Задача 6. Сделать яичную смазку

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Разбить яйца в ем- кость	Яйца в емкости РИС. 04.21	Обработанные яйца. Емкость. Производс- твенная рецептура.
2. Перемешать желтки с белками до однород- ности РИС. 04.22	Однородная яичная масса	Яйца в емкости, лопат- ки, ложки.
3. Добавить в однород- ную яичную массу не- обходимое количество воды РИС. 04.23	Смесь яичной массы и воды	Однородная яичная масса. Вода.
4. Перемешать до одно- родного состояния	Готовая к производс- тву яичная смазка РИС. 04.24	Смесь яичной массы и воды. Лопатки, ложки.

ЗНАТЬ — показатели качества яиц, технологию приготовления и требования к качеству яичной смазки, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на раз- ных видах производств.

УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, технологическим оборудованием и инвентарем.

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

На приготовление яичной смазки расходуется яйцо и вода в соотношении от 1:1 до 1:0,2. Заготовки для высокорецептурных изделий (слоеные булочки и др.) смазывают только яйцами, что дает лучший блеск и колер поверхности.

Сколько воды влить в яичную массу?

Производственная ре- цептура.

Брак в работе

Тестовые заготовки для изделий, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом — оно придает изделиям приятный аромат.