Пищевая ценность нерыбных морепродуктов

Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В12, железа, серы и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.

Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться от 53 % (угорь речной) до 89 % (зубатка синяя). Основная часть воды, содержащейся в тканях, связана с гидрофильным субстратом (белком) за счет капиллярных и осмотических сил. Водоудерживающая способность мышечной ткани рыбы и морепродуктов изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке. Это свойство влияет на сочность, нежность. консистенцию готовой продукции, в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов. При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов. Массовая доля белков в гидробионтах составляет от 7-8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22 - 23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурий) составляет 95 - 97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97 %.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены небелковыми азотистыми экстрактивными веществами.

Содержание в тканях и расположение скоплений липидов в теле гидробионтов непостоянно и зависит от многочисленных факторов, в частности от вида, пола, возраста, физического состояния и др. Массовая доля липидов в мышцах колеблется от 0,2 - 0,6 % (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30 - 34 % (угорь речной, минога каспийская, сельдевые в период нагула), в печени трески достигает 70 %, в икре осетровых и лососевых - 10-17 %.

Особенность состава липидов рыб - преобладание непредельных жирных кислот. Жиры морских и океанических рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности по сравнению с пресноводными рыбами.

Вследствие низкой температуры плавления (22-35 0С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (95 - 97 %.

Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции.

Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьирует в значительных пределах. Наиболее богаты йодом бурые водоросли (ламинария), в которых йода в сотни тысяч раз больше, чем в морской воде. Наличие йода в рыбе зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В тканях пресноводных рыб содержание йода незначительное (от 0,002 до 0,07 мг на 100 г), в морских и океанических рыбах его в десятки раз больше (от 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), что подтверждает указанные ранее цифры из другого источника. В икре и печени морских рыб содержание йода достигает соответственно 2 и 3 мг на 100 г.

Содержание солей меди в тканях рыбы невелико - от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных - до 1,6 мг на 100 г. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах - в 5 - 10 раз больше, чем в рыбе.

 

Вопросы.

Что относиться к нерыбному водному сырью?

На какие группы делятся моллюски?

В чем основная пищевая ценность моллюсков?

В чем основная пищевая ценность водорослей?