2020-04-20
120
Во времена, когда сыр производился только из сырого молока, его созревание, как и созревание самих сыров, осуществлялось под воздействием «нативной», «дикой» микрофлоры.
Созревание молока практически представляется как операция для восстановления физико-химического баланса, который может нарушаться вследствие длительного хранения молока при низкой температуре и или вследствие его пастеризации и для частичной ферментации, увеличения протеолитических источников питания (пептидов, аминокислот, растворимых азотистых веществ). Образующаяся молочная кислота содействует переходу фосфорнокислых солей кальция, находящихся в свежем молоке в коллоидном состоянии, в растворимое состояние, укрупняются молекулы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, кислотность повышается на 1,5-2°Т.
Как существенный практический эффект, если всё или часть сырья подвергалась созреванию, наблюдается сокращение продолжительности свёртывания и общее сокращение процесса производства сыра и интенсифицируются биохимические процессы, происходящие при созревании сыра [10].
Если в процессах созревания молока участвует молочнокислая микрофлора сырого молока (в том числе некультивируемая), это при высоком качестве молока-сырья обеспечивает более богатую вкусовую гамму готового продукта и является дополнительным фактором предупреждения фаголизиса [9]. При подборе чистых культур для созревания молока преимущества отдаются многокомпонентным культурам, состоящим из мезофильных лактококков средней протеотитической активности. Дело в том, что, если на этом этапе высокая протеолитическая активность культур желательна, то в дальнейшем такие штаммы часто являются виновниками появления горького привкуса в сырах, поэтому при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания иногда проводят дополнительную операцию термизации созревшего молока-сырья.
В качестве созревательных заквасок для молока в сыроделии предпочтение отдаётся готовым комбинациям из лактококков, включающих Lactococcus lactis subsp. lactis. Lactococcus lactis subsp. сremoris и диацет, или двух из трёх, т.к. комбинации штаммов, в целом, обладают лучшей протеолитической активностью, по сравнению с отдельными штаммами и выполняют «защитную» функцию (глава 3).
Про этом важно подбирать такой консорциум штаммов, в котором не происходило бы доминирование одного штамма, в силу природного антагонизма штаммов или их фаглизиса [10].
Иногда к лактококкам в созревательных заквасках добавляют лейконостоки, наример, Leuconostoc lactis, Leuc. mesenteroides subsp. сremoris или молочнокислые палочки. Свёртывание сычужно-вялого молока можно ускорить некоторым повышением степени зрелости молока [8].
Более сложная комбинация закваски, используемой при созревании молока-сырья для сыра, которая во время второго нагревания, высвобождает дополнительные эндоферменты, лучше активизирующие микрофлору основной закваски [10]. К тому же при выработке сыров с низкой и средней температурой второго нагревания, выдержавшая её часть лейконостоков и молочнокислых палочек участвует в созревании сыра (глава 3), что важно для выдержанных сыров.
Важнейшим использованием заквасок для созревания молока является другой видовой состав или штаммовый состав неперекрывающегося фаготипа [12] по сравнению с закваской, применяемой при выработке сыра. После созревания молока с применением чистых культур иногда рекомендуют пастеризацию молока [12].
К штаммам, подбираемым для созревательных заквасок для молока может применяться селекция по признаку антибиотической (антибактериальной) активности по отношению психротрофам, БГКП, маслянокислым, и другим технически вредным, условно-патогенным и патогенным микроорганизмам (глава 4).
