Молоко и молочные продукты

Молоко коровье (ГОСТ Р 52054 — 2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия»). Представляет собой молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры 4°С). Химический состав молока непостоянен, изменяется в зависимости от породы животного, времени года, периода лактации, условий кормления и других факторов. Средний химический состав молока: вода 87 — 89%; жиры 3

5%; белки 3,5 — 4%; углеводы (лактоза) 4,6 — 5%; минеральные вещества 0,7

0,8 %.

Молоко питьевое и напиток молочный (ГОСТ Р 52090 — 2003 «Молоко питьевое. Технические условия»). Питьевое молоко изготовляют из коровьего сырого молока, а молочный напиток — из сухого молока и воды с добавлением или без добавления коровьего сырого молока; предназначены для непосредственного использования в пищу. В зависимости от режима термической обработки подразделяются на пастеризованные, топленые, сте­рилизованные и ультрапастеризованные (температура 125 °С, выдержка 0,5 с), а в зависимости от массовой доли жира — на обезжиренное, нежирное, маложирное, классические, жирные и высокожирные.

Органолептические показатели качества молока. По внешнему виду непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет белый, равноверный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипячения. Для молочного продукта допускается сладковатый привкус.

Молоко и молочные продукты в производстве мучных кондитерских изделий используются как для приготовления теста, так и для приготовления фаршей, начинок, кремов, желе, муссов, помадки и др.

Хранение молока. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает производитель. При нарушении условий хранения молока или герметичности упаковки в молоке появляются посторонние запахи, привкусы, изменяется его цвет и консистенция, что может быть обусловлено как адсорбцией посторонних веществ

из окружающей среды, так и развитием в молоке различных ми­кроорганизмов.

Для увеличения срока хранения молока применяют различные способы его консервирования: сгущение и сушку.

Молоко и сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ Р 53436 — 2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»). Получают частичным удалением воды из обезжиренного или нормализованного, или цельного коровьего молока, или сливок консервированием сахаром; предназначены для непосредственного использования в пищу и для промышленной переработки. Подразделяют на обезжиренное сгущенное молоко с сахаром; цельное сгущенное молоко с сахаром; сгущенные сливки с сахаром. Если сгущенное молоко вырабатывают без сахара, то жизнедеятельность микроорганизмов и деятельность ферментов в нем не прекращаются за счет осмотического давления, создаваемого при сгущении; такое молоко необходимо стерилизовать после сгущения. Органолептические показатели качества молока и сливок сгущенных. Цвет — однородный, близкий к цвету молока, возможен кремовый оттенок; консистенция — однородная, для молока с сахаром допускается мучнистость и незначительный осадок на внутренней поверхности тары; вкус — свойственный топленому молоку сладкий или со сладко- солоноватым привкусом, без посторонних привкуса и запаха. При некачественной технологической обработке или нарушении герметичности упаковки происходит порча молока за счет развития в нем микроорганизмов. Хранение молока и сливок сгущенных. Сроки годности и условия хранения продуктов устанавливает изготовитель.

Перед использованием сгущенное молоко подогревают до 40 — 50 °С, затем процеживают через сито.

Сухое молоко (ГОСТ Р 52791—2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия»). Получают путем удаления воды из обезжиренного или нормализованного, или цельного коровьего молока и предназначенного для непосредственного использования в пищу и промышленной переработки. Подразделяют на обезжиренное с массовой долей жира 1,5 % и цельное — не менее 25 %. Влажность 4 —5 %.

Органолептические показатели качества сухого молока.

Консистенция — мелкий порошок, содержащий незначительное количество легко рассыпающихся комочков; цвет — белый или белый с кремовым оттенком; вкус и запах — свойственные пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока.

Хранение сухого молока. Сроки годности и условия хранения продуктов устанавливает изготовитель.

Использование сухого молока в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Используют сухое молоко так же, как и цельное. Перед использованием сухое молоко просеивают и растворяют в небольшом количестве воды при температуре 40 — 50 °С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду из расчета 870 — 900 млг воды на 100 г порошка.

Сливки (ГОСТ Р 52091—2003 «Сливки питьевые. Технические условия»). Получают путем разделения молока на жирную и обезжиренную составляющие с помощью сепараторов-сливкоотделителей. В зависимости от молочного сырья вырабатывают сливки нормализованные, восстановленные, рекомбинированные (полученные смешиванием молочного жира и других составных частей молока) и из их смесей. По виду тепловой обработки сливки подразделяют на пастеризованные, стерилизованные и ультрапасте- ризованные, а в зависимости от массовой доли жира — на нежирные, маложирные, классические, жирные и высокожирные. Основную массу сливок направляют на производство сливочного масла и сметаны. Органолептические показатели качества сливок. Консистенция сливок однородная, без комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с кремовым оттенком; запах чистый, без постороннего запаха; вкус слегка сладковатый, с легким привкусом кипячения.

Хранение сливок. Сроки годности и условия хранения сливок устанавливает изготовитель: пастеризованные при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч, стерилизованные при температуре не выше 20 °С от 30 сут и до 6 мес. в зависимости от способа упаковки и в соответствии с рекомендациями изготовителя.

Использование сливок в кондитерском производстве: свойство сливок увеличиваться в объеме при взбивании за счет образования пены используют для приготовления таких отделочных полуфабрикатов, как муссы и кремы. Для взбивания наиболее приемлемы сливки — 33; 35 и 38%-ной жирности. В производстве мучных кондитерских изделий используются и уже готовые взбитые сливки различной жирности.

Подготовка сливок к использованию. Перед взбиванием сливки хорошо охлаждают в течение нескольких часов, затем взбивают с увеличением скорости до тех пор, пока они не загустеют до такой степени, что держатся на венчике.

Сметана (ГОСТ Р 52092 — 2003 «Сметана. Технические условия»). Изготовляется из сливок коровьего молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления. В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на нежирную — 10 — 17%, маложирную — 19 — 22%, классическую — 25 и 28%, жирную — 30 и 32 % и высокожирную — 34 — 42 %. Органолептические показатели качества сметаны. Консистенция сметаны густая, однородная, цвет белый с кремовым оттенком, вкус чистый кисломолочный со специфическим ароматом молочнокислого брожения, кислотность нежирной, маложирной и классической сметаны 60—100 °Т, жирной — 60 — 90 °Т, высокожирной — 55 — 85 Т.

Хранение сметаны. Сроки годности и условия хранения сметаны устанавливает изготовитель. Хранят сметану при температуре не выше 8 °С, не допуская замораживания, так как при этом разрушается ее структура. Использование сметаны в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Сметану используют для приготовления дрожжевого, сдобного пресного, бисквитного и других видов теста и кремов. Для кремов требуется сметана 30 — 40%-ной жирности. Взбивают сметану так же, как и сливки, перед взбиванием сметану хорошо охлаждают.

Творог (ГОСТ Р 52096 — 2003 «Творог. Технические условия»). Представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают из коровьего молока и (или) молочных продуктов путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлорида кальция с частичным удалением сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной тепловой обработке (вареники, сырники и др.), а также для производства плавленых сыров. В состав творога входит 14—17% белков, до 18% жира, 2,4 — 2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми Для роста и правильного развития молодого организма. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. В зависимости от массовой доли жира подразделяют на обезжиренный — менее 1,8%,

нежирный — 2 — 3,8%, классический — 4 — 9%, жирный — 12 — 23 %, мягкий диетический творог — 11%-ной и 4%-ной жирности и нежирный. Органолептические показатели качества творога. Консистенция творога мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускается незначительное выделение сыворотки. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока — с привкусом сухого молока. Творог зерненый (ГОСТ Р 53504 — 2009 «Творог зерненый. Технические условия»). Изготовляют из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Массовая доля жира 4 и 5 %.

Органолептические показатели качества зерненого творога.

Консистенция рассыпчатая, с отчетливо различимыми мягкими творожными зернами, покрытыми сливками. Цвет от белого до желтоватого с кремовым оттенком. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, слегка соленый вкус.

Хранение зерненого творога. Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С и влажности воздуха 80 — 85% в таре с крышкой. Его размещают по партиям выработки. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии — не более 18 ч.

Используют зерненый творог в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для приготовления фаршей, начинок, кремов. Творог перед использованием протирают. В случае длительного хранения творог можно замораживать. При размораживании творог восстанавливает свои свойства.

В производстве мучных кондитерских изделий широкое применение нашли такие молочнокислые изделия, как йогурты.

Йогурт (ГОСТ Р 51331—99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»). Это кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием

99 сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке и сквашиванию с использованием термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок (с компонентами и без компонентов). Массовая доля жира от 0,1 до 10 %.

Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на молочный нежирный, молочный пониженной жирности, молочный полужирный, молочный классический, молочно-сливочный, сливочно- молочный и сливочный.

Органолептические показатели качества йогурта. Консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматичееких пищевых добавок — с наличием их включений. Цвет молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента. Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При использовании сахара и подсластителей — в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусо-ароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Хранение йогурта. Условия хранения соблюдают в соответствии с требованиями производителя.

Сыры. В производстве полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий (кремы, начинки, фарши) используют некоторые виды сыров: «Маскарпоне» (для десерта или торта «Тирамису»), «Филадельфия» (для начинок чизкейков), плавленые сыры «Виола», «Дружба» (для крема из сыра), твердые сыры для приготовления пиццы и др. Рассмотрим некоторые из них. «Маскарпоне» — это мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц. Сливки подогревают до 75— 90 °С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания. «Маскарпоне» содержит в сухом остатке более 50 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Самый известный десерт или торт с «Маскарпоне» — «Тирамису», что в переводе с итальянского означает «поднимай меня».

«Филадельфия» — главный ингредиент в составе знаменитых американских чизкейков. Это мягкий сливочный сыр. Насчитывают множество разновидностей сыра: легкий, взбитый, с разным процентом жирности, с фруктами и ягодами, с овощами, с чесноком и луком, с соусами. В зависимости от особенностей вкуса определяется его кулинарное использование.

«Рикотта», как и сыр «Филадельфия», входит в состав традиционных чизкейков. Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки, а не из молока. В зависимости от местности имеются небольшие вариации во вкусе этого сыра, который всегда именуется по провинции: «Рикотта сицилиано», «Рикотта романо», «Рикотта пьемонтезе» и др.

В настоящее время российские кондитеры разработали рецептуры тортов (по типу чизкейков) с использованием плавленых сыров «Виола», «Дружба», а также сычужных сыров, например, сыра «Гауда» для торта «Гауда». При производстве молочных продуктов — молока, сливок, творога, сыра — получают ценные побочные продукты — творожную, подсырную, казеиновую сыворотки, пахту из обезжиренного молока. 6.2.7. Масла и жиры

В производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют животные, растительные и комбинированные жиры (кулинарные, кондитерские жиры, маргарины, спреды). Они выполняют функции улучшителей теста, так как оказывают увлажняющее и разрыхляющее действие, кроме того, жиры используют и для смазывания форм. Масло сливочное (ГОСТ Р 52969 — 2008 «Масло сливочное. Технические условия»). Изготовляется из коровьего молока и (или) молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока в ассортименте: «Традиционное», «Любительское», «Крестьянское», «Бутербродное» и «Чайное». Сливочное масло представляет собой сложную систему, в которой преобладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе.

Масло сливочное в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на сладкосливочное, кислосливочное, соленое и несоленое. Масло сливочное по органолептическим показателям подразделяют на высший и 1-й сорта.

Органолептические показатели качества сливочного масла. В

высшем сорте вкус и запах выраженный или недостаточно выраженный сливочный и привкус пастеризации или кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, умеренно соленый для соленого масла; консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая, или слегка матовая; цвет от светло-желтого, однородный по всей массе. В первом сорте вкус и запах невыраженный сливочный или кисломолочный, или излишне выраженный привкус пастеризации, или слабо пригорелый, или привкус растопленного масла, или слабо кормовой привкус, умеренно соленый для соленого масла; консистенция слабо крошливая или рыхлая, или слоистая, или мучнистая; поверхность с наличием одиноких мелких капель влаги; цвет от светло-желтого до желтого, незначительно неоднородная по массе. Хранение сливочного масла. Сливочное масло хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, топленое масло— во флягах в чистых, защищенных от действия света, хорошо вентилируемых помещениях. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами. Сроки годности устанавливаются в зависимости от упаковки и режима хранения. При температуре -25— +2 °С и влажности 80 — 90 % хранят от 15 сут до 24 мес. На­пример, срок годности сливочного масла, реализуемого монолитами, при температуре 1 —5 °С — не более 10 сут с момента отпуска с предприятия.

 

Подготовка масла сливочного к использованию. Перед ис­пользованием масло зачищают от желтого налета (прогорклого жира), который образуется в результате окисления жира под действием кислорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. Затем масло разрезают на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции, а потом на быстром.

 

Растительные масла получают из семян путем прессования или экстракцией. В состав входит 95 — 98% триглицеридов, 1—2 % свободных жирных кислот, 1 — 2 % фосфолипидов, 0,1 —0,3 % сте-ринов. Характерный цвет и вкус масел обусловлен присутствием сложных липидов и жироподобных веществ — витаминов, токоферолов, каратиноидов. В кондитерском производстве растительное масло используется при приготовлении некоторых изделий из дрожжевого теста и, главным образом, для жаренья изделий из теста в большом количестве жира. Некоторые виды растительных масел: кунжутное масло, грецких орехов, миндальное, кокосовое, пальмовое, масло бобов какао придают кондитерским изделиям особый, свойственный им вкус.

Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465 — 2005 «Масло подсолнечное. Технические условия»). В зависимости от обработки, значения показателей качества и назначения подсолнечное масло подразделяют на марки: рафинированное (дезодорированное, неде-зодорированное) и нерафинированное. В производстве мучных кондитерских изделий используют только рафинированные дезодорированные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое.

Органолептические показатели качества подсолнечного масла.

Прозрачное, без осадка, запаха, вкус обезличенного масла или с приятными слабо специфичными оттенками вкуса и запаха.

Хранение подсолнечного масла. Растительное масло хранят в бочках, бидонах и другой таре в крытых затемненных помещениях минимально гарантируемые сроки годности (с даты изготовления) для фасованных масел: нерафинированного — 4 мес, рафинированного дезодорированного — 6 мес. Животные жиры. К животным жирам относят коровье масло, вырабатываемое из сливок, и природные продукты, получаемые из жировых тканей различных животных, подразделяющиеся на жидкие и твердые. Жидкие животные жиры содержатся в тканях морских животных и рыб, а также в костях и копытах наземных животных. Т в е р д ы е животные жиры находятся в тканях наземных животных. Животные топленые жиры (говяжий, свиной) используются в производстве мучных кондитерских изделий только как составные части фритюра и, кроме того, из них получают саломас — гидрогенизированные и переэтерифицированные (пластифицированный саломас) жиры.

Гидрогенизированными жирами, или саломасами, называют жиры растительного или животного происхождения, которым придают твердую консистенцию путем химических реакций присоединения водорода к ненасыщенным жирным кислотам и превращения их в насыщенные кислоты. Используются саломасы для производства кондитерских и кулинарных жиров, маргарина.

Маргарин (ГОСТ Р 52178—2003 «Маргарины. Общие технические условия»). Является заменителем сливочного масла. Маргарин представляет собой физико-химическую систему, один из основных компонентов которой вода (дисперсная фаза) равномерно распределяется в другом — масле (дисперсионная среда) — в виде мельчайших капель, образуя эмульсию типа «вода в масле». Стойкость маргарина в процессе обработки, хранения и потребления обусловлена присутствием эмульгаторов — веществ с поверхностно-активными свойствами, стабилизирующих эмульсию «вода в масле». В производстве мучных кондитерских изделий используют маргарин «Молочный» и «Сливочный». Он применяется для приготовления различных видов теста (дрожжевого, дрожжевого слоеного, пресного слоеного, песочного и др.), некоторых видов кремов, для приготовления начинок.

Пищевая промышленность выпускает специальные виды маргарина для приготовления, например, слоеного теста. Этот вид маргарина характеризуется особой пластичностью, легко обрабатывается при любой температуре (температура плавления выше 40 °С) в помещении, придает изделиям золотистый цвет, не оставляет жирного привкуса во рту, так как в его состав входят эмульгаторы, антиокислители, регуляторы кислотности и другие пищевые добавки. Такой маргарин способствует хорошему слоеобразованию. Состав такого маргарина обычно включает: растительные жиры (100%), частично гидрогенизированные, воду, соль, эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот), регуляторы кислотности (лимонная кислота), сорбат калия, сорбиновую кислоту, антиокислитель альфа-токоферол, ароматизатор, природный краситель бета-каротин. Содержание жира обычно составляет 82 %, влажность — 17 %, температура плавления 42 °С. Органолептические показатели качества маргарина. Маргарин должен иметь чистые вкус и аромат, сходные со вкусом и ароматом сливочного масла; консистенция — однородная, пластичная; цвет — однородный, светло- желтый для окрашенного, белый для неокрашенного; при жаренье не должен разбрызгиваться. Содержание жира в молочном и сливочном маргарине не менее 82%, в шоколадном и кофейном не менее 62 — 65%; содержание влаги не более 17 %.

Срок хранения для маргарина 6 мес. с даты изготовления при хранении в сухом прохладном месте.

Спреды (ГОСТ Р 52100 — 2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия»). Представляют собой эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 % включительно и топленые смеси массовой долей общего жира не менее 99%, вырабатываемые из молочного жира и (или) растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них. Спреды и топленые смеси предназначаются для непосредственного употребления в пищу, использования в хлебопекарной и кондитерской промышленности. 104

Органолептические показатели качества спредов. Вкус и запах сливочный, сладко сливочный или кислосливочный. Привкус — свойственный внесенным добавкам; консистенция пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая или слабо блестящая, сухая на вид; цвет — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок. Хранение спредов. Хранят спреды при температуре от -25 °С до +5 °С. Сроки их годности устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава.