Приготовление слоеных пирожных, ассортимент»

Марта 2020 г. Преподаватель Ю.В.Новохатская

Учебный материал дистанционного режима обучения

 по   МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

Тема 3.1. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

Технологический процесс приготовления, способы формовки и пирожных высокой сложности, варианты оформления

Приготовление бисквитно-кремовых, бисвитно-фруктовых и бисквитных глазированных пирожных.

 

Выпеченный бисквитный полуфабрикат после освобождения из форм и выстаивания зачищают от подгорелых мест ножом или теркой, выравнивают его поверхность для придания правильной формы по вертикали и разрезают на требуемое количество слоев в зависимости от вида пирожного. При разрезании бисквитного полуфабриката вручную бисквитную заготовку прижимают слегка к столу и разрезают длинным ножом, начиная с угла. На слои одинаковой толщины.

При изготовлении бисквитно-фруктовых пирожных первый слой п/ф промачивают очень слабо или совсем не промачивают.

Пирожное типа «Риголетто» - используют бисквит, выпеченный в овальной форме в виде узкого батона, разрезают по горизонтали на 2 слоя, пропитывают нижний слой ароматным сиропом и наносят слой крема. Накладывают верхний слой бисквита, обсыпают крошкой боковые стороны, на которые предварительно наносят тонкий слой крема. На верхнюю поверхность наносят слой крема из мешка с помощью плоской трубочки. Подготовленный полуфабрикат нарезают на отдельные пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают кремом, кусочками желе или фруктами.

Пирожное «Буше» - круглые бисквитные заготовки, охлаждаются. Зачищают ножом. На нижнюю поверхность одной заготовки отсаживают крем или фруктовую начинку и покрывают ее второй заготовкой. Верхнюю заготовку промачивают мочкой.

Пирожное «Буше» вырабатывают с различной отделкой верхней поверхности: глазированные помадой, с орехами, фруктовое, воздушное, с белковым кремом.

Для придания изделиям привлекательного вида, хорошего вкуса и предохранения их от высыхания и увлажнения. Выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования применяют шоколадную и белковую глазурь, кроме того изделия глазируют помадой.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой - на поверхность промоченного и прослоенного кремом или фруктовой начинкой п/ф наносят ножом равномерный слой помады подогретой до температуры 45-50`С. Бисквитный полуфабрикат следует промачивать сиропом умеренно, т.к. от большого количества сиропа помада может потускнеть. После затвердения помады пласт разрезают ножом по разметке на отдельные изделия, которые затем отделывают кремом.

Глазирование помадой производят также на поверхности бисквитного полуфабриката с белковым кремом. В этом случае на поверхность, промоченную и прослоенного полуфабриката наносят ножом фруктовую начинку, а сверху - ровным слоем белковый крем. Затем полуфабрикат разрезают на отдельные пирожные, каждое из которых глазируют помадой.

§ Контрольные вопросы:

1. На какие группы классифицируются пирожные?
2. Какие схемы получения бисквитно-кремовых пирожных вы знаете?
3. Как происходит глазирование бисквитных пирожных?

   Приготовление песочных пирожных. Ассортимент и требование к качеству.

К этой группе относятся сорта пирожных, вырабатываемых из песочного полуфабриката или в сочетании с другими выпеченными полуфабрикатами: песочно-слоеные, песочно-миндальные, песочно-заварные, песочно-бисквитные. Песочные пирожные представляют собой склеенные фруктовой начинкой или кремом песочные лепешки, нарезанные на прямоугольные полоски(40×90 мм). Вырабатываются они также штучными в виде колец, звездочек, полумесяцев, корзиночек. Для этих пирожных тесто перед выпечкой вырубают металлическими выемками соответствующей конфигурации.

Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом (нарезное).

Пирожное готовят прямоугольной формы из двух песочных пластов, прослоенных в неостывшем виде фруктовой начинкой. На поверхность охлажденных заготовок наносят равномерный слой крема, рифленой кондитерской гребенкой делают волнистый рисунок. Подготовленный пласт разрезают на отдельные пирожные (40-90 или 50-80мм) высотой около 15мм. Каждое пирожное украшают рисунком из крема, кусочками желе или цуката.

 

                   Контрольные вопросы:

1. Подготовка песочного полуфабриката к отделке.
2. Назовите способы отделки нарезных песочных пирожных?
3. Назовите способы отделки штучных песочных пирожных.

 

 

 

Приготовление миндально-ореховых пирожных. Ассортимент и требование к качеству.

Пирожное миндальное.

Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15мм и «отсаживают» пирожные круглой формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 150-160°С в течение 20 мин. во время выпечки у пирожного создается глянцевая поверхность с мелкими трещинами. Если выпекать пирожные при более высокой температуре, образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш будет липким. Маленькое пирожное имеет массу 39г. Влажность готового пирожного – 8%.

 

Пирожное ореховое однослойное с помадой.

 

Ореховый полуфабрикат выпекают так же, как пирожное миндальное. После охлаждения сверху глазируют белой помадой. Можно приготовить пирожное ореховое двухслойное с помадой. Готовится оно так же, только после выпечки две заготовки склеивают донышками горячей помадой. Масса такого пирожного 70г. Влажность пирожных – 8,5%.

                     

 Контрольные вопросы:

1. Назовите отделки миндального пирожного.
2. Назовите способ отделки пирожного «Идеал»

 

 

Приготовление слоеных пирожных, ассортимент»

1. Слоеные пирожные нарезные.

2. Слоеные пирожные штучные

 

1.Слоеные пирожные представляют собой выпеченные полуфабрикаты из слоеного теста, прослоенные или фруктовой начинкой, с отделкой поверхности.

Слойка с кремом.

Пласт слоеного полуфабриката укладывают на лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема (2-3мм). На него накладывают второй пласт пузырчатой стороной книзу и слегка прижимают фанерным листом.

Поверхность склеенных пластов покрывают кремом и обсыпают крошкой, полученной из обрезков слоеного полуфабриката, после чего с помощью мерной линейки разрезают ножом по разметке на отдельные прямоугольные пирожные и обсыпают через сито сахарной пудрой. 

Слойка с яблочной начинкой.

Пласт слоеного полуфабриката намазывают ровным слоем яблочной (1-2мм) и покрывают вторым пластом. Склеенные начинкой пласты разрезают ножом при помощи мерной линейки на квадратные пирожные.

 

2.Слоеные пирожные штучные.

Приготовленный выпеченный полуфабрикат в виде трубочек, муфточек рожков заполняют кремом из шприцевального мешка, а открытые края покрывают крошкой, приготовленной из слоеного полуфабриката.

Поверхность полуфабриката в виде бантиков, калачиков, расстегаев отделывают кремом, а калачики, обсыпают сахарной пудрой.

На поверхности полуфабриката осаживают слой крема, сверху покрывают слоеной крошкой и посыпают сахарной пудрой.

 

                  Контрольные вопросы:

1. Какие схемы получения слоеных нарезных пирожных вы знаете?

2. Какие схемы получения слоеных штучных пирожных вы знаете?

3. Назовите способы отделки слоеных пирожных.

4. Ассортимент и требования к качеству слоеных пирожных.