Б) Определение механического состава и увологических

             показателей грозди винограда

Для определения механического состава отбирается не менее 5 средних по виду /без горошащихся и оборванных ягод/ гроздей и производится их взвешивание, затем отделяются ягоды и взве­шиваются гребни. Ягоды подсчитываются и определяется число ягод в одной грозди.

Определяется масса 100 средних ягод, а при необходимости и их объём /см. дальше/.

Подсчитывается масса гребней грозди. Затем все ягоды осторожно раздавливаются в фарфоровой или полиэтиленовой миске и полученная мезга отцеживается с трех­кратным перемешиванием мезги до полного ее отжатия. Полученное сусло доводят до температуры 20⁰С и замеряют объём в ци­линдре, после чего ставят на отстаивание для дальнейших хими­ческих и физико-химических анализов.

Вся отжатая выжимка немедленно взвешивается, после чего из нее выбирают все семена, отбирают их мягкой тканью и взвешива­ют. находят остальные показатели механического состава грозди:

Масса кожицы в грозди /вместе с прилегающей мякотью/. Из массы выжимки вычитают массу семян и делят разность на число взятых гроздей.

Масса семян в грозди. Общую массу семян делят на число взятых на анализ гроздей.

 

Получаемые, данные заносят в таблицу 2.

 

          Таблица 2. -  Показатели механического состава грозди

                                            винограда сорта _________________

 

П о к а з а т е л и	Масса в граммах от       одной грозди				Среднее	% от массы 1-й грозди
	Повторности
	1	2	3	4
1	2	3	4	5	6	7
1.Средняя масса грозди, г 2. Масса ягод, г 3. Число ягод в грозди, шт 4. Масса гребней, г 5. Масса 100 ягод, г 6. Объём 100 ягод, см3 7. Число ягод в 100 г 8. Масса выжимки, г:  - масса кожицы;  - масса семян 9. Масса сока, г 10. Объём сока, см3

 

Для получения дополнительных сведений о механическом составе грозди винограда, необходимых в научно-исследователь­ской работе, проводятся следующие измерения и подсчеты:

Определяется объём 100 ягод. Для этого ягоды помещаются в мерный цилиндр на 500 мл, куда предварительно наливают 200 мл дистиллированной воды. После опускания ягод отмечают повысившийся уровень воды и по разности уровня находят объем 100 ягод в мл. Путем взвешивания находят массу 100 отделенных от ягоды виноградных семян. Рассчитывают скелет (сумма масс гребней и кожицы) и твердый остаток /сумма масс гребня, кожи­цы и семян/ грозди, оатем находят некоторые специфические показатели, предложенные профессором Простосердовым Н.Н.:

Ягодный показатель - число ягод в 100 г грозди.

Структурный показатель - отношение массы сусла /сока/ грозди к массе твердого остатка в г. По данным проф. Простосердова Н.Н. технические сорта винограда в сравнении со столовыми характеризуются более высоким ягодным и более низким структурным показателями. Все полученные данные сводятся в таблицу 3

.

Таблица 3. -Увологические показатели грозди винограда

 

П о к а з а т е л и	Повторности				Среднее
	1	2	3	4
1.Число ягод в грозди, шт 2. Масса 100 ягод, г 3. Объём 100 ягод, см3 4. Масса 100 семян, г 5. Скелет грозди, г 6. Твердый остаток грозди, г 7. Ягодный показатель 8. Структурный показатель

 

       В) Определение основных показателей грозди винограда

Большое значение для производства имеет определение выхода из I тонны винограда сусла, гребней и выжимок. По­добный анализ должен проводиться лабораторией винзавода ежедневно по различным сортам винограда, в разрезе хозяйств, а также по микроучасткам их произрастания. Используется схема, описанная в начале методики, но без разделения выжим­ки на кожицу и семена, а с пересчетом массы гребней и выжим­ки в % к массе винограда, а сусла - в дал из тонны.

Для получения объективных /достоверных/ результатов в каждой партии винограда анализ проводится в четырех-пяти-кратной повторности, т.е. отбирается не менее 4-х отдель­ных проб винограда. В каждой пробе полученного сусла опре­деляется сахаристость и титруемая кислотность. Результаты механического и химического анализа сводятся в таблицу 4 и подвергаются математической обработке на 5-ти процентном уровне значимости ( = 0,95) по следующей универсальной

формуле:

 

где    - средняя квадратичная ошибка

с установлением доверительного интервала     , где

 

                          равно при 3-х повтори. 4,3            к = n -1

                                     при 4-х повтори. 3,13           

                                     при 5-ти повтори. 2,57 

                                     при 6-ти повтори. 2,47

Полученные данные заносятся в таблицу 4.

 

               Таблица 4.- Результаты математической обработки

 

П о к а з а т е л и	Повторности				Среднее
	1	2	3	4
Выход из тонны  винограда: - сусла, дал - гребней, % - выжимки, % Массовая концентрация: - сахаров, г/100 см3; - титруемых кислот,      г/дм3

 

                                           ЛИТЕРАТУРА

1. Шольц Е.П.,Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда/ М.: «Агропромиздат», -1990.-445 с.

2. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин./ Симферополь: «Таврида», -2001. -617 с.

3. Справочник по виноделию/ под ред. Валуйко Г.Г., Косюры В.Т.., Симферополь: «Таврида», -2000. – 623 с.

4. Методы технохимического контроля в виноделии./Под

ред. Гержиковой В.Г.- Симферополь: «Таврида». 2002. -  

259 с.

5. Химико-технологический контроль виноделия// Под ред. Проф. Г.Г.Агабальянца.Изд-во «Пищевая пром-ть»,-М.: 1969, с.16-19.

     7. Простосердов Н.Н. Изучение винограда для определения его

         использования. - М.: Пищепромиздат, 1963. - 78 с.

     8. Дробоглав Е.С. Математическая обработка эксперимен­тальных

        данных энохимических анализов// Виноделие и виногра­дарство

       СССР. - 1974. - №1. -с. 49-53.

     9. Рекомендации по технологическому и хозяйственному ис­

        пользованию интродуцированных сортов винограда

        /Г.Г.Валуйко, Л.П.Трошин, Е.П.Шольц, Е.В.Каракозова/.

        - Ялта: ВНИИВиВ "Магарач", 1984. - с. 5 - 27.

    10. Методические рекомендации по технологической оценке сор-

тов винограда для виноделия/ под ред. Г.Г.Валуйко/. Сос-­

тавители Г.Г. Валуйко, Е.П.Шольц, А.П.Трошин - Ялта:

ВНИИВиВ "Магарач", 1983.-71 с.

 

 

      УЧЕБНОЕ ВИНОДЕЛИЕ /МИКРОВИНОДЕЛИЕ/

 

                       ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3

 

            Тема:    ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА

Цель занятия:

- освоить методы анализа качества технических сортов виног­рада;

- самостоятельно переработать виноград с получением различ­ных

типов виноматериалов;

- исследовать химический состав приготовленных виноматери­алов с

анализом и обсуждением полученных результатов и оформлением

 учетной документации.

                                 ХОД РАБОТЫ

Первичная переработка винограда является наиболее важ­ным этапом многоступенчатых процессов виноделия. Занятия по микровиноделию носят учебный и исследовательский характер, поэтому их построение ведется гибко, в зависимости от состоя­ния винограда. Преподаватель оставляет за студентами право на элементы творчества в технологических приёмах и схемах переработки винограда.

Первое занятие начинается с проверки знаний студентов за 3-й курс, затем раздаются методические пособия. Проводится инструктаж по технике безопасности, организации рабочих мест и пр. Студентам объясняются особен­ности текущего сезона виноделия, объясняются этапы прове­дения комплексного занятия, формы ведения документации, запи­си наблюдений, подготовки отчетности по работе.

Работа проводится не менее, чем на 4-х технических сортах винограда разного срока созревания, например: Алиготе, Мерло, Ркацители, Бастардо магарачский. Виноград этих сортов снимается в разное время и студенты готовят из них полный набор основ­ных типов виноматериалов: шампанские, столовые белые, розо­вые, красные, сухие и полусухие, крепкие, десертные и другие.

Для индивидуализации работы студенческая группа разбива­ется на несколько звеньев /4-5/ по 3-4 человека в каждом звене с назначением звеньевого. Каждое звено получает виног­рад и задание приготовить определенный тип виноматериала.

Работа проводится самостоятельно под наблюдением и с помощью преподавателя и заведующего лабораторией виноделия..

Студенты конспектируют особенности методик приготовления виноматериалов, результаты анализов и наблюдений.

По каждому виду работы составляется сводные таблицы, в которых отражаются все количественные показатели проводимых анализов. Таблицы ведутся по единой форме:

Таблица 5.- Показатели состава сусла и вина

П о к а з а т е л и	Еди- ницы измер.	Сорта винограда (тип вин)

 

и сдаются на проверку вместе с конспектом в конце занятий, Итоги работы каждого студента оцениваются индивидуаль­но. Результаты занятий обсуждаются на групповом семинаре перед зачетом.

 

                          ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТЫ

1. Определение массы гнилых, сухих или поврежденных ягод

 /по инструкции ТХМК/.

 

2. Определение массовой концентрации сахаров и титру­емых кислот   в винограде денсиметрическим или рефрактомет­рическим методом.  Направление использования виногра­да выбирается согласно приложению № 2.

3.   Переработка винограда.

  Выбор технологической схемы переработки винограда - в зависимости от качества винограда и желаемого типа вина.

   Переработка винограда осуществляется вручную на дубовых терках. Для прессования мезги используются бытовые прессы из нержавеющей стали.

   Все технологические операции с мезгой, суслом и вином

выполняются в мелкой стеклянной или эмалированной таре, которые имитируют крупные резервуары.

При приготовлении белых столовых виноматериалов рабочий раствор сернистой кислоты вносится в сусло после прессования. Для других типов вин сернистый ангидрид вносится в мезгу сразу же после дробления винограда. Мезга или сусло тщательно перемешиваются и с помощью химического анализа проверяется точность сульфитации. После получения однородной (перемешанной) партии мезги или сусла проводится анализ их качества: химическим путем определяется массовая концентрация сахаров и титруемых кислот.

Результаты анализа заносят­ся в лабораторный журнал и ставится роспись выполнявшего ана­лиз. Отмечаются также температура и плотность сусла, а при нагревании мезги (термовинификация) - достигнутая температура ее нагрева и время выдержки при этой температуре.

Сразу же после дробления винограда на каждую партию мезги или сусла взвешивается картонная бирка. На ней прос­тым карандашом пишут тип виноматериала и сорт винограда,

год урожая, индекс ЮФ «КАТУ» НАУ, дату и фамилию старшего в студенчес­ком звене.

4. Определение выхода сусла и отходов гребней и выжимки. Поступивший на переработку виноград взвешивается; после дроб­ления и отделения гребней взвешиваются все гребни. Получен­ное сусло-самотек и прессовые фракции собираются отдельно и замеряются по объёму при температуре, близкой к 20°С. Выжим­ка после прессования взвешивается. Определяется плотность по­лученного сусла и объём сусла пересчитывается на массу (в кг). В результате баланса винограда, сусла, гребней и выжимки уста­навливается % безвозвратных потерь сырья при переработке.

Выход сусла фиксируется в дал из тонны винограда; осталь­ные показатели - в %. Полученные данные используются для сос­тавления актов переработки винограда на его списание.

 

 

            ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4