Маринованные и фаршированные холодные закуски

Маринование часто используется при приготовлении холодных заку­сок из разных видов сырья. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет. Мари­новать можно мясо, рыбу, птицу. Маринование является иногда заключи­тельным этапом перед использованием холодной закуски, а также пред­шествует тепловой обработке.

Маринованная камбала со сладким перцем. 500 г филе камбалы, 1 лимон, соль, свежемолотый перец, 1 стебель лука-порея (около 250 г), по 1 шт. красного, зеленого и желтого сладкого перца (около 600 г), 50 мл фруктового уксуса, 300 мл яблочного сока, лавровый лист, 5 г са­хара (лучше тростникового), 3 г семян горчицы, 5 г перца горошком.

Филе камбалы промыть и высушить, разрезать вдоль, сбрызнуть ли­монным соком, посыпать солью, перцем и поставить в холодное место. Стебель лука-порея нарезать на тонкие ломтики. Сладкий перец очис­тить и нарезать широкими полосками. Уксус смешать с яблочным со­ком, семенами горчицы, сахаром, лавровым листом, перцем горошком и солью. Все довести до кипения, положить овощи и варить 10 минут. Филе камбалы полить маринадом с овощами, удалить лавровый лист и оставить для маринования на 6 часов.

Маринованное филе окуня. 12 шт. окуней, 100 мл оливкового масла, 4 шт. лука-шалота, 100 мл винного уксуса, 100 мл белого вина, 2 помидора, чеснок, тмин, лавровый лист, соль, молотый перец, соус «Табаско».

 Отделить филе, обжарить, залить маринадом и охладить. Для приго­товления маринада смешать измельченный лук, чеснок, мякоть поми­доров, белое вино, винный уксус, оливковое масло, специи и соус.

Маринованная грудка индейки со сладким перцем. 2 кг грудки (фи­ле) индейки, 100 мл бальзамического уксуса, 45 мл оливкового масла, 1 столовая ложка свежемолотого перца, 1 столовая ложка сладкой мо­лотой паприки, 40 мл соевого соуса, 5 г сахара, по 1 шт. красного, жел­того и зеленого сладкого перца. Для оформления: веточки тимьяна.

Приготовить маринад из уксуса, масла, перца, паприки, соевого соуса и сахара. Кусочки филе индейки смазать маринадом и оставить в холо­дильнике на ночь для маринования. Грудку индейки надрезать вдоль как можно глубже, затем параллельно этому надрезу еще раз глубоко надрезать на расстоянии 4 см справа и слева. Места надрезов нате­реть маринадом. В средний надрез вложить желтую полоску сладкого перца, в левую — красную, в правую — зеленую. Скрутить грудку руле­том и перевязать шпагатом. В рукав для запекания положить рулет и полить его маринадом, завязать концы. Выпекать при 180°С примерно 1 час 15 минут. Остудить в рукаве, через 2 часа открыть его. Проце­дить выделившийся сок через сито. Грудку нарезать на ломтики. Оставшийся от фарширования перец нарезать кубиками и использо­вать как гарнир, в качестве соуса — пену из сладкого перца.

Маринованная курица с кунжутом. 500 г куриного филе, 20 мл кун­жутного или оливкового масла, соль, белый перец, 3-4 листика сельде­рея, 100 г репчатого лука, 50 мл соевого соуса, 2 г китайской смеси "Пять специй", 20 мл сока лайма, 1 столовая ложка меда, 1 кусочек свежего имбирного корня, 3 молодые луковицы, 4 столовые ложки кун­жутных семян.

Куриное филе натереть солью, перцем, маслом. На смазанную маслом фольгу выложить филе, положить кольца лука, листики сельдерея, плотно завернуть в виде пакета и запекать при 180°С около получаса. Остудить в фольге. Приготовить маринад из соевого соуса, китайской приправы, сока лайма, меда и 60 мл воды. Соединить маринад с мяс­ным сочком из пакета с куриным филе. Нарезать куриную грудку (филе) ломтиками, выложить на тарелку, полить маринадом, посы­пать сверху натертым имбирем, обжаренным кунжутом, нарезанным тонкими кольцами молодым луком и поставить в холодильник.

Карпаччо достаточно часто включается в ресторанное меню. Карпаччо готовится из говядины, рыбы, помидоров, различных морепродуктов, на­пример, лангустинов. При приготовлении карпаччо в качестве смеси для маринования обычно используются бальзамический уксус, оливковое масло холодного отжима (Extra virgin), соль и свежемолотый перец.

Карпаччо из говядины (вариант 1). 250 г говяжьего филе, 10 мл бальзамического уксуса, 60 мл масла орехового или оливкового, 10 г вор-честерского соуса, соль, свежемолотый перец, 2 апельсина.

Вырезку лучше сначала подержать в морозильной камере около 2 часов, так ее будет легче резать на очень тонкие ломтики. Разложить мясо на тарелке, сбрызнуть ореховым или оливковым маслом, бальзамичес­ким уксусом, свежевыжатым соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпать солью, перцем и поставить в холодильник. Можно сверху по­ложить дольки апельсина, очищенного от пленок.

Карпаччо из говядины (вариант 2). 100 г говяжьей вырезки, 20 г са­лата руколла или корн, 5 г каперсов, 5 г сухариков, 15 г "Пармезана", 10 г сушеных помидоров, 5 мл бальзамического уксуса, 10 мл оливкового масла, соль, перец.

Вырезку тонко нарезать, выложить на тарелку, посыпать сухарика­ми, добавить каперсы и нарезанные сушеные помидоры. Заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавить соль, перец и посыпать стружкой из "Пармезана". Поставить в холодильник. Укра­сить листиками салата.

Карпаччо из говядины (вариант 3). 200 г филе говядины, соль, моло­тый черный перец, 20 мл оливкового масла, лимонный сок, базилик, ка­персы, "Пармезан".

Зачищенное от пленок и жира мясо положить в морозильную камеру. Замороженное мясо нарезать тонкими ломтиками, разложить тон­ким слоем на тарелке, посыпать солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом, посыпать измельченным оазиликом, капер­сами и "завитками" сыра "Пармезан", нарезанными с помощью овоще -чистки.

Карпаччо из семги. 200 г семги (чистого филе), 50 мл оливкового мас­ла, 50 г креветок, 25 мл бальзамического уксуса, 50 г шампиньонов, 50 г "Пармезана", 20 г каперсов, 100 г лимона, 100 г апельсина, соль, перец, зелень петрушки, укропа.

Филе семги посолить, поперчить, сбрызнуть соком апельсина, лимона и оставить для маринования в холодильнике на 1 час.

Замаринованную семгу нарезать на очень тонкие ломтики. На тарелку налить немного оливкового масла, сбрызнуть бальзамическим уксусом, выложить тон­кие ломтики шампиньонов, тонкие пластинки "Пармезана", измельчен­ные каперсы, сверху положить подготовленную семгу. Для оформления можно использовать не только зелень, но и креветки, а также красную икру.

Карпаччо из томатов. 500 г спелых помидоров, 2 столовые ложки олив­кового масла, 40 г "Пармезана", 1 лимон, 1 красная луковица, 100 г мас­лин, соль, перец.

У помидоров сделать глубокий крестообразный надрез и опустить на 1 минуту в кипящую воду, снять кожицу. Разрезать помидоры на 4 части, вынуть из них семена, положить между листьями смазанного оливковым маслом пергамента, сверху положить пресс. Через 20 ми­нут выложить помидоры на блюдо, сбрызнуть соком лимона, посо­лить и поперчить. Сверху уложить тонкие кольца лука и кружочки маслин. Посыпать тертым "Пармезаном" и полить оливковым мас­лом.

Тартар из лосося. 100 г филе лосося, 35 мл оливкового масла, 10 мл ли­монного сока, соль, перец, 5 мл бальзамического уксуса, руккола, болгар­ский перец.

Филе мелко нарезать, заправить оливковым маслом с соком лимона, со­лью и перцем. Полученную массу выложить в центр тарелки. Офор­мить тарелку каплями уваренного бальзамического уксуса, салатом руккола, болгарским перцем.

Тартар из лосося и креветок. 100 г филе лосося, 5 г красного лука, 2 г петрушки, 1 лимон, 100 г креветок, 2 г укропа, соевый соус, салат айсберг.

Мелко нарезать филе, лук, петрушку, заправить соком лимона. Отдель­но измельчить креветки и укроп, заправить соевым соусом. На дно фор­мы положить лист салата айсберг и выложить часть формы тартаром из лосося, а часть - тартаром из креветок. Удалить кольцо. Оформить тарелку каплями соуса винегрет, черной и (или) красной икрой.

Фарширование также является наиболее часто используемым при­емом при приготовлении холодных закусок в ресторанной кухне. Кроме представленных ниже способов фарширования могут быть использованы варианты, описанные в разделе "Приемы и способы кулинарной обработ­ки". При подаче большинства фаршированных закусок рекомендуется по­казать, чем было зафаршировано изделие. Это достигается за счет его на­резки. Так, фаршированное куриное филе может быть подано врастяжку, а у тимбал аккуратно вырезан сегмент.

Фаршированное куриное филе. 150 г чернослива, 100 мл портвейна, 3 куриные грудки (каждая около 180 г), 40 мл соевого соуса, 20 мл расти­тельного масла, сухой тимьян, соль, свежемолотый перец.

Чернослив разогреть в портвейне, снять с плиты и оставить для вы­мачивания. Как только чернослив впитает весь портвейн, порубить его до однородной массы, смешать с соевым соусом и тимьяном. Кури­ные грудки натереть солью и перцем, сделать в них кармашки и запол­нить черносливом, сколоть деревянной шпажкой. Затем грудки обжа­рить на сковороде со всех сторон. Каждое филе необходимо завернуть в фольгу, запечь в духовом шкафу при 180°С в течение 20 минут и ос­тудить, не разворачивая фольгу. Перед подачей фаршированное филе следует нарезать ломтиками и по желанию подать с ломтиками апельсина и листиками портулака.

Тимбалы из лососины с кремом из авокадо. 750 г филе лосося, 1 ли­мон, 150 мл сливок, 150 г крем-фреш, 1 пучок укропа, 1 пучок бедренца, соль, свежемолотый перец, 1 лайм, 1 авокадо, растительное масло для смазывания формы.

Промытую и высушенную рыбу сбрызнуть соком лимона и оставить в морозильной камере на полчаса. Поставить туда же сливки и крем-фреш. Измельчить в блендере охлажденное филе лосося с добавлением всех сливок и 110 г крем-фреш. Полученную массу посолить и попер­чить. Очистить авокадо, удалить косточку, сбрызнуть соком лайма, измельчить в блендере, добавив 40 г крем-фреш, соль, перец и зелень. Посуду сразу накрыть крышкой, чтобы масса не потемнела. Смазан­ные жиром чашечки для тимбал заполнить на 2/3 рыбным фаршем. Чайной ложкой или приспособлением для удаления сердцевины яблок сделать посередине тимбалы отверстие и заполнить его кремом из авокадо. Покрыть рыбным фаршем и разгладить поверхность. Варить на водяной бане в духовом шкафу при 180°С в течение 20 минут. Тим­балы остудить в холодной воде, затем осторожно вынуть из чашек и поставить в холодное место. При подаче можно украсить тимбалы ве­ерами из четвертинок авокадо и зеленью. Оставшийся крем подать отдельно.

Штрудель обычно готовят из очень тонкого пресного теста в виде ру­лета со сладкой фруктовой начинкой. Представленный ниже рулет (штрудель) приготовлен на основе рисовой бумаги, а вместо фруктовой использована начинка из морепродуктов.

Штрудель из морепродуктов. 1 лимон, 600 г филе морского окуня, 250 г крабовых палочек, соль, свежемолотый перец, 2 ломтика белого хлеба, 200 мл сливок, 50 г щавеля, 1 пучок петрушки, 1 яйцо, 2 кочана капусты мангольд (около 600 г), 12 больших листов рисовой бумаги, 30 мл кунжутного масла, 15 г кунжутных семян, растительное масло для смазывания противня.

Промытое и высушенное филе сбрызнуть небольшим количеством сока лимона. Посыпать солью и перцем. Оставшимся соком полить крабо­вые палочки. Хлеб без корок смешать со сливками. Хлебную кашицу, филе окуня, зелень и яйцо измельчить в блендере, посолить и попер­чить. Рисовую бумагу в течение 2-3 минут размочить в холодной воде и уложить ее внахлест на чистом полотенце в форме прямоугольника размером около 30*40 см. Выложить ее листьями капусты, сверху на­мазать рыбную пасту и тремя параллельными рядами с интервалом около 5 см выложить крабовые палочки. С помощью кухонного поло­тенца, не сдавливая, скатать штрудель. Штрудель положить швом вниз на подготовленный противень, концы подвернуть, смазать кун­жутным маслом и посыпать кунжутными семенами. Запекать при 180°С около 30 минут.

Рыбный фарш и крабовые палочки можно слоями уложить в форму для паштетов. После этого массу остудить и нарезать ломтиками. Вмес­то рисовой бумаги можно использовать водоросли нори. Также можно заменить листья мангольда листьями бланшированного шпината.