Гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий

Рис отварной. Для гарнира лучше использовать рис с длинными зер­нами. Готовится он в соответствии с традиционной технологией. Белый рис можно подкрасить куркумой, карри или шафраном, смешать с из­мельченными овощами (морковью, сладким перцем, кабачками и т.п.) и зеленью. Для цветового контраста с белым рисом нередко используется дикий рис. Он варится 30-40 минут, поэтому его следует варить отдельно от белого. В качестве самостоятельного гарнира дикий рис подают к пти­це, мясу, морепродуктам, овощам, дичи. Обычно для его приготовления используется откидной способ. При подаче риса хорошо применять коль­цо или формочки.

Рис в кокосовом молочке. Смешать кокосовое молочко и воду в соотно­шении 2:1, добавить побеги лимона, соль, довести до кипения, засыпать тайский жасминовый рис и варить 20 минут на медленном огне при плот­но закрытой крышке. Затем дать постоять 5 минут, удалить побеги лимо­на и взбить рис вилкой.

Ризотто. В разогретое оливковое масло добавить измельченный лук, прогреть 2-3 минуты без окрашивания, добавить короткозерновой или не­полированный рис. Лучше всего взять рис "арборио". Прогреть еще 2-3 минуты, добавить немного бульона и варить на медленном огне при посто­янном помешивании. Периодически нужно добавлять небольшую партию

бульона, пока рис не будет готов. Бульон при этом должен полностью ис­париться. Готовый рис заправить тертым сыром "Пармезан", довести до вкуса. В ризотто хорошо добавить грибы или шафран. Если блюдо готовят с морепродуктами, лучше взять смесь рыбного и куриного бульона. Может использоваться как самостоятельное блюдо или гарнир для рагу, к жаре­ной курице.

Полента. Встречается во многих модных ресторанах. В национальной итальянской кухне поленту готовят в специальных медных сковородах с тяжелым дном и очень высокими стенками. Для приготовления поленты нужно вскипятить в сковороде 1,8 л подсоленной воды, убавить огонь и постепенно, непрерывно помешивая, добавить 300 г кукурузной крупы. Варить 20 минут, пока масса не станет отставать от стенок. Поленту пода­ют к столу со сливочным маслом и сыром "Пармезан". Чтобы поленту об­жарить или приготовить в гриле, не добавляя масло и сыр, следует разма­зать массу толщиной 2 см на рабочей поверхности и дать ей остыть. Затем нарезать прямоугольники или заготовки иной формы. Отделить их друг от друга, смазать оливковым маслом и обжарить до золотистой корочки примерно 6 минут на сковороде или в гриле. При необходимости добавить растительное масло. Также при приготовлении поленты можно использо­вать обжаренный лук-шалот, добавить белое вино.

Кускус. Обычно кускус замачивают, затем несколько раз варят на па­ру и высушивают. В продаже также встречается кускус быстрого приго­товления. В кускус, готовый к употреблению, требуется лишь добавить жидкость и выдержать на пару в соответствии с указаниями на упаковке. Его можно смешать с толчеными орехами, сухофруктами, зеленью. Также для приготовления кускуса крупу можно положить на смазанную маслом сковороду, добавить горячую воду и перемешать вилкой. Рекомендуемое соотношение крупы и воды — 1:2. Готовить на умеренном огне 5-10 ми­нут. Убавить огонь, добавить 50 г сливочного масла и перемешать, чтобы зерна стали рассыпчатыми. Заправить растопленным сливочным маслом. Используется кускус для приготовления экзотических гарниров для ку­рицы, баранины или говядины.

Кинуа. Готовят так же, как рис. Используется в качестве гарнира.

Отварная чечевица. Промытую чечевицу залить теплой водой, доба­вить луковый клутэ, морковь, чеснок, букет гарни и соль. Варить на мед­ленном огне.

Каштаны  отварные. Очищенные от скорлупы каштаны залить бульо­ном, положить веточку сельдерея и варить до размягчения. В конце доба­вить немного масла. Оставшийся бульон уварить и заглазировать им каш­таны. Также можно каштаны отварить в подсоленной воде с веточкой фенхеля и подсушить в духовом шкафу 10 минут.

Корзинка из вермишели. Вермишель отварить, подсушить и обжарить во фритюре в двойном ситечке.

Технология приготовления холодных закусок