение мезги и сусла ведется в емкостях, неполных на 20-25 % и затянутых с помощью шпагата или резиновых ко­лец защитным слоем полиэтиленовой пленки /принцип бродиль­ного затвора/.

В процессе сбраживания сусла на сухие вина периодически оп­ределяют температуру бродящего сусла и количество сброженных углеводов. Кроме того, при приготовлении высококачественных крепленых вин устанавливают так называемый «момент спиртова­ния» т. е. момент, когда остаточное количество сахара таково, что при добавлении к бродящему суслу расчетного количества спирта получается крепленый виноматериал необходимых кондиций по сахаристости и спиртуозности.

Ход брожения сусла контролируют ареометрическим и рефрак­тометрическим методами.

 

 

  Контроль брожения сусла ареометрическим методом

Метод основан на определении относительной плотности сусла до и во время брожения. Так как в процессе сбраживания углево­дов образуется спирт, то плотность бродящего сусла всегда мень­ше плотности небродившего сусла. Зная плотность сусла до бро­жения и измеряя плотность бродящего сусла, по специальной таб­лице определяют количество образовавшегося спирта и несбро­женных углеводов.

Принадлежности к работе. Ареометр; стеклянный цилиндр на 250 мл, не менее, имеющий диаметр на 2,0 —2,5 см больше диаметра ареометра; термометр с ценой деления 0,1—0,2° С.

 

                     ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Перед выполнением работы заранее ставят сусло на брожение. Через заданные периоды времени измеряют плотность бродящего сусла.

Перед измерением плотности ареометр, термометр и цилиндр промывают водой (лучше теплой) и сушат. Не следует касаться руками шейки высушенного ареометра.

Чистый и вытертый досуха ареометр берут двумя пальцами (указательным и большим) за верхний конец и осторожно опуска­ют в исследуемую жидкость, не касаясь им стенок цилиндра, до тех пор, пока ареометр не перестанет свободно погружаться под действием своей массы.

Если ареометр не придерживать при опускании в жидкость, то он по инер­ции погрузится глубже, что приведет к смачиванию шейки ареометра выше метки, отвечающей плотности исследуемой жидкости, и, следовательно, к зани­женным показаниям. В таких случаях ареометр необходимо вынуть и, вытерев, опустить вновь в жидкость. Так же поступают и тогда, когда к ареометру при­липли пузырьки воздуха, из-за которых могут быть получены завышенные пока­зания. Ареометр должен плавать по возможности в середине цилиндра, не касаясь его стенок, что достигают вертикальной установкой цилиндра.

Выждав 3—4 мин для того, чтобы температуры ареометра и жидкости сравнялись, снимают показания по нижнему краю мени­ска. Если уровень жидкости не совпадает ни с одним из штрихов шкалы, то определяют на глаз, какую часть деления следует при­бавить к показанию соответствующего штриха, который находится непосредственно под уровнем жидкости.

При измерении относительной плотности темноокрашенного сус­ла отсчет ведут по верхнему краю мениска и к полученному ре­зультату прибавляют 0,002.

Определение относительной плотности желательно проводить при температуре исследуемой жидкости 20° С, так как ареометры, как правило, калибруются именно при этой температуре. При от­клонении температуры от 20°С вводят поправку на каждый градус ±0,002. Если температура измеряемой жидкости ниже 20° С, рас­считанная поправка вычитается из показания ареометра, а если выше, то прибавляется.

Зная плотность исходного сусла и плотность бродящего сусла, по табл. 6 можно установить, сколько в бродящем сусле образо­валось спирта и осталось углеводов.

Например, плотность исходного сусла равна 1,083. Плотность бродящего уела равна 1,045. Разница плотностей составляет 1,083—1,045 = 0,038, что по 24 соответствует уменьшению сахаристости на 8,40% и содержанию в бро­дящем сусле 5,0% об. спирта.

 

  Контроль брожения сусла рефрактометрическим методом

Метод основан на измерении коэффициента преломления сусла

до брожения и во время брожения. Коэффициент преломления

можно установить любым рефрактометром.

    Показание сахарной шкалы рефрактометра при брожении сус­ла изменяется в сторону уменьшения при определении сброженных углеводов и в сторону увеличения — при определении образовавшегося спирта. Алгебраическая сумма обоих изменений выражается разностью показаний сахарной шкалы от данной стадии брожения до последующей или до конца брожения.

Количество спирта, образовавшегося при брожении, вычисля­ют по формуле А= (Во — В₁) -0,75, где А — концентрация образовавшегося спирта, % об.; В₀ — показание сахарной шкалы при исследовании исходного (небродившего) сусла; В₁ — показание са­харной шкалы при исследовании бродящего сусла в момент опре­деления; 0,75 — коэффициент пересчета.

Пример:  С помощью рефрактометра получены следующие величины: В₀ =20,0; В₁ = 6,5. Определить количество образовавшегося при брожении спирта,

А = (20,0—6,5) • 0,75 = 10,12 % об.

Количество выбродившего сахара определяют по формуле

С = А/0,6, где С — количество выбродившего сахара, %; 0,6 — коэф­фициент пересчета (выход спирта из 1 кг сброженного сахара, л).

Из примера следует, что к данному моменту выбродило 10,12/0,6 = 16,86% сахара.

 

 

Таблица 6.-    Определение в бродящем сусле содержания спирта

                и выбродивших сахаров по разности плотностей сусла

                       до начала брожения d₁ и в момент брожения d₂

(d1-d2) х 1000	Спирт, % сб.	Сахара, г/100 см3	d1-d2) х 1000	Спирт, % об.	Сахара, г/100 см3	d1-d2) х 1000	Спирт, % об.	Сахара, г/100 см3
1	0,15	0,20	34	4,45	7,55	67	8,80	14,85
2	0 25	0,45	35	4,60	7,75	68	8,90	15,05
3	0,40	0,65	36	4,70	7,95	69	9,05	15,80
4	0,50	0,90	37	4,85	8,20	70	9,15	15,50
5	0,65	1,10	38	5,00	8,40	71	9,30	15,70
6	0,80	1,35	39	5,10	8,65	72	9,45	15,95
7	0,90	1,55	40	5,25	8,85	73	9,55	16,15
8	,05	1,55	41	5,35	9,10	74	9,70	16,40
9	,20	2,75	42	5,50	9,30	75	9,85	16,60
10	,30	2,00	43	5,65	9,50	76	9,95	16,85
11	,45	2,20	44	5,75	9,75	77	10,10	17,05
12	,55	2,64	45	5,90	9,95	78	10,20	17,25
13	,70	2,90	46	6,05	10,20	79	10 35	17,50
14	,85	3,10	47	6,15	10,40	80	10,50	17,70
15	1,95	3,30	48	6,30	10,65	81	10,60	17,95
16	2,10	3,55	49	6,40	10,85	82	10,75	18,15
17	2,25	3,75	ЕО	6,55	11,05	83	10,85	18,40
18	2*34	4,00	51	6,70	11,30	84	11,00	18,60
19	2,50	4,20	52	6,80	11,50	85	11,15	18,80
20	2,60	4,45	53	6,95	11,75	86	11,25	19,05
21	2,75	4,65	54	7,05	11,95	87	11,40	19,25
22	2,90	4,85	55	7,20	12,20	88	11,50	19,50
23	3,00	5,10	56	7,35	12,40	89	11,65	19,70
24	3,15	5,30	57	7,45	12,60	90	11,80	19,95-
25	3,30	5,55	58	7,60	12,85	91	11,90	20,15
26	3,40	5,75	59	7,75	13,05	92	12,05	20,35
27	3,55	6,00	60	7,85	13,30	93	12,20	20,60
28	3,65	6,20	61	8,00	13,50	94	12,30	20,80
29	3,80	6,40	62	8,10	13,75	95	12,45	21,05
30	3,95	6,65	63	8,25	13,95	96	12,60	21,25
31	4,05	6,85	64	8,40	14,15	97	12,70	21,45
32	4,20	7,10	65	8,50	14,40	98	12,85	21,70
33	4,30	7,30	66	8,65	14,60	99	12,95	21,90

 

 

Отчет

Отчет о проделанных работах должен содержать цель и мето­дику выполнения, основные теоретические положения и получен­ные студентом результаты.

Результаты измерений, полученных ареометрическим или ре­фрактометрическим методом, заносят в следующую таблицу:

 

Таблица 7. – Результаты измерений

Дата и время измерений	Температура,0С	Плотность или показания рефрактометра		Содержание
		до брожения	в момент брожения	сахаров,  г/100см3	спирта, %  об.

 

На основании табличных данных строят график брожения, на котором показывают изменение температуры и концентрации са­хара в сусле в процессе брожения.

Сразу же после окончания бурного брожения сусла про­водится доливка емкостей. В случае запоздания возможна пор­ча вина от окисления воздухом или заболевания.

 

              ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6