Подача блюд в обнос (французский метод)

Г.

Тема занятия: Подача блюд в обнос (французский метод)

Цель: Изучение французского метода подачи блюд «в обнос», его особенностей, техники выполнения подачи, правила пользования универсальными приборами.

Ход занятия:

1. Читаем материал.

2. Смотрим фотоматериал.

3. Отвечаем на вопросы (письменно):

- Какие варианты обслуживания гостя предусматриваются по французскому методу обслуживания?

- Расположение официанта относительно гостя при обслуживании по французскому методу?

- Из каких предметов состоит универсальный прибор?

- Последовательность порционирования  блюда на тарелку посетителя?

- Какие варианты расположения универсального прибора для раскладки блюда используются в практике?

4. Просмотр видеоролика «Техника работы универсальным прибором» https://www.youtube.com/watch?v=ELP-iYcHoOg. Отработать технику пользования универсальным прибором – приложить ФОТООТЧЕТ!

 

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В практике работы ресторанов применяют четыре основных способа подачи блюд:

1. В обнос (французский способ)- перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;

2. Английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;

3. В стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

4. Европейский – подача оформленного блюда с производства.

Подача блюд в обнос (французский метод)

При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

 

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

 

При подаче блюд «в обнос» официант, стоя слева от гостя и пользуясь универсальным прибором, перекладывает еду с сервировочного блюда ему на тарелку. Универсальный прибор обычно состоит из ложки и вилки, но иногда это могут быть ножи, особенно рыбные. При подаче блюд «в обнос» официант должен уметь держать универсальный прибор одной рукой.

Техника обслуживания в обнос включает следующие операции:

ü приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы) кладут на принесенное блюдо;

ü на ладонь левой руки кладут свёрнутый в четверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник, при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя;

ü держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади посетителя, а затем, поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу (правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвёл назад, если блюдо очень большое и тяжёлое, то правой рукой он поддерживает его за борт);

ü поднеся блюдо посетителю и приблизив край блюда к его тарелке, но не касаясь её, слегка наклоняет блюдо в сторону посетителя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;

ü держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелки каждому посетителю;

ü пища должно быть уложено на блюде так, чтобы при его подаче монограмма или фирменный знак находились на противоположной от гостя стороне;

ü нарезанные или порционные куски мяса должны быть уложены на блюде срезами вверх, гарнир размещается с правой стороны от основного компонента;

 

       Традиционно порционирование блюда на тарелку посетителя осуществляют в следующей последовательности: основной продукт (мясо, рыба и т.д.), соус, гарнир, декоративная зелень.

Известное профессиональное правило гласит: «При перекладывании блюда в тарелку потребителя приборы могут быть в руке официанта, но держать их надо обязательно над блюдом; локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью; блюдо при этом держать так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попадание соуса на скатерть)».

 

Эту технику необходимо тщательно отработать, чтобы не дать подаваемому блюду остыть и быстро обслужить посетителей.

Качество обслуживания «в обнос» напрямую зависит от профессионализма персонала.

В практике используются следующие варианты расположения универсального прибора для раскладки блюда:

- классический прием — столовые ложку и вилку держат в правой руке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контролировал движение вилки при порционировании. Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);

- плоскостной прием — столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени);

- щипцовый прием — приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. Этот способ применяют при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных);