2020-04-12
155
И КОНТРОЛЬ ИХ КАЧЕСТВА
Необходимые работы по уходу за виноматериалом
1. Снятие виноматериалов о дрожжей /первая переливка/ проводится в ноябре с помощью пищевых резиновых сифонов о проветриванием в мелкие бутыля и бутылки. Осадки группируются отдельно.
2. Доливка виноматериалов до максимального наполнения в тары.
Периодическая переливка виноматериалов с помощью сифона для от
деления выпадающих осадков мути /I раз в месяц/.
3. Хранение образцов вин в бутылках под корковой пробкой в
горизонтальном положении, под полиэтиленовой - вертикально для из
бежания контакта с воздухом и полиэтиленом.
4. При хранении вина в бутылях под крышки СКО-83 прокладывается антикоррозийная прокладка из тонкой полиэтиленовой пленки.. Тщательная доливка и герметизация бутылей проводится также на стадии осветления виноматериалов.
5. Стабилизирующая обработка вин производится только в случае
дрожжевых или стойких коллоидных помутнений.
6. Хранятся столовые вина при температуре не выше 1б°С, крепленые до 20°С.
7. Перед дегустацией вино декантируется от осадков мути.
8. Химический анализ всех вариантов и типов виноматериалов проводится в лаборатории химии вина под наблюдением преподавателя.
Анализы проводятся в 3-х повторностях.
Результаты химических анализов сводятся в таблицу 8.
Таблица 8.- Показатели состава виноматериалов
| П о к а з а т е л и
| Повторности | Среднее значение
| ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Объемная доля спирта,% Массовая концентрация: - сахаров, г/100 см3; - титруемых кислот, г/дм3; - сернистой кислоты, мг/дм3: - свободной - общей; - фенольных веществ, мг/дм3 - антоцианов, мг/дм3 | ||||
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7
Тема: ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА
ПЕРЕРАБОТКОЙ ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ
Контроль качества дрожжевых осадков
Цель работы: Научиться определять качество отходов виноделия на примере дрожжевых осадков; на основе полученных результатов определять направление использования отходов виноделия.
ХОД РАБОТЫ
Отбор средней пробы жидких дрожжевых осадков производят с помощью пробоотборника от всех брчек данной партии из разных слоев, пропорционально емкости, но не менее 100 мл от каждой бочки. Если дрожжевые осадки находятся в цистерне, то пробу в количестве 3—5 л отбирают из разных слоев. Пробу тщательно перемешивают и берут соответствующие навески для анализов.
Отбор средней пробы из густых отжатых и прессованных дрож-
жей осуществляют с помощью металлического щупа (металличе-
ская трубка диаметром 30 мм). Щуп погружают в дрожжи до дна бочки. Затем вынимают и стержнем выталкивают пробу из щупа. Делают три-четыре таких погружения в разных местах бочки. Из отобранных порций отбирают пробы пропорционально емкости бочки и содержимое тщательно перемешивают. Из полученной средней пробы делают соответствующие навески для проведения анализа.
Влажность. 10 г дрожжей помещают в предварительно высу-шенный и взвешенный металлический бюкс с крышкой и взвешивают на технических весах. Для того чтобы дрожжи не подгорали, на дно бюкса предварительно насыпают чистый песок (бюкс сушится и взвешивается с песком), и навеску помещают на песок.
Бюкс устанавливают в сушильном шкафу и выдерживают при температуре 100— 105°С в течение 3 — 4 час., после чего охлаждают в эксикаторе, закрывают крышкой и взвешивают. Операцию повторяют до тех пор, пока между двумя последующими взвешиваниями не будет разницы в весе.
Влажность (х) в процентах вычисляется по формуле:
где А — вес бюкса с навеской до высушивания в г;
В — вес бюкса с навеской после высушивания в г;
С — вес пустого бюкса в г.
Спирт. 100 г дрожжей, отвешенных в стаканчике на технических весах, переносят в перегонную колбу емкостью 300—400 мл, добавляют 50 -100 мл воды, (в зависимости от консистенции дрожжевой массы), нейтрализуют 1 н. раствором щелочи по лакмусу и начинают перегонку. Приемником служит мерная колба емкостью 200 мл. Перегонку прекращают, когда в приемнике наберется жидкости около 0,9 объема. После доведения объема до метки определяют крепость отгона стеклянным спиртомером класса 0,1.
Расчет. Содержание спирта (в г) в 1 кг дрожжей вычисляют следующим образом: найденную крепость умножают на объем мерной колбы и делят на 100. Таким образом находят количество абсолютного спирта (в мл), содержащееся в отгоне, Умножив найденную величину на 0,78927 (плотность спирта), получают соответствующее количество спирта (в г).
Для пересчета на 1 кг дрожжей эту величину делят на величину навески и умножают на 1000.
Пример. Пусть при навеске дрожжей 125 г (приемником служит мерная колба емкостью 200 мл) крепость отгона будет 4,9% об., что составляет:
= 9,8 мл абсолютного спирта, или 9,8-0,78927= 7,73 г.
Следовательно, в 1 кг дрожжей будет содержаться:
=61,8 г спирта.
Винная кислота. 5 г средней пробы дрожжей,, отвешенных в стаканчике на технических весах, заливают 25—30 мл дистиллированной воды, нагревают до кипения и кипятят в течение 5 мин. Жидкость сливают в мерную колбу на 100 мл через воронку с бумажным фильтром. Экстракт следует переносить осторожно, чтобы дрожжи не попадали на фильтр. Затем в стакан с навеской дрожжей снова наливают 25—30 мл воды и повторяют операцию до тех пор, пока в мерной колбе не соберется около 100 мл экстракта. Колбу с экстрактом охлаждают до комнатной температуры и доводят дистиллированной водой до метки. 25 мл полученного экстракта переносят пипеткой в химический стакан емкостью 100 мл и выпаривают на асбестовой сетке до объема 4—5 мл. Затем добавляют небольшими порциями, при помешивании, хорошо растертый порошок хлористого калия до полного насыщения, приливают 10 мл 95%-ного спирта-ректификата и оставляют в течение 12— 15 часов при температуре 10—15°. Выпавший осадок кислого виннокислого калия отфильтровывают через воронку Бюхнера под вакуумом.
Осадок промывают 2—3 раза насыщенным раствором хлористого калия. Фильтр с осадком осторожно переносят без потерь в стакан, приливают 50—60 мл дистиллированной воды и нагревают до кипения. Горячую жидкость титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии фенолфталеина. Титр щелочи устанавливают по химически чистой щавелевой кислоте с тем же индикатором.
Расчет. 1 мл 0,1 н. щелочи нейтрализует 0,015 г винной кис-
лоты (при титровании кислой соли грамм-эквивалент винной кислоты равен ее грамм-молекуле). Если на титрование пошло а мл щелочи, то содержание винной кислоты в 25 мл будет 0,015 а.. В 100 мл экстракта будет: 0,015-а-4. Для пересчета на весовые проценты результат надо умножить на 20. Таким образом, количество винной кислоты в граммах на 100 г дрожжей равно:
х = 0,015-а-4-20=1,2-а-Кп
Сахара. Для анализа используется экстракт, полученный при определении винной кислоты. Из экстракта удаляют дубильные и красящие вещества обработкой свинцовым уксусом, делают дополнительное разведение, после чего в нем определяют сахара методом Бертрана или другим химическим методом. Для расчета их процентного содержания в дрожжах найденное количество сахаров в граммах на 100 мл экстракта умножают на 20 (имея в виду, что 100 млэкстракта соответствует 5 г дрожжей).
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8
Тема: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА
ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН
Цель занятия.
-ознакомить студентов с правилами дегустационной оценки вина.
- научиться заполнять дегустационный лист и выводить
дегустационную оценку вина.;
- научиться определять направления использования молодых
виноматериалов и дальнейшей работы с ними.
ХОД РАБОТЫ
1. Органолептический анализ виноматериалов и вин позволяет оперативно управлять процессом их производства и сопровождает вино на протяжении всей его жизни. Занятие проводится в специально оборудованной лаборатории /дегустационном зале/, где размещается не более 10-12 человек. Перед каждым студентом ставится 2 чистых» сухих дегустационных бокала на белом листике бумаги. Должны быть 3-5 сливных стакана, дегустационные листы и 5-10 образцов различных вин, имеющих необходимую температуру. качественное удостоверение.
2. Требования к проведению учебной дегустации. В начале занятия с помощью плакатов и рисунков на доске студент знакомится с общими правилами дегустации. Он должен уметь правильно пользоваться органами чувств (зрение, обоняние, вкус), знать шкалу дегустационных оценок различных вин (молодые и обработанные, марочные и ординарные, отличные, хорошие, средние и низкие), а также уметь оценить вино по элементам дегустационной оценки (прозрачность, цвет, букет, вкус и типичность или мусс в игристых винах), знать, что такое послевкусие в каудальях (в секундах) и уметь образно высказаться о качестве вина, владеть элементарными навыками в дегустационных терминах.
Порядок подачи проб на дегустацию: белые столовые сухие; красные столовые сухие; белые столовые полусухие; красные столовые полусухие; белые столовые полусладкие; красные столовые полусладкие; белые крепкие; красные крепкие; белые десертные полусладкие; красные десертные полусладкие; белые десертные сладкие; красные десертные сладкие; белые ликерные красные ликерные.
Органолептический анализ вина заканчивается обсуждением полученных результатов. Выводятся среднеарифметические оценки дегустационных баллов с подведением итогов и составлением обобщенных выводов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник инструкций и положений по технохимическому и микробиологическому контролю в винодельческой промышленности, Симферополь: «Крым», 1970,-138 с.
2. Лабораторный практикум по курсу «Технология вина»/под ред. А.А.Мержаниана.- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-216 с.
3. Шольц Е.П.,Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда/ М.: «Агропромиздат», -1990.-445 с.
4. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин./ Симферополь: «Таврида», -2001. -617 с.
5. Справочник по виноделию/ под ред. Валуйко Г.Г., Косюры В.Т.., Симферополь: «Таврида», -2000. – 623 с.
6. Методы технохимического контроля в виноделии./Под
ред. Гержиковой В.Г.- Симферополь: «Таврида». 2002. -
259 с.
7. Методические рекомендации по технологической оценке сор-
тов винограда для виноделия/ под ред. Г.Г.Валуйко/. Сос-
тавители Г.Г. Валуйко, Е.П.Шольц, А.П.Трошин - Ялта:
ВНИИВиВ "Магарач", 1983.-71 с.
8. Методические указания по комплексному лабораторно-практическому занятию с элементами УИРС "Учебно-опытное микровиноделие. Составитель: Е.П. Шольц. - Симферополь: КСХИ» 1979. - 20 с.
Приложение I
Расчеты сульфитации сусла или виноматериалов
(количество л рабочего раствора)
| Ва- ри- ант | Объем сусла или вина, дал | Концентрация рабочего раствора, % | Желаемая доза сульфитации, мг/дм3 | Количество рабочего раствора, л |
| I | 1300 | 2,7 | 75,0 | |
| 2 | 450 | 3.0 | 100 | |
| 3 | 800 | 2.3 | 50 | |
| 4 | 150 | 1.8 | 200 | |
| 5 | 700 | 4.0 | 25 | |
| 6 | 300 | 3.2 | 75 | |
| 7 | 1000 | 2.8 | 150 | |
| 8 | 800 | 1.5 | 100 | |
| 9 | 650 | 3.0 | 30 | |
| 10 | 2500 | 2.5 | 25 | |
| II | 100 | 2Д | 100 | |
| 12 | 1350 | 1.0 | 120 | |
| 13 | 400 | 1.7 | 75 | |
| 14 | 750 | 2.0 | 75 | |
| 15 | 200 | 1.5 | 25 | |
| 16 | 900 | 1.5 | 30 | |
| 17 | 3750 | 2.1 | 50 | |
| 18 | 1000 | 2.5 | 220 | |
| 19 | 550 | 1,8 | 200 | |
| 20 | 800 | 3.0 | 75 | |
| 21 | 600 | 3.0 | 100 | |
| 22 | 1000 | 3.5 | 125 | |
| 23 | 750 | 4.0 | 75 | |
| 24 | 1450 | 2,3 | 50 | |
| 25 | 630 | 2,6 | 25 | |
| 26 | 20 | 2.5 | 150 | |
| 27 | 5000 | 3,0 | 100 | |
| 28 | 300 | 2.6 | 50 | |
| 29 | 150 | 1.7 | 75 | |
| 30 | 2100 | 3.5 | 100 |
Приложение 2
Кондиции виноградного сусла, рекомендуемые
для приготовления различных типов виноматериалов
| Виноматериалы | Массовая концентрация: | ||||
| сахаров, г/100 см3 | титруемых кислот, г/дм3 | фенольных веществ, г/дм3 | |||
| Белые: |
|
| |||
| Коньячные | 15 и выше | ||||
| Шампанские | 17-20 | 7-11 | до 0,15 | ||
| Столовые сухие | 18-20 | 6-9 | до 0,25 | ||
| Столовые полусладкие | 20 и выше | 7-9 | до 0,35 | ||
| Для игристых вин | 22 и выше | до 0,35 | |||
| Крепкие | 18-24 | 5-6 | 0,3-0,8 | ||
| Десертные сладкие | 22-27 | 4-7 | до 0,45 | ||
| Десертные ликерные | 29 и выше | 3-6 | до 0,60 | ||
| Красные: |
| ||||
| Столовые сухие | 18-22 | 6-8 | 1,0-1,5 | ||
| Столовые полусладкие | 20 и выше | 6-8 | 1,0-1,5 | ||
| Для игристых вин | 22 и выше | 6-8 | 1.0-1,5 | ||
| Крепкие | 18-24 | 5-7 | 1,5-2,0 | ||
| Десертные сладкие | 22-27 | 4-6 | 1,0-1,5 | ||
Примечание.
I. Содержание красящих веществ в красных винах должно быть не менее 0,5 г/л.
2. Кондиции Сахаров и титруемой кислотности формируются в винограде. Фенольные и азотистые вещества формируются в сырье и в процессе первичной переработки винограда.
Приложение 3
