Орехи и масличные семена. Плодово-ягодные продукты

Орехи. В приготовлении кондитерских изделий используются различные виды орехов: фундук, арахис, миндаль, кешью, фисташки, грецкие орехи и др. фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества они приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.

Миндаль используется двух видов: горький, обладающий сильным ароматом, и сладкий — менее ароматный. Из-за синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля чаще используют, не освобождая от оболочки. Арахис заменяет миндаль. Перед использованием его обжаривают. Грецкие орехи употребляются для изготовления начинок, посыпок, украшений.

Кешью — орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используются для изготовления теста и отделки изделий. Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Их применяют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов.

Подготовка орехов к использованию. Для удаления оболочки фундук и арахис обжаривают, охлаждают и потирают друг о друга. Миндаль опускают на 1 — 2 мин в кипяток, а затем путем надавливания на ядро удаляют оболочку. Грецкие орехи выдерживают в растворе поваренной соли, затем удаляют оболочку, ядра промывают от соли и подсушивают. Не рекомендуется жарить фисташки и грецкие орехи, так как при обжаривании фисташки изменяют цвет, а грецкие орехи приобретают неприятный запах. Для получения 1 ООО г очищенных жареных орехов берут 1 053 г сырого ядра.

Мак. Используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста. К плодово-ягодным продуктам относятся варенье, повидло, Джем плодово- ягодный, сухофрукты, концентраты сока, подварки, компоты и др. Сухофрукты. К сухофруктам относятся виноград сушеный и сушеные косточковые и семечковые фрукты.

Виноград сушеный (ГОСТ 6882 — 88) в кондитерском и хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: кишмиш и изюм.

В винограде сушеном не допускаются: ягоды загнившие и пораженные

вредителями; признаки плесени и спиртового брожения; наличие насекомых и

вредителей; наличие песка и других примесей.

Срок хранения сушеного винограда — 12 мес. со дня выработки.

Фрукты косточковые сушеные (ГОСТ 28501—90) — абрикосы, алыча, кизил, персики, слива, вишня, черешня и др. подразделяются на следующие сорта: экстра, высший, первый и столовый.

Фрукты семечковые сушеные (ГОСТ 28502 — 90) — айва, груши, яблоки и некоторые другие имеют те же сорта, что и сушеные косточковые фрукты. Сушеные фрукты заводской обработки поступают на предприятия в ящиках фанерных, дощатых, картонных, выстланных пергаментом или подпергаментом.

Сушеные фрукты хранят в проветриваемом помещение при температуре от 5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Срок хранения со дня изготовления: у чернослива б мес, а остальные сушеные фрукты — до 12 мес.