Блюда из тушеной птицы

В отечественной технологии тушение характеризуется как комбини­рованный процесс, включающий обжаривание с последующим припуска-нием в небольшом количестве жидкости. Степень предварительного об­жаривания птицы влияет на вкус блюда. При обжаривании птицы до ру­мяной корочки с последующим припусканием (коричневое тушение) получают блюдо, в названии которого имеет место термин "соте". Таким образом, соте (уже третье значение этого слова) — коричневое тушение белого мяса (курицы, телятины).

Соте из курицы с цуккини и чесноком. 1 луковица, 400 г цуккини, оливковое масло, сливочное масло, 4 куриных филе, чеснок, соль, перец чили, сок 1 лайма.

Обжарить на оливковом масле лук и цуккини и переложить в сотей­ник. В освободившуюся сковороду добавить сливочное масло и обжа­рить кусочки филе до румяной корочки, затем также переложить в сотейник, заправить чесноком и прогреть еще 2-3 минуты. Довести до вкуса, заправив солью, перцем, и приправить соком лайма. Подавать с дольками лайма.

Также птицу можно обжарить быстро, не допуская образования ру­мяной корочки (с минимальным окрашиванием), а уже затем ее тушить. Более того, курицу иногда заливают холодной водой, доводят до кипе­ния, промывают холодной водой и тушат в белом соусе. Такое тушение называют белым, а описываемый способ приготовления курицы — бланкет.

Бланкет из курицы по-бургундски. 1 курица, 35 г сливочного масла, 45 г муки, соль, перец, 20 небольших луковиц шалота, гвоздика, букет гарни (петрушка, лавровый лист, тимьян), гриоы, 2  яичных желтка, 2 столо­вые ложки сливок.

Залить порционные кусочки курицы холодной водой и довести до кипе­ния. Выложить, промыть холодной водой. Растопить на сковороде сливочное масло, добавить муку и пассеровать ее. Выложить курицу, залить горячей водой так, чтобы она покрыла кусочки, довести до ки­пения. Добавить немного соли, перца, луковый клутэ (луковица с вотк­нутой в нее гвоздикой) и букет гарни. Тушить около часа. Добавить обжаренные грибы и тушить еще несколько минут. Выложить курицу на сервировочное блюдо вместе с луком и грибами, удалить букет гар­ни и заправить взбитыми со сливками яичными желтками.

Белое тушение используется и при приготовлении фрикасе. Сначала птицу припускают с вином и сливочным маслом при открытой крышке, давая алкоголю испариться и передать вкусовой букет, а затем добавляют бульон и тушат при закрытой крышке.

Фрикасе из курицы. 1000 г курицы, букет гарни (петрушка, лавровый лист, тимьян), 150 мл белого вина, бульон, 80 г лука, соль, белый перец, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 400 г белых грибов, 70 г жирных сли­вок, 3 яичных желтка.

Разделить курицу на порционные кусочки, припустить с добавлением вина и сливочного масла, пока вино полностью не выпарится. Затем добавить бульон, букет гарни, бланшированный лук, соль, перец и про­кипятить 6-8 минут. Пассеровать на сливочном масле муку, развести ее бульоном, заправить птицу соусом и припустить на медленном огне в течение 20-25 минут. Удалить букет гарни, добавить обжаренные на сливочном масле грибы, заправить сливками и яичными желтками. Фрикасе также можно готовить с добавлением шампиньонов, трюфе­лей, сморчков или раков. В качестве гарнира использовать отварной рис или картофель. Подать блюдо хорошо с гренками в виде сердечек, обжаренными на масле, или украсить кружочком лимона, панирован­ным в зелени петрушки.

При приготовлении сюпрема из курицы также используется белое ту­шение.

Сюпрем из курицы в соусе из сливок, 4 куриных филе (сюпрем), 50 г сливочного масла, 25 г муки, 30 мл шерри или белого вина, 125 мл сливок 20%, соль, перец.

Запанировать филе в муке и быстро обжарить с минимальным окра­шиванием, переложить в глиняную посуду, чтобы сохранить теплым. Со сковороды слить лишний жир, добавить шерри или белое вино, слив­ки, уварить до загустения и довести до вкуса.

Целью тушения домашней птицы является не столько необходимость ее размягчения (для ресторанной кухни проблема кулинарного использо­вания петухов и старой птицы не столь актуальна), сколько создание более яркого вкуса, аромата и придание мясу большей нежности. Для усиления эффекта птицу перед тепловой обработкой можно замариновать в марина­де с красным вином или тушить с добавлением вина. Технология приго­товления классического блюда французской кухни "Коковэн" изначально предполагала тушение петуха в красном вине. В качестве вкусовой добав­ки при приготовлении этого блюда рекомендуется использовать бекон.

Петух (курица) в вине. 1 курица, соль, перец, 120 г лука-шалота, 50 г бекона, 120 г шампиньонов, 30 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, 250 мл красного вина, 400 мл коричневого бульона, 25 г муки, 25 г маргарина.

Кусочки курицы натереть солью, перцем и обжарить с мелкими луко­вицами шалота. На смеси растительного и сливочного масла обжа­рить бекон с прослойками жира и грибы, соединить с курицей и луком, слить лишний жир, добавить красное вино, коричневый бульон и ту­шить до готовности. Процедить бульон, заправить пассерованной му­кой и прокипятить. Соединить курицу, соус, грибы с луком, довести до кипения и до вкуса. Для улучшения вкуса и аромата также можно ис­пользовать чеснок, тимьян, лавровый лист.

В настоящее время существует множество интерпретаций этого блю­да. Сейчас в красном вине готовят, например, гуся, цыплят.

Цыпленок в вине. 1 цыпленок, 60 мл растительного масла, 15 г муки, 250 г моркови, 1 луковица, лавровый лист, соль, перец, 175 г шампиньонов.

Для маринада: 700 мл красного вина, 1 морковь, 1 репчатый лук, 2  зуб­чика чеснока, букет гарни, 4-5 ягод можжевельника, 1 чайная ложка горошин черного перца, 200 мл красного винного уксуса.

Разделить тушку цыпленка на 6 частей, натереть солью, перцем, за­мариновать, сбрызнуть растительным маслом и оставить в холодиль­нике на ночь. Вынуть кусочки цыпленка из маринада, подсушить, пере­ложить в нагретую с маслом огнеупорную посуду и обжарить цыпленка до румяной корочки. Посыпать мукой, добавить нарезанный лук, мор­ковь, шампиньоны и тушить. Довести маринад до кипения, соединить с курицей и тушить в течение часа в духовом шкафу при температуре 180°С. За 10 минут до конца тушения добавить лавровый лист. В конце приготовления довести до вкуса и дать настояться 10-15 минут. Для приготовления маринада смешать и прокипятить все ингредиен­ты, кроме уксуса, остудить и добавить уксус.

Также в красном вине тушат пернатую дичь.

Куропатка в вине. 1 куропатка, чеснок, растительное масло, 200 мл красного винного уксуса, 370 мл красного вина, 370 мл воды, лавровый лист, перец, соль, гвоздика, ягоды можжевельника.

Куропатку обжарить, переложить в кастрюлю, заправить обжарен­ным на масле чесноком, маринадом из уксуса, вина, воды, лаврового листа, перца, соли, гвоздики, ягод можжевельника и тушить до го­товности.

Утку тушат с хересом. При тушении курицы добавляют пиво.

Тушить можно не только на плите, но и в духовом шкафу. Для созда­ния большей герметичности места соприкосновения крышки и бортов по­суды casserole обмазывают тестом.

Пернатую дичь тушат, если в жареном виде ее мясо жесткое и сухое. Для придания большей сочности и улучшения вкуса перед приготовлени­ем тушку оборачивают в полоски жирного бекона, а также маринуют. Способы маринования пернатой дичн даны в главе 2 раздела "Птица".

Пернатую дичь можно тушить в красном вине с добавлением лука и моркови. Куропатку тушат в красном вине с добавлением шампиньонов, рябчиков, куропаток — в сметане или сметанном соусе.

Тушат как отдельные части птицы, так и целые тушки. Например, ряб­чика тушат вместе с шампиньонами, оливками, петушиными гребешками, мясным сочком, красным вином. К готовому блюду неплохо подать грен­ки в форме сердца, обжаренные на сливочном масле и смазанные паште­том из печени или из дичи.

Тушить можно также предварительно зафаршированную тушку или рулеты.

Курица "Суворов" (Pularde Souvarow). 1 курица, 225 г готовой гуси­ной печени, 4 трюфеля среднего размера, соль, перец, ломтик бекона, сливочное масло, 6 столовых ложек мадеры, 6 столовых ложек выпа­ренного телячьего или куриного бульона, тесто.

Зафаршировать курицу гусиной печенью, очищенными, нарезанными не­большими кусочками и слегка посоленными трюфелями. Связать ножки, привязать к грудке полоски бекона, обжарить на масле в течение 45 ми­нут. Достать курицу со сковороды, снять шпагат и положить в casse­role. Слить со сковороды лишнее масло, добавить мадеру. Довести до ки­пения и добавить бульон. Полученным соусом полить курицу, закрыть крышкой, залепить зазор между бортом посуды и крышкой полоской те­ста и запечь при температуре 160- 180°С около 20 минут.

Очень вкусными получаются фаршированные рулеты.

Рулетики из индейки с сельдереем. 140 г филе индейки, соль, перец, 60 г черешкового сельдерея, 41 г сыра "Рокфор", 42 г окорока варено-копченого, 10 мл растительного масла, 50 мл куриного бульона, 25 мл жирных сливок, 6 г крахмала.

Филе посолить, поперчить, положить на него кусочки бланшированно­го сельдерея, окорока, ломтики сыра, скатать, закрепить зубочисткой и обжарить. Влить бульон и тушить на медленном огне 25 минут. Вы­нуть филе и поставить в теплое место.

Для соуса: долить в бульон сливки, вскипятить, загустить крахмалом и довести до вкуса.

Также можно зафаршировать тушку перепелки колбасным фаршем, ежевикой, брусникой, малиной, цедрой лимона и обжарить. Добавить бульон и тушить 30 минут с добавлением томата, соли, перца черного и ду­шистого, лаврового листа, белого вина. В конце заправить пассерованной мукой.

Гарниры

Г

арниры, так же как и соусы, являются важным составляющим эле­ментом ресторанного блюда. Они могут быть относительно просты­ми и достаточно сложными. Пример блюда-победителя одной из ку­линарных олимпиад: "Медальон из трески, сваренной на пару и глазиро­ванной горчицей, на "подстилке" из кусочков трески и языков трески с мидиями, с рагу, приготовленным из молодых овощей и лангуста, с карто­фельной башней, наполненной базиликовым кремом и пюре из паприки, на крутоне и под чипсами из чеснока, с соусом из лангуста".

Гарниры часто служат не только вкусовым дополнением, но и важным элементом дизайна блюда. Для придания формы гарниру нередко исполь­зуют кольцо, в котором могут чередоваться слои гарнира и основного про­дукта или нескольких гарниров. Например, для цветового контраста не­плохо прослоить картофельное пюре, пюре с зеленым горошком и пюре с томатом. Три вида пюре, разных по цвету, можно разделать двумя столо­выми ложками в форме клецек. Или такое простое решение — чередовать кружки цуккини со слоями нарезанных мелким кубиком и припущенных овощей или овощей с рисом.

Картофельное пюре или пюре из шпината совершенно необязательно подавать рядом с основным блюдом. Например, под "косичку" из рыбы можно сделать "подстилку" из шпинатного пюре.

Следует отметить, что гарнир достаточно часто выступает в роли по­стамента для основного продукта, он также может быть "завернут в основ­ное блюдо". Скажем, в тонкие пластинки обжаренной вырезки неплохо завернуть брусочки из огурца, листочки рукколы и посыпать сверху обжа­ренным кунжутом.

При подборе гарниров весьма эффективно использование классичес­ких традиций французской кухни. Так, к говядине по-бургундски подают обжаренные на сливочном масле четвертинки грибов и бланшированного лука, которые раскладывают вокруг готового мяса и поливают соусом из красного вина.

Наряду с традиционными могут быть использованы и менее привыч­ные для отечественной технологии гарниры, например, салат из цитрусо­вых, отваренные в вине груши и т.п. К жареной свинине хорошо подой­дут яблочные ломтики, обжаренные в сливочном масле, к жареному ло­сосю — соте из тропических фруктов. Классическими гарнирами к дичи являются груши, сваренные в сиропе из красного вина; мини-яблоки, фаршированные сваренной в вине клюквой; мусс из сельдерея; обжарен­ные грибы; засахаренные каштаны или пюре из каштанов; всевозможные варианты картофеля. Более актуальными гарнирами к дичи считаются сморчки, фаршированные нежным муссом из фазана; шартрез из спаржи и черных трюфелей; шарлотка из яблок и сельдерея фламбе.

В качестве гарнира иногда используются кулинарные изделия, кото­рые обычно подают как самостоятельное блюдо, — несладкие сырники, картофельные блинчики, фаршированные помидоры черри, цуккини или репа, голубцы или вареники с овощными фаршами, ризотто, рататуй и т.п. Вместо привычного ризотто из риса можно подать как гарнир гречневое ризотто.

С жареной телятиной или телячьими отбивными, приготовленными на гриле, отлично сочетаются овощные оладьи. Необычным гарниром к запеченной телятине станет горячий салат из помидоров. В качестве гар­нира также можно использовать овощные рулетики в тесте фило. Для них следует пассеровать нашинкованный дайкон, вешенки, цуккини, морковь, заправить их соусом "Табаско" и орегано, завернуть в смазанный топле­ным маслом лист теста фило и запечь 5-7 минут при 230° С.

Овощи довольно часто используются в качестве гарниров к различ­ным блюдам. Причем современные тенденции предполагают минималь­ную их тепловую обработку и степень готовности аль денте.

Как дополнение к основной части гарнира нередко подходят также чипсы из баклажанов, кабачков, топинамбура и т.п. В том же качестве, а также как часть дизайна блюда выступает расплавленный при темпера­туре 190°С сыр "Пармезан". Сыр натирают, раскладывают блинчиком на силиконовом коврике и ставят в духовой шкаф. При желании в теплом виде растопленному сыру легко придать необходимую геометрическую форму.

Иногда к блюду дополнительно подают гренки в форме сердца, вер­хушки которых панированы в измельченной зелени.