Вопросы для выполнения контрольной работы

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

В методических указаниях изложены требования к выполнению и оформлению контрольных работ по Организация обслуживания на предприятиях общественное питания. Включены контрольные вопросы, которые охватывают основные разделы дисциплины.

Целью изучения дисциплины – формирование знаний и умений по общей и частной микробиологии, микробиологическим процессам при производстве и хранении кулинарной продукции.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины

В результате изучения дисциплины студент должен:

уметь:

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию, подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питании;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис- бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

- осуществлять расчет с посетителями;

Знать:

- классификацию услуг общественного питания;

- этапы процесса обслуживания;

 -особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;

-характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис- бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;

В соответствии с Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования направления подготовки дипломированного специалиста, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 384 от 22 Апреля 2014года по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания».

Промежуточной формой контроля освоения материала является выполнение контрольной работы. Контрольные задания охватывают большую часть программы.

В методические указания включены контрольные задания, охваты­вающие большую часть программы, поэтому систематическая, самостоя­тельная работа над дисциплиной и своевременное выполнение контроль­ной работы являются залогом успешного ее освоения, подготовки к экза­менам.

При выполнении контрольной работы следует изучить соответст­вующий материал учебника, использовать другую литературу, найденную в результате библиографического поиска, или рекомендуемую. Ответы на вопросы должны быть исчерпывающими, конкретными. Не следует полностью дословно переписывать тексты из книг и учебников, лучше переработать их и выделить наиболее важные моменты.

Контрольная работа должна быть грамотно написана и правильно оформлена. Ответ на каждый вопрос следует начинать с новой страницы. В конце работы привести список использованной литературы, составленный по установленным правилам, сделать ссылки в тексте. Контрольная работа защищается студен­том в период сессии.

Вариант контрольной работы студент выбирает с согласования преподавателя.

Особое внимание следует обратить на оформление контрольной работы. Желательно сдавать контрольную работу в отпечатанном виде. Формат бумаги А-4. Объем 9-11 страниц(не более), кегль 14. через полтора компьютерных интервала, поля – слева – 1 см, справа, сверху, снизу - 2 см.

Студенты должны обратить внимание на правильное оформление титульного листа, оглавления и списка литературы (смотрите образцы оформления в приложениях). Контрольная работа сдается в учебную часть и регистрируется. Студент, не сдавший контрольную работу, к экзамену не допускается.

 

Указание по выбору варианта и определение вопросов и заданий для контрольной работы

 

Выбор вопросов и заданий к контрольной работе определяется по фамилии студента, где номер буквы в Фамилии определяет номер вопроса.

 

Таблица выбора вариантов для контрольной работы

ФИО	Номера вопросов
	1	2	3	4	5
А,Б	1	16	31	46
В,Г	2	17	32	47
Д,Е	3	18	33	48
Ж,З	4	19	34	49
И,К	5	20	35	50
Л,М	6	21	36	51
Н,О	7	22	37	52
П,Р	8	23	38	53
С,Т	9	24	39	54
У,Ф	10	30	40	55
Х,Ц	11	25	41	56
Ч,Ш	12	26	42	57
Щ,Ы	13	27	43	58
Э	14	28	44	59
Ю,Я	15	29	45	60

 

 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

1. Современное состояние и перспективы развития общественного питания.

2. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

3. Общероссийский классификатор видов экономической деятельности

4. Виды услуг оказываемых предприятием общественного питания и требования к ним.

5. Права потребителей. Структура вывески предприятия.

6. Классификация предприятий общественного питания, отли­чительные особенности, классификационные признаки предприятий общественного питания.

7. Классификация и характеристика баров.

8. Классификация и характеристика ресторанов.

9. Классификация и характеристика кафе.

10. Характеристика и организация работы столовых.

11. Характеристика и организация работы кофейни.

12.   Характеристика и организация работы предприятий быстрого обслуживания.

13.  Характеристика и организация работы буфетов.

14.  Характеристика и организация работы закусочных.

15.  Характеристика и организация работы кафетериев.

16.  Характеристика и организация работы магазинов кулинарии.

17. Структура управления предприятий общественного питания.

18. Производственный персонал предприятий общественного питания. Основные ка­тегории работников. Требования к персоналу.

19. Виды меню. Порядок составления и оформления. Факторы, влияющие на форми­рование ассортимента.

20.  Карты вин и коктейльные карты.

21.  Этапы организации обслуживания.

22.  Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей: сервировка стола, общие правила, виды, характеристика.

23.  Основные методы подачи блюд в ресторанах.

24. Последовательность и правила подачи холодных блюди закусок.

25.  Правила подачи горячих закусок.

26.  Правила подачи супов.

27.  Правила подачи вторых блюд.

28.  Правила подачи сладких блюд.

29.  Правила подачи горячих блюд.

30.  Торговые помещения и их характеристика.

31.  Интерьеры залов и их оборудование.

32.  Методы и формы обслуживания в ресторане.

33. Организация работы раздач: понятие, назначение, виды. Взаимосвязь с цехами, торговым залом, мо­ечной столовой посуды.

34. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.

35. Методы организации труда официантов.

36.  Виды и характеристика столовой посуды.

37.  Виды и характеристика столовых приборов.

38.  Виды и характеристика барной посуды для напитков.

39.  Виды и характеристика столового белья.

40. Особенности обслуживания банкет – фуршета.

41. Особенности обслуживания приема – коктейля.

42. Кейтеринг: понятие, виды, характеристика.

43.  Особенности обслуживания банкет – чая.

44.  Банкет с полным обслуживанием официантами.

45. Основные принципы составления кофейного меню.

46. Основные принципы организации барной стойки.

47. Основные правила подачи вин.

48.  Права и обязанности сомелье.

49. Организация обслуживания потребителей на транспорте.

50.  Организация питания и обслуживания школьников.

51. Организация обслуживания иностранных туристов. Требования, предъявляемые к предприятиям питания для обслуживания туристов.

52. Франчайзинг как метод ведения бизнеса.

53.  Обслуживание в номерах гостиниц.

54. Обслуживание в аэропортах и на воздушном транспорте.

55. Обслуживание в портах и на морских и речных судах.

56. Обслуживание на железнодорожных вокзалах и железнодорожном транспорте.

57.  Правила этикета и нормы поведения за столом.

58.  Формы расчета с посетителями.

59.  Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов.

60. Культура обслуживания в предприятиях общественного питания; факторы, ее формирующие.

61.  Концепция предприятия общественного питания: понятие и составляющие аспекты.

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Артемова, Е.Н. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-метод. пособие для вузов / Н.В. Мясищева, Е.Н. Артемова.— 2010.— 305 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/146381?cldren=0

2. Артемова, Е.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для вузов / С.Ю. Козлова, Н.В. Мясищева, Е.Н. Артемова.— Орел: ОрелГТУ, 2007.— 128 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/146334?cldren=0

3. Введение в профессию: учебное пособие/ Пучкова В.Ф., Шленская Т.В. – Смоленск: Универсум, 2013,. – 176 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/238852?cldren=0

4. Никуленкова, Т. Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: КолосС, 2007. – 247 с. – ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/227358

5. Артемова, Е.Н. Экономика и организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для вузов / Н.И. Царева, Е.Н. Артемова. - Орел: ОрелГТУ, 2010.— 188 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/146374?cldren=0

6. Артемова, Е.Н. Организация питания и обслуживания в туристских и гостиничных комплексах: учеб. пособие для вузов / К.В. Власова, Н.И. Царева, Е.Н. Артемова.— Орел: ОрелГТУ, 2010.— 137 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/146379?cldren=0

7. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.-11 с.

8. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования".- М.: Госстандарт России, 2012.

9.  ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания». - М.: Госстандарт России, 2008.

10.  ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»..- М.: Госстандарт России, 2008.

11.  ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реа­лизуемая населению. Общие технические условия». - М.: Госстандарт России, 2007.

12.  ГОСТ Р 53104-2008 « Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». - М.: Госстандарт России, 2007.

13.  ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». - М.: Госстандарт России, 2007.

14.   ГОСТ Р 50935 – 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» - М.: Госстандарт России, 2007.

15.   СНиП 2.08.02 -89 «Общественные здания и сооружения»

16.  ВНТП 04-86 «Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий»

17.  Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Поста­новлением Правительства РФ от 15.08.97 г № 1036 сизменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389.

18. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

19. ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании»

20. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

21. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2004.

22.  Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003.

 

 

Приложение А