Приготовление крошковых пирожных. Ассортимент

Пирожное «Картошка»

Для этого пирожного используют обрезку от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформированное пирожное укладывают в гофрированные бумажные капсулы, на поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля.

Пирожное «Бочонок»

Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскладывают круглый жгут диаметром 40-50 мм, разрезают его и слегка подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всего поверхность глазируют помадой. Когда помада застынет, в корнетик поливают помаду более темного цвета и наносят «обручи» и «пробку».

Контрольные вопросы:

1. Как готовится основа для крошковых пирожных?

2. Назовите способы отделки крошковых пирожных.

Приготовление комбинированных пирожных.

Для приготовления этих пирожных используют 2 различных выпеченных полуфабрикатов или выпеченный полуфабрикат из различных масс.

К пирожным данной группы относятся: «Варшавское», «Краковское», «Дачное», «Ленинградское».

Пирожное «Варшавское»

Приготовляют из песочного и орехово-белкового полуфабрикаты, прямоугольной формы, прослоенных фруктовой начинкой. На слабовыпеченный песочный п/ф наносят фруктовую начинку, а сверху покрывают слоем орехово-белкового полуфабрикат и выпекают при температуре 160°С в течение 20 минут. В горячем виде пласт разрезают на отдельные пирожные, и поверхность глазируют при помощи кисточки патокой, подогретой до 70°С.

Контрольные вопросы:

1. Какие существуют разновидности комбинированных пирожных?

2. Назовите способы отделки комбинированных пирожных.