2020-04-20
160
Термин «защитные» культуры или закваски относится к культурам, способным на разных стадиях производства продукта подавить нежелательную технически вредную микробиоту. Так, отдельные штаммы Lactococcus lactis ssp. lactis синтезируют бактериоцин низин, обладающий антагонистической активностью по отношению к большинству грамположительных бактерий (стафилококков, микрококков, бацилл, клостридий, лактобактерий и др.). Некоторые штаммы подвида Lactococcus lactis ssp. cremoris синтезируют бактериоцин лактококцин [13].
Lactobacillus plantarum – враждебны к бактериям группы кишечных палочек. Если для выработки сыров используется не пастеризованное молоко, то рекомендуют использовать закваски, содержащие данный вид бактерий, или добавлять Lactobacillus plantarum к основному составу в качестве монокультуры [14].
Однако, важным аспектом является не только принадлежность «защитной культуры» к определенному виду или подвиду, но и конкретный штаммовый состав, т.к. антибиотическая активность является вариабельным признаком среди культур одного вида/подвида. Так из 12 коллекционных штаммов Lactobacillus plantarum Сибирского НИИ сыроделия [18] только один штамм – СКМ-694 (S42) обладал сильной антагонистической активностью к Е. соli.
Lactobacillus сasei ssp. rhamnosus (L. rhamnosus). Оптимальная температура роста составляет около 30 С. В отличие от L. casei способны расти при температуре 45 С, размножаться в среде с содержанием 6 % NaCl и 20 % желчи. По сравнению с мезофильными лактококками протеолитическая активность L. rhamnosus в два раза выше. Используются в заквасках для производства следующих видов сыров: эмментальского, эдам, честер и др. Встречаются в разных видах сыров в качестве сопутствующей микрофлоры. Отдельные штаммы Lactobacillus rhamnosus [19] также подавляют рост нежелательных микроорганизмов: маслянокислых бактерий, дрожжей, плесени и некоторых гетероферментативных молочнокислых бактерий, способствуя увеличению срока годности сыра.
Термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus, входящий в состав основной закваски для сыров с высокой, а иногда и низкой температурой второго нагревания, также обеспечивает неспецифический бактерицидный эффект в отношении некоторых технически вредных, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Механизм этого эффекта является ведущим для всех молочнокислых микроорганизмов: создание условий подавляющих в молоке и сырах посредством быстрого повышения кислотности и биотрансформации компонентов сырья – доступных источников углеводов для посторонней микроорганизмов, В частности лактоза быстрее сбраживается последовательно: лактококками - при созревании молока; термофильным стрептококком - при постановке зерна, формовании; лактобациллами и пропионовокислыми микроорганизмами (для сыров с высокой температурой второго нагревания, производимых с их участием). Неспецифический антагонизм на технологическом уровне проявляется в образовании органических кислот, снижении рН, создании анаэробных условий и конкуренцией за лактозу и проявляется в отношении большинства вредных бактерий. Ингибирующее действие органических кислот, по сравнению с таковым же для неорганических кислот связывают с более легким проникновением первых внутрь бактериальной клетки, что вызывает необратимые изменения цитоплазмы. Различные микроорганизмы по-разному реагируют на кислотность среды обитания. Например, при рН ниже 5.0 молочная кислота хорошо ингибирует рост многих бактерий, в том числе спорообразующих Clostridium, хуже подавляет развитие микроскопических грибов и дрожжей [19].
Диацетил – метаболит ароматобразующих культур (Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, лейконостоков, болгарской палочки). Максимальная активность диацетила наблюдается при слабокислом значении рН. Он активен, в основном, против грамотрицательных бактерий, принадлежащих к родам Salmonella, Yersinia, Escherichia и Aeromonas, а также грамположительных, относящихся к роду Bacillus.
Lactobacillus acidophilus (ацидофильная палочка). – представитель термофильных лактобацилл нормальной микробиоты человека, сравнительно реже применяемый в сыроделии, например, по сравнению со швейцарской палочкой Lactobacillus helveticus. Однако, Lactobacillus acidophilus образует максимальное количество перекиси водорода по сравнению с другими лактобациллами (до 70 мг/л) и сравнительно лучше подавляет стафилококки и Pseudomonas [19], относящиеся к психротрофам. Температура 50-57 °С для производства крупных сыров с высокой температурой второго нагревания немного выше максимальной границы оптимального роста термофильных лактобацилл, поэтому они быстро восстанавливают активность во время прессования сыров.
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка, или L. bulgaricus) часто обладает фунгицидной активностью, наример……… разует Бифидобактерии включены в семейство Actinomycetaceae, род Bifidobacterium; являются представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и животных; обладают высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам [Кра].
Продукты с ацидофильной палочкой, а также с болгарской палочкой и бифидобактериями традиционно относили к лечебно-профилактическим, т.к. эти культуры часто используют в пробиотических продуктах, поэтому вопрос использования этих культур в производстве сыров будет рассмотрен в главе 5.
