Виды сыров в зависимости от используемых основных заквасочных культур

Полянская И.С.

Аглиулин С.М.

ВИДОВОЕ СООТНЕСЕНИЕ СЫРОВ И ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ИХ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР

Вологодская молочнохозяйственная академия

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Виды сыров в зависимости от используемых основных заквасочных культур

2. Закваски для созревания молока в сыроделии

3. Микроорганизмы, используемые в стартовых сырных заквасках. Микробиологические процессы при аффинаже

4. Использование защитных культур при производстве сыров

5. Пробиотические культуры в заквасках для сыров

Выводы

Введение

Сыр, относящийся для большинства людей к основным продуктам питания, всегда побуждал сыроделов произвести его не только экономически эффективным способом, но более вкусным, более полезным, с улучшенными потребительскими свойствами. Заквасочные культуры, применяемые в сыроделии, являются одной из ключевых сторон получения качественного продукта, соответственно виду и ожидаемым характеристикам. Поэтому возможность прогнозирования дальнейшего развития прогрессивного сыроделия и науки о сырах может опираться на анализ потенциала применяемых заквасочных культур, что и произведено в настоящей работе.

 

Виды сыров в зависимости от используемых основных заквасочных культур

Считается, что производство сыра возникло 11-12 тыс. лет назад, а распространение в Европе – в VI -VII тысячелетиях до н.э. Устойчивая выработка лактазы - генетический признак, характеризующий выработку этого фермента и получивший название LP-аллели, появился у людей, живших на широких и плодородных равнинах Венгрии примерно 7,5 тысячи лет назад. Оказалось, что LP-аллель дает важное селективное преимущество. В 2004 году ученые пришли к выводу, что люди с такой мутацией производят на 19% больше плодовитого потомства. Это преимущество, при условии наличия у этой популяции свежего молока и молочных продуктов, включая сыр, помогло им «захватить» целый континент буквально через несколько сотен поколений [1, 2].

Количество различных видов сыров в мире – более 500, зарегистрированных наименований сыров – примерно 2 тысячи, а разновидностей (сортов) – более 5 тысяч, причём ассортимент сыров постоянно увеличивается [3, 4]. С разрешением во многих странах к розничной продаже крафтовых (уникальных) сортов подсчёт разновидностей теряет смысл [5].   Во Франции, где производится его свыше 300 наименований, говорят: «десерт без сыра, что девушка без улыбки» [6].

Молоко, как скоропортящийся продукт, сыроделие превращает в продукт, занимающий то или иное промежуточное положение между скоропортящимся и консервированным продуктом длительного хранения, ведь сычужные сыры, в зависимости от вида и условий хранения могут находиться на полке сырохранилищ от 4-5 суток, до года и более. Древнему найденному сыру в Египте - около 3300 лет, в Китае примерно 3600 лет, в Хорватии - около 7200 лет. В Риме периода правления Юлия Цезаря было известно около 10 местных и большое количество привозных сортов сыра. В IX веке викинги брали сыр мюсост (брюност) в продолжительные морские походы, так как продукт совершенно не портился. Существуют сыры, которые в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет [7]. «Сыр — это прыжок молока в бессмертие» - сказал американский писатель Клифтон Фадиман.

Несмотря на древность искусства сыроделия, оно остаётся самым сложным из всех пищевых производств [8]. Вид или разновидность сыра определяется совокупностью тесно взаимосвязанных физических, химических и биологических факторов, причем именно биологические составляющие (молоко, молокосвертывающие энзимы, микроорганизмы) сильно варьируют и труднее поддаются корректировке сыроделом [7-9]:

Исторически определенные виды сыров часто привязаны к одной или нескольким странам [4], например, родина мягких сыров с благородной плесенью – Франция, один из хорошо известных рассольных сыров качиокавалло - родом из Италии, другой халуми – из Кипра. Cыры с высокой температурой второго нагревания, содержащие в составе заквасочной микрофлоры пропионовокислые микроорганизмы, которые придают сырам характерный запах, вкус, и, как правило, большие глазки – швейцарские. «Чеддер» – сыр английского происхождения. Упоминания о чеддере можно найти в счетах закупок английского короля Генриха II, который правил более 800 лет назад. Согласно счетам, в 1170 году правитель приобрел 4,6 тонны «англицкого чеддара». Чеддеризация – процесс, который претерпевает этот сыр, заключается в изменении сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса [4].

Другие древние сыры: норвежский сывороточный мюосост (брюнуст), голландский твёрдый гауда, итальянский мягкий моцарелла и т.д.

Однако французские, итальянские, швейцарские, английские, скандинавские и др. сыры-прародители производятся во всём мире, иногда приобретая дополнительные особенности технологии и новые названия. Следует отметить, что уникальность некоторых видов сыров до сих включает использование нативной микрофлоры сырого молока. Так вырабатывают известные фермерские иностранные сыры: Грюйер, Бофор, Аппенцеллер и др., используя смесь молока утренней дойки и охлаждённого вечернего. Микрофлора сырого молока более разнообразна по сравнению с заквасочной, что является одним из факторов уникальности получаемых продуктов [9].

Однако всего один случай снижения качества сыра с дикой микрофлорой приводил к пересмотру отношения к сырам из сырого молока и поводом для появления официальных документов (Франция) [10].

Поэтому и многие древние сыры, прежде производимые из сырого молока, претерпевают изменения, в частности в условиях, когда хранение молока при низких температурах его до переработки продолжительнее бактерицидной фазы, сыр  чаще производятся из пастеризованного или термизованного молока с внесением заквасочных культур. При этом уничтожаются психотрофные неспорообразующие бактерии, которые могут привести к появлению органолептических пороков вкуса (горечь, пустой вкус) или консистенции сыра. Главное, чтобы температурная обработка была осуществлена до накопления психротрофами термоустойчивых ферментов.

Микроорганизмы подбираемых для различных сырных заквасок призваны:

- способствовать лучшему созреванию молока;

- осуществить направленное созревание «выдержанных» сыров, соответственно виду сыра или обеспечивать достаточный уровень молочнокислого процесса и свёртывание молока при производстве свежих кисломолочных сыров или сыров кислотно-сычужного свёртывания;

- дополнительно защитить сыр от возможной технически вредной, патогенной и условно-патогенной микрофлоры, выдержавшей пастеризацию или термизацию молока, или попавшей в продукт на более поздних стадиях его производства;

- придать продукту лечебно-профилактический свойства, связанные с использованием пробиотических микроорганизмов в составе закваски.

Микроорганизмы играют огромную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров [8]. Образуемые молочнокислыми бактериями энзимы играют важнейшую роль в трансформации компонентов молока в соединения, обуславливающие и общие для всех сыров показатели: повышение кислотности, снижение окислительно-восстановительного потенциала, способствующие протеканию биохимических процессов. В тоже время продукты метаболизма различных микроорганизмов различаются, это оказывает настолько существенное влияние, что одна из классификаций сыров - по составу применяемой микроорганизмов [8].

Существует условная граница этой классификации – для сыров с низкой температурой второго нагревания используют преимущественно мезофильные культуры: лактококки, лейконостоки, мезофильные молочнокислые палочки; для сыров с высокой температурой второго нагревания – преимущественно термофильные культуры: термофильный стрептококк, термофильные молочнокислые палочки, пропионовокислые микроорганизмы. Это обусловлено тем, что высокую температуру второго нагревания не выдерживает подавляющая часть мезофильных культур. Однако условность границ – одна из необходимых составляющих «искусства» сыроделия, приводящая к появлению, устойчивому производству и спросу потребителей разновидностей известных сыров, новых видов.

В зависимости от дополнительного состава необходимой микрофлоры выделяют также сыры, вырабатываемые с участием: плесневых грибов; микрофлоры поверхностной слизи; бифидобактерий и/или ацидофильной и/или болгарской палочки [8].

Без непосредственного участия микроорганизмов могут вырабатываться некоторые сывороточные и сливочные сыры, а также продукты термокислотного свёртывания. Однако и в указанных сырах молочнокислые закваски находят всё большее применение, например, предложено обогащение термокислотных сыров путем их ферментации в специально созданной среде, основу которой составляет подсырная сыворотка, заквашенная чистыми культурами молочнокислых бактерий. В ферментированных термокислотных сырах активно проходят протеолитические и липолитические процессы, что указывает на их созревание, обеспечивающими получение продукта с хорошими органолептическими показателями при экономном расходовании сырья [11].