2020-05-11
108
Для перекладывания продуктов, имеющих нежную консистенцию или большой размер, иногда используют два ножа, преимущественно рыбных, так как ими можно придать продукту устойчивость (плоскостной метод):
ü Держите ножи тем же способом, что и ложку с вилкой.
ü Разведите ножи в стороны, что придаст перекладываемому продукту большую устойчивость.
ü Подложите ножи под порцию блюда и перенесите ее на тарелку гостя.
Техника подачи хлебобулочных изделий «в обнос»:
ü Поставьте хлебницу на ладонь левой руки.
ü Встаньте слева от гостя.
ü Левую руку следует держать не выше чем в 5 см над пирожковой тарелкой гостя.
ü С помощью универсального прибора переложите хлеб на пирожковую тарелку. Таким же образом обслужите всех гостей.
Техника подачи главных горячих блюд «в обнос»:
ü На ладони левой руки удерживайте стопку подогретых тарелок. Расставьте их,
стоя справа от гостей.
ü Положите на ладонь левой руки ручник и поставьте на него сервировочное
блюдо.
ü Порционнруйте продукт для каждого гостя. Продумайте расположение на тарелке главного блюдам гарнира. (К примеру, два вида зеленых овощей можно разделить продуктом белого цвета для достижения эстетики блюда.)
|
|
|
Как было указано ранее, подачу блюд «в обнос» производят слева от гостя. Если делать это справа, то сервировочное блюдо будет мешать перекладыванию пиши на тарелку. Держите блюдо над тарелкой гостя (не выше чем в 5 см).
|
| Чистые подогретые тарелки ставят перед гостем |
ü Положите порцию главного блюда на ближнюю к гостю сторону тарелки.
ü Разложите гарнир вокруг и позади главного блюда в заранее продуманном порядке.
Помните, что пищу не кладут на край тарелки.
ü Украсьте блюдо зеленью для придания ему более привлекательного внешнего вида.
Продукты небольшого размера, например брюссельскую капусту, перекладывают маленькими порциями, аккуратно распределяя их по тарелке.
Продукт берут с сервировочного блюда движением «к себе», а перекладывают на гостевую тарелку «от себя». Пища должна быть одинаково порционирована и оформлена для всех гостей, заказавших данное блюдо.
Таким же образом подайте блюдо всем гостям. Гостя, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь.
|
| |
| Продукт берут с блюда, сдвигая вместе ложку и вилку | Продукт перекладывают на тарелку, раздвигая ложку и вилку |
Техника подачи соусов «в обнос»:
|
| При зачерпывании соуса ложку держат углублением к себе |
|
| Подача соуса |
При обслуживании «в обнос» соусы приносят и подают отдельно от блюд, используя соусник. Соусы никогда не наливают непосредственно из соусника. Для их подачи пользуются столовой или специальной разливательной ложкой.
|
|
|
ü Соусник несут на подстановочной тарелке, поставив ее на ладонь левой руки. Носик соусника должен быть повернут вправо.
ü Соус подают, стоя слева от гостя.
ü Поднесите подстановочную тарелку с соусником к тарелке клиента не выше чем в 5 см над ней.
ü Правой рукой возьмите столовую или разливательную ложку. Ее рукоятка должна находиться над носиком соусника.
ü Соус зачерпывают движением по направлению «к себе».
ü Полейте соусом блюдо. Соус должен покрывать не более одной трети продукта.
ü Более густые соусы, такие, как горчица или яблочный соус, кладут на тарелку слева от главного блюда.
Таким же образом подайте соус всем клиентам. Гостя, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь.
Техника подачи продуктов нежной консистенции или большого размера «в обнос»:
В данном случае трудно использовать вилку и ложку, поэтому для перекладывания пиши применяют два ножа, преимущественно рыбных.
ü Ножи держат в правой руке, так же, как универсальный прибор, немного разведя их в стороны.
ü Подложите ножи под порцию блюда и перенесите ее на тарелку гостя.
ü Когда продукт коснулся тарелки, уберите из-под него ножи.
Для перекладывания гарниров и украшения блюд в дополнение к ножам используют обычный универсальный прибор (ложку и вилку), принося его на сервировочной тарелке.
| |
