Характеристика нерыбных морепродуктов

Лекция «Нерыбное водное сырье».

Научно доказано что морские продукты являются не только вкусными, но и полезными. Морепродукты становятся неотъемлемой частью рациона нашего питания, переходя из ряда деликатесов в повседневное питание.

К нерыбным объектам водного промысла относятся водоросли, беспозвоночные (моллюски, иглокожие, ракообразные) и морские млекопитающие. Креветки, кальмары, осьминоги, морской гребешок, трепанги, мидии и прочие морские обитатели всё больше завоёвывают место на нашем столе. Многие народы мира предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. По питательной ценности продукты, которыми с нами щедро делится мировой океан, значительно выше мяса речных рыб и животных.

Морепродукты обладают высокопитательными свойствами и являются великолепным источником легкоусвояемого белка. В их мясе содержатся незаменимые аминокислоты, присутствуют более 37 микроэлементов, таких как марганец, никель, титан, хром и др.

Морепродукты богаты жирами, которые заметно отличаются от прочих животных жиров. Рыбий жир обладает свойством оставаться жидким даже при низкой температуре. Очень ценным качеством рыбьего жира является низкое содержание холестерина.

Особого внимания заслуживает йод. Этот минерал стал одним из первых, признанных необходимым для здоровья человека. Йод оказывает сильное влияние на расщепление питательных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи, а также физического и умственного развития.

Морепродукты - настоящая кладовая минеральных веществ, что как нельзя лучше отвечает современным требованиям практики здорового, сбалансированного питания.

Водоросли. Это морское растение состоит из слоевища, переходящего в стволик, который заканчивается разветвленными органами прикрепления - ризоидами. Запас полезных веществ сосредоточен в слоевище. Бурые и красные водоросли, наиболее распространенные в российских водах, содержат до 70 % углеводов (на сухое вещество), 5 - 15 % азотистых веществ, от 1 до 3 % жиров, 20 - 25 % минеральных веществ.

Двустворчатые (пластинчатожаберные) моллюски. К двустворчатым моллюскам относятся мидии, гребешки, устрицы. Класс этих моллюсков отливается наличием у раковины двух створок, охватывающих тело животного с боков. Внутри створки соединены двумя или одним мускулом - замыкателем. Съедобными считаются все тело моллюска и жидкость, заключенная между раковин. Высокая питательная ценность моллюска обусловлена наличием полноценных белков (около 13 %), витаминов (преимущественно группы В), микроэлементов. Массовая доля жиров 1,5 - 2,5 %.

Мидии - это черные или бурые крупные двустворчатые моллюски, иногда достигающие длины свыше 50 мм. Для человека эти моллюски являются важным объектом промысла. Съедобными частями для человека являются мускул с мантией и внутренности. Из очищенного мяса мидии можно делать консервы или паштет, причем для получения последнего можно использовать моллюсков некондиционного размера - длиной 20-50 мм. Из мидий промыслового размера (свыше 50 мм) получают деликатесные консервы. В ресторанах мидий можно подавать целиком, предварительно удалив одну из створок. При соответствующих условиях мидию можно хранить довольно долго, например, при хранении без воды при температуре около 7 °С отход за две недели составляет всего 10%, и такой же отход наблюдается при хранении в течение месяца при 1,7°С.

Мидии обладают нежным вкусом, в них содержится большое количество протеинов, минеральных солей, фосфора, железа и витаминов А, В1, В2, В6, С. К тому же они низкокалорийны - в 100 г мидий содержится 75ккал и 242кДж. Мидии особенно хороши в период с середины июня до конца февраля; в апреле - мае они недостаточно жирны, поэтому не так вкусны.

Мясо мидий прекрасно сочетается с другими продуктами, овощами, майонезом в различных салатах. Из мяса мидий можно приготовить любое второе блюдо путем обжаривания мидий с овощами, тушением с овощами, крупами, картофелем, с добавлением томатной пасты, специй.

По содержанию белка мясо мидий превосходит говядину и рыбу. Оно включает в себя до 3 процентов жира высокой биологической ценности, полезный для организма животный крахмал - гликоген, по содержанию которого превосходит все остальные продукты животного происхождения, даже творог. В мясе мидий более 30 различных макро и микроэлементов, почти вся группа витаминов, в том числе, провитамин D3, ряд ферментов, способствующих улучшению пищеварения. Кроме того, мидии являются высококачественным диетическим продуктом, так как содержат практически все необходимые для жизнедеятельности человека компоненты: белки, жиры, углеводы, макро и микроэлементы, различные витамины.

Устрицы (семейство Ostreilae). Во многих странах мира признаны деликатесом. Тело прочно прирастает к левой глубокой створке, делая раковину ассиметричной.

Морской гребешок - двустворчатый моллюск семейства Pectinacea, съедобными и одновременно диетическими частями, которого являются мускул-замыкатель и мантия. Филе гребешка имеет нежную сладковатую мякоть и является составляющей большинства блюд французской кухни, а также блюд элитных ресторанов всего мира. Деликатесным и весьма полезным продуктом филе гребешка является за счет низкой калорийности, так как это нежирный продукт, но высокобелковый, с малым содержанием углеводов и очень большим количеством усваиваемых организмом минералов, таких как фосфор, магний, железо, медь, марганец, цинк, кобальт и др. Известно, что в морском гребешке содержится в 150 раз больше йода, чем в говядине, при этом продукт во много раз быстрее и легче усваивается организмом. Кроме того, употребление гребешка обладает целебным свойством уменьшать содержание холестерина в крови, а повышенное содержание витаминов группы "B" благотворно воздействует на нервную систему.

Иглокожие. К ним относят несколько промысловых объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские кубышки (морские огурцы) и морские ежи. Среди съедобных голотурий промысловый интерес представляют дальневосточный трепанг и кукумария. Химический состав голотурий отличается повышенным содержанием воды (83 - 92 % до термообработки и 78,5 - 79,5 в вареном виде). Трепанг отличается высоким и хорошо сбалансированным содержанием микроэлементов и водорастворимых витаминов, прежде всего витаминов группы В (тиамина и рабофлавина).

Морской еж имеет шарообразную форму пятилучевого строения. Скелет представляет собой скорлупу из твердо соединенных между собой пластинок, на которых расположены иглы. Основная масса морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру. Ценятся также молоки морского ежа.

Кальмары - это самые крупные, подвижные и хищные головоногие моллюски. Филе кальмара (кольца) давно уже потребляются и в нашей стране. Полезные свойства кальмара обеспечены высоким содержанием белка - 11-20% белка, 0,6-1,5% жира, витамины группы В, витамина РР, макро- и микроэлементов (йод, железо, медь, кобальт, марганец, фосфор). В белке мяса кальмаров больше незаменимых аминокислот, чем в мясе наземных животных. Это диетический продукт. Правильно и умело приготовленные из кальмаров блюда очень вкусны, легко усваиваются организмом, оказывают лечебное воздействие при атеросклерозе, способствуют лучшему обмену веществ. Мясо кальмаров можно добавлять в салаты и винегреты, готовить из него закуски и тушить с овощами.

Осьминог - достаточно крупные особи, редко, но все же достигающие массы и свыше 10 кг.

Осьминог является для человека богатейшим источником белка с высокой биологической активностью, кроме того, в мясе осьминога обнаружены важнейшие для здоровья человека витамины: тиамин, рибофлавин и другие, - а также микроэлементы. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах осьминога много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус.

Креветки относятся к классу ракообразных. Они широко распространены во всех морях и океанах. Креветки бывают различными по внешнему виду, по величине, окраске, по образу жизни. Тепловодные креветки гораздо крупнее холодноводных и могут достигать до 30 см в длину. Мясо креветок также высокобелковый продукт, обогащенный минералами и жирорастворимыми витаминами А, Е, D. Источник витамина В12, необходимого для выработки красных кровяных телец (гемоглобина) и поддержания нервной системы. Практически не содержит сахара и жира.

Раки населяют любые существующие на Земле водоемы, пресноводные и морские. Съедобной частью раков являются раковые шейки - известный деликатес со вкусным и нежным мясом, издавна любимое лакомство населения России. Варят раков с добавлением большого количества укропа, пряной зелени, лаврового листа, перца, мускатного ореха под крышкой. У вареных раков панцирь красного цвета.

Крабовые палочки

Крабовые палочки - полезный продукт, который изготавливается из разных пород рыбы. Вообще крабовые палочки это имитация но, обладают теми же полезными веществами, как и большинство морепродуктов.