Пути загрязнения продуктов питания

Урок_____

Тема. Основные загрязнители продуктов питания и их влияние на здоровье человека.

ЗАДАНИЕ: составить конспект по плану

1.Проблема безопасности продуктов питания.

2.Пищевые продукты, как сложные многокомпонентные системы.

3.Основные пути загрязнения продуктов питания (кратко).

4. Выпишите номера опасных и полезных «Е», поясните их значение и влияние на организм.

5.Ознакомьтесь с рекомендациями по приобретению и употреблению продуктов питания. Чтобы вы могли дополнить?

6. Выпишите термины, выделенные в тексте.

 

Проблемы природы – общие проблемы человека и Земли. С самого детства нас воспитывают бережно относиться к природе и ее богатствам. Но с реальными экологическими проблемами сталкиваемся потом – задыхаясь от выхлопных газов центральных улиц, используя воду, насыщенную вредными элементами, приобретая новые заболевания, в том числе онкологические, употребляя продукты с откровенным химическим привкусом. Экологические проблемы всегда были и будут связаны с загрязнением окружающей среды.

 

Древним римлянам принадлежит мудрое изречение: «Мы едим для того, чтобы жить, а не живем для того, чтобы есть». Питание – одна из основных потребностей организма человека. Пища – это источник энергии, пластических веществ и сложный фармакологический комплекс.

Безопасность продуктов питания – это продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

Вместе с питанием в организм должны поступать около 90 важных пищевых добавок (60 минералов,16 витаминов,12 аминокислот и 3 жирные кислоты). С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.

На сегодняшний день именно питание, генетические особенности и образ жизни человека определяют состояние его здоровья.

 

2.Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие 3 группы:

1. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер.

3. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения (ЧХВ).

ЧХВ - это соединения, не присущие натуральному пищевому продукту. Они могут быть добавлены в пищу с целью совершенствования технологии её изготовления, сохранения, или улучшения продукта, или же могут образовываться в продукте в результате технологической обработки (нагревания, жаренья, облучения), а также попасть вследствие экологического загрязнения.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья.

       Загрязнение продуктов питания и пищевого сырья - это нежелательные изменения физических, физико-химических и биологических характеристик среды, которые могут неблагоприятно влиять на жизнь человека.

Пути загрязнения продуктов питания

1.Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах.

2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.

3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.

4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.

5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах.

6. Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.

7. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарки, облучения, других способов технологической обработки.

8. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.)

Пищевые добавки - химические вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта.

В разных странах, в производстве продуктов питания используют около 500 пищевых добавок.

Добавки регулируют влажность продуктов, размельчают и разрыхляют, эмульгируют и уплотняют, отбеливают и глазируют, окисляют, охлаждают и консервируют и так далее. Они даже могут превратить продукты в пену.

Что означает «Е». Это сокращение от “Europe» — Европа, так Европейская комиссия по пищевым добавкам помечает химические соединения, содержащиеся в продуктах. Затем следует трех- или четырехзначная цифра, в которой и закодировано полное название загадочного соединения.

 

· E100—E182 — красители, усиливают или восстанавливают цвет продукта.

· E200—E299 — консерванты, увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов и грибков.

· E300—E399 — антиокислители, защищают продукты от окисления.

· E400—E499 — стабилизаторы, сохраняют необходимую консистенцию продуктов.

· E500—E599 — эмульгаторы, создают однородную смесь.

· E600—E699 — усилители вкуса и аромата.

· Е700 — Е800 — запасные индексы.

· E900—E999 — пеногасители, предупреждают или снижают образование пены, придают продуктам приятный внешний вид.

 

Токоферолы и витамин Е закодированы под Е-306 и Е-309 – это безопасные добавки, чего нельзя сказать про антиокислители (Е-320) и (Е-321). Е250 – нитрит натрия, Е251 – нитрат натрия и Е252 – нитрат калия. Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры, для предупреждения вспучивания.

Продукты, содержащие эти добавки, нельзя употреблять людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом.

Е620 – глютаминовая кислота и Е621 – глутамат используются для усиления и сохранения вкуса. Вредными соединениями ни глутаминовую кислоту, ни ее соли назвать нельзя. Напротив, в этой кислоте особенно нуждается сердечная мышца и мозг. Кстати, при нехватке наш организм сам может начать ее синтезировать. А вот при переизбытке она начинает оказывать токсическое действие, особенно на печень и поджелудочную железу. Вся сложность заключается в том, что на упаковках никогда не указано точное количество глутамата, поэтому лучше в день съедать не более двух блюд, содержащих эту добавку (по одному на прием пищи). Все остальные блюда в этот день глутаматов содержать не должны.