Яйца и яичные продукты

В хлебопекарном и кондитерском производстве широко используются яйца и яйцепродукты, которые улучшают окраску, структуру и вкусовые свойства изделий, повышают их пищевую ценность.

Яйца (ГОСТ 52121—2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»). Подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут, к столовым — срок хранения которых не более 25 сут со дня сортировки, а также хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий: высшая (75 г и более), отборная (65 — 74,9 г), первая (55 — 64,9 г), вторая (45 — 54,9 г) и третья (35 — 44,9 г). Масса куриного яйца зависит от породы и возраста птицы, условий кормления и содержания и составляет в среднем 55 г. Основные составные части яйца — белок, желток и скорлупа.

Органолептические показатели качества яиц. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек и полосок (следы от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), а на скорлупе столовых яиц — пятна, точки и полоски, занимающие не более1/8 поверхности. Каждое яйцо должно иметь маркировку. На диетических яйцах указывают: вид яиц (Д), категорию (В, О, 1, 2 и 3) и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид яиц (С) и категорию. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Хранение яиц. Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов при температуре не выше 20 °С, а в холодильниках — при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности 85 — 88 %.

Использование яиц в производстве мучных кондитерских изделий. Яйца улучшают вкус кондитерских и хлебобулочных изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами — хороший пенообразователь, удерживает сахар. Этим объясняется его применение при производстве белковых кремов, зефира, воздушного, миндального и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза. Желток богат белками, жиром и витаминами (A, B^2, Е и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают изделиям нежный вкус.

Подготовка яиц к использованию. С помощью овоскопа или при погружении яиц в 10%-ный раствор соли определяют их свежесть. Свежие яйца опускаются на дно, а испорченные всплывают.

Дальнейшая обработка яиц осуществляется в четырехсекцион-ной ванне. Подготовленные яйца разбивают в отдельную посуду по 3 — 5 шт., проверяют на доброкачественность и переливают в общую емкость. Отделенные от скорлупы яйца процеживают через сито.

Яичные продукты (ГОСТ Р 53155 — 2008 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия»). Вырабатываются в виде яичного меланжа, яичного желтка и яичного белка. В зависимости от технологии производства яичные продукты вырабатывают жидкие и сухие. По термическому состоянию подразделяют на охлажденные (температурой не выше 4 °С), замороженные (температурой не выше -12 °С) и глубоко заморо­женные (температурой не выше -18 °С).

Органолептические показатели качества яичных продуктов

приведены в табл. 6.2.

Хранение яичных продуктов. Яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях. Сроки годности с даты выработки: ■ для сухих яичных продуктов при температуре не выше 20 °С — не более 6 мес, при температуре не выше 4 °С — не более 24 мес; 106

Таблица 6.2. Показатели качества яичных продуктов

для жидких охлажденных яичных продуктов при температуре не выше 4 °С — не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч с момента окончания технологического процесса;

для жидких замороженных яичных продуктов при температуре не выше —18 °С не более 1 5 мес, при температуре не выше -12 °С — не более 10 мес.

Подготовка яичных продуктов к использованию. Замороженные яичные продукты (яичный меланж, яичные желтки, яичные белки) размораживают непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления блюд, при комнатной температуре или на водяной бане при температуре 40—45 °С. После оттаивания яичные продукты можно хранить не более 4 ч. Размороженный яичный продукт тщательно перемешивают и процеживают.

Сухой яичный меланж (яичный порошок) перед использованием просеивают, затем разводят в небольшом количестве теплой воды, добавляют остальную воду и оставляют для набухания.

Сухой яичный белок перед взбиванием разводят холодной кипяченой водой (соотношение указывается производителем и может достигать 1: 10), оставляют для набухания, а затем взбивают.

 Использование яичных продуктов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. При использовании сухих или жидких яичных продуктов отпадает необходимость в выделении специального помещения для обработки яиц. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления полуфабрикатов и изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Яичный белок предназначен для таких кондитерских полуфабрикатов, как кремы «Зефир» и «Птичье молоко», белковый заварной крем, безе и других взбивных кондитерских полуфабрикатах. Используется в выпечке, бисквитах, пончиках и др. Это специальный кондитерский белок с высокой пенообразующей способностью.